'Asia Asako' es la última apertura de Yong Ping Zhang ('Soy Kitchen' y 'Lamian'), más conocido como Julio. Foto: 'Asia Asako'.

'Tracamundana' (San Sebastián), 'Asia Asako' (Madrid) y 'Merkato' (Valencia)

De estreno: nuevas caras para arrancar este 2019

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Actualizado: 11/01/2019

Ha sido un año de agitación máxima en hostelería y parece que para este año recién estrenado la dinámica será la misma. De momento, para despedir la temporada aquí va otra remesa. 'Tracamundana', en Donostia, poder femenino a los fogones; 'Asia Asako', fusión japo-vietnamita en Madrid y 'Merkato' o cómo reconvertir un viejo hangar de aviones en un espacio gastronómico en Valencia.

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Donostia en clave femenina

Apenas lleva dos meses abierto y ya se ha hecho un hueco entre los apetitos de los donostiarras. 'Tracamundana' es un restaurante situado en el centro de San Sebastián, a dos pasos del Puente de Santa Catalina. Maite Partido, a los fogones, y Romina Saldaño, en sala, ofrecen una cocina tradicional vasca con pinceladas de vanguardia y un toque femenino en las presentaciones. La chef, autodidacta, empezó su carrera participando en concursos gastronómicos y continuó en restaurantes como 'Arzak' (3 Soles Repsol), 'El Mirador de Ulia', 'Kokotxa' (ambos con 2 Soles Repsol)... Mientras que Romina se formó como barman en Estados Unidos y además, es barista, con lo cual el buen trato al café está asegurado.

Bacalao confitado a baja temperatura con 'piperrada' y ligera crema de ajo. Foto: Facebook 'Tracamundana'.

Tienen pintxos fríos y calientes en barra. Pequeños bocados como la roca de bacalao, romescu y brotes frescos, taco "mundano" con ternera desmigada a baja temperatura y toque picante, o un ravioli de hongos con salsa de cebolla al Somontano. También platos para compartir, chacinas y quesos, y una carta con recomendaciones como el bacalao con piperrada y crema suave de ajo, carnes y pescados a la brasa como un rape a la parrilla con salsa de langostinos y aire ahumado de su pilpil. Para beber, etiquetas de vinos patrias y foráneas.

'TRACAMUNDANA' - Etxaide, 4. Donosti, Gipuzkoa. Tel. 943 12 46 75.

Romina Saldaño y Maite Partido, las artífices de 'Tracamundana'. Foto: Facebook Tracamundana.

Un abrazo entre Japón y Vietnam

Culinarias cercanas en el espacio, pero con su personalidad y formas de hacer. Yong Ping Zhang ('Soy Kitchen', 'Lamian by Soy Kitchen'), más conocido como Julio, acaba de abrir su tercer invento en Madrid: 'Asia Asako', cerca de la glorieta de Alonso Martínez. Un concepto donde fusiona las cocinas de Vietnam y Japón manejando productos frescos y aplicando técnicas, sobre todo el wok, para lograr otras texturas con los platos tradicionales. Lo llaman cocina japo-viet y se presenta en un local de estética pop asiática con su cocina vista, su barra de cócteles, sus mesas altas y un comedor que se beneficia de la luz natural con un ventanal gigante.

El ramen 'Los tres cerditos' en tres texturas de Julio. Foto: 'Asia Asako'

Ofrecen carta y tres formatos cerrados: menú degustación (26 €) y dos menús del día: Vietnam y Japón (15 €). Así, en una oferta breve se pueden encontrar un maki de pez mantequilla, verduras al wok, nemitos (rollitos viet de ternera o vegetal), Ramen Los tres cerditos (en tres texturas); Pho, típica sopa vietnamita; pato laqueado, berenjenas, gambas rock, ensalada de oreja de árbol, gyozas, arroz mil delicias y postres cachondos, firmados por el pastelero Jaime Montero, de 'La Hornada', como el acoconante o la tarta de piñones, etc. Además, vinos con pedigrí en colaboración con el local de al lado, 'Marcelino', con etiquetas incluso de gran lujo.

'ASIA ASAKO' - Calle Caracas 1. Madrid. Tel. 915 91 06 21.

Uno de los dim sum que se pueden degustar en 'Asia Asako'. Foto. 'Asia Asako'.

Mutación de un antiguo hangar valenciano

Valencia es otro fogón perpetuo en el mapa gastronómico. La última sorpresa tiene forma de hangar reconvertido: 'Merkato', o cómo dar una nueva vida a un espacio donde reposaron avionetas, en el Ensanche. Diseñado por el interiorista Francesc Rifé y gestionado en sala por Juan Carlos Martín, 'Merkato' es el tercer proyecto en hostelería de Valentín Sánchez Arrieta ('Valen & Cia', 'Al Tun Tun'), un valenciano de orígenes vascos que homenajea de paso la relación de la ciudad del Turia con la aviación.

Almejas de Carril con garbanzo predosillano. Foto: 'Merkato'

Se ofrece como un multiespacio donde se puede comprar desde una lata de conservas de alta gama hasta picar algo en la zona de bakery, cenar de manera informal en la barra de sushi o saborear carnes y pescados locales en el restaurante. Cultivan una filosofía viajera inspirada en el origen de hangar que reflexiona sobre cómo se viajaba a mediados del siglo XX.

La imponente decoración de 'Merkato', como si de un enorme garaje se tratara. Foto: David Zarzoso

Así, la experiencia se divide en La Llegada, con productos para degustar o llevarse a casa; La zona de espera, un punto intermedio para tomar un café con bollería casera, un zumo o un batido; y Embarque avión, zona de restauración con parrilla vasca de carbón y leña para carnes y pescados. Tiene especialidades como las carrilleras de bacalao a la importancia, chuleta madurada a la parrilla, salpicón de sepia de playa con gazpachuelo de aceituna gordal, rodaballo al carbón, albóndigas de Angus con cremoso de chirivías o arroz seco de carabineros.

'MERKATO' - Calle Maestre Racional, 11. Valencia. Tel. 961 47 42 58.