Decálogo culinario de las técnicas de vanguardia

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Actualizado: 21/05/2015

Ya sea por los programas de televisión, por la asiduidad con la que vamos a los restaurantes o porque, simplemente, España es la más innovadora, nuestra cultura gastronómica ha superado ya las barreras de la vanguardia. En nuestro país ya no solo nos fiamos del clasicismo francés en la cocina, sino que vamos más allá, sobre todo desde la irrupción de un tal Ferrán en la escena culinaria. Aquí van algunas pistas para no quedarse ojiplático al sentarse a comer.

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Deconstrucción

Empezamos por el principio. El ya mencionado Ferrán (con apellido Adrià, ya saben) se alejó de la cocina francesa en la que se basaba para centrarse en sus raíces, los platos catalanes. Pero no quería que en elBulli de Cala Montjoi se comiera lo mismo que en los pueblos de la redonda. Decidió usar la técnica de la deconstrucción, es decir, conseguir que el comensal no reconociera el plato por los ojos pero sí a través del gusto. Las armonías, los sabores y los ingredientes se mantienen, no así las texturas, las formas y las temperaturas. Esta técnica es, por tanto, la que recoge a todas.

Esferificación

También en elBulli, en 2003 comenzó a utilizarse un componente presente en las algas llamado alginato. Se realiza de dos maneras: la básica, sumergiendo un líquido con alginato en cloruro sódico; y la inversa, introduciendo un líquido con gluconolactato cálcico en alginato. En el restaurante catalán su primer plato con esferificaicón fue el ravioli esférico de guisantes, pero la técnica ha avanzado tanto que en la actualidad también pueden hasta introducirse elementos sólidos.

Esferificaciones de tartar marino.

Aires

Volviendo al personaje protagonista de estas técnicas, él mismo apareció con un aire de zanahoria en la mano a la hora de salir en la portada de The New York Times Magazine en 2003. Para conseguir este efecto, no hay más que añadir lecitina de soja a la mezcla que vayamos a batir para que los lípidos puedan encapsular el aire en burbujas.

Aire de ron y cava del restaurante Dos Cielos.

Gelificante

Para conseguir una textura algo más sólida es preciso usar gelificantes. Existen varios. El agar agar, que se obtiene a partir de varios tipos de alga roja, se mezcla con los ingredientes a temperatura ambiente y después se calienta. También se pueden preparar esferificaciones si en vez de calentar la masa se dejan caer pequeñas gotas en aceite muy frio. Con la goma gellan sosa, un polisacárido que se obtiene tras la fermentación de una bacteria, la gelatina que se obtiene es más dura, incluso se puede cortar o laminar. Al usar kappa la gelificación requiere menos tiempo de preparación, con Iota la textura será más parecida a la de un flan y con el instangel se podrán realizar gelificaciones a temperatura ambiente, pues no es necesario que se caliente.

Nitrógeno líquido

El uso del nitrógeno líquido implica una cocción a través de la congelación. Lo popularizó Heston Blumenthal y su mecanismo es simple: introducir lo que queramos congelar en el nitrógeno con mucho cuidado para no abrasarnos las manos. Se pueden conseguir diferentes resultados, un exterior duro con un interior caliente o incluso que al romper el “caparazón” se encuentre una textura completamente líquida. También existe el teppan nitro, inventada por los hermanos Adrià, una plancha que se coloca sobre el cubo de nitrógeno para realizar elaboraciones sobre una superficie helada y cuyo nombre proviene de teppanyaki, la parrilla japonesa.

Salmón y chile cocinados con nitrógeno líquido.

Liofilización

De manera simple, esta técnica consigue secar los alimentos manteniendo todas sus propiedades. Para ello, se elimina el agua congelando los alimentos y esta se evapora directamente, sin pasar de nuevo a líquido.

Cocción al vacío

Para cocer al vacío introduciremos el alimento en un envase estanco, le extraeremos el aire y lo cocinaremos con temperatura constante y siempre inferior a los 100 °C. Se puede usar el baño maría o un horno a vapor. Este tipo de cocción no tiene más que ventajas: respeta el sabor, mantiene todas las propiedades organolépticas del producto y prolonga el tiempo de conservación.

Cocción a baja temperatura

Puede que para algunos esta sea una técnica más que conocida, pues los platos confitados son eso, cocinar a una temperatura estable, no superior a 80 °C y sin que llegue a hervir. El tiempo de asado será por lo tanto mayor. También se puede confitar en grasa (como el pato francés) o en mantequilla clarificada. Ahora existen máquinas que facilitan esta cocción.

Cochinillo cocinado a baja temperatura y esfera de fruta de la pasión.

Impresora 3D

Parece que estuviéramos en el futuro, pero es el presente. Existe una impresora que imprime comida de manera rápida y saludable. Se trata de un escáner que analiza y retiene la forma de los alimentos para luego reproducirla con los ingredientes (no sólidos, claro) que se han introducido en sus seis cartuchos.

Galletas elaboradas con impresora 3D para alimentación.

Espumas

Quizás es una de las técnicas más habituales en muchos establecimientos. Los ingredientes se introducen en un sifónjunto con polvos de proespuma –caliente o fría dependiendo de la preparación–. El sifón se calienta al baño maría, se le incorporan las cargas de nitrógeno y listo para usarse. Se pueden hacer espumas de chocolate, yogur, melón o incluso fabada.