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“Aquí en Pamplona no entendemos la cocina sin la verdura, es uno de los productos más ricos de nuestra tierra y la trabajamos siempre respetando su esencia y sabor”, nos cuentan. En su carta hay desde un panaché de verduras de temporada con aceite de oliva virgen extra hasta una ensalada templada de judías verdes, langostinos y vinagreta de zanahoria.
Fina Puigdevall ha conseguido resumir (y presumir) los ingredientes de su entorno en los platos de Les Cols (Olot), con una cocina intimista y auténtica en la que prima la estacionalidad. En su menú, ahora mismo, no faltan los calçots ni las judías de Santa Pau, con Denominación de Origen Protegida. También es habitual en su carta encontrar platos con cebolla, otro de los productos de la zona.
Josean Alija (Bilbao) es un chef excepcional, que ha creado una manera de cocinar que no se deja llevar por las modas sino por el momento, sin dejar de ser él mismo. Es fiel a su idea de emplear pocos ingredientes en un plato (como en el caso de las espinacas guisadas, leche de almendra y aceite de oliva) para buscar un resultado estéticamente impecable y sencillo a la vez, por lo que su concepto es ligero, saludable y actual.
La tierra y sus temporadas proveen de productos a Casa José, donde Fernando del Cerro busca que “el comensal pueda percibir, mediante los olores y el gusto del paladar, el sabor y la textura de las verduras. Y que al abrir los ojos descubra los colores de Aranjuez sobre los platos”. En su menú de clásicos figuran la col rizada crujiente, la lombarda acidulada o el falso risotto de coliflor, queso y coco.
Sabores limpios y ligeros que potencian la pureza del producto o, lo que es lo mismo, el trabajo de Susi Díaz en La Finca (Elche). En la carta hay una presencia mayoritaria de pescados, aunque no hay que intimidarse porque en “su menú” cada uno podrá componer el que más le apetezca (con dos snacks, un aperitivo, dos platos para empezar y uno para terminar). Los espárragos, sobre todo en época estival, son un producto muy recurrente para platos vegetarianos. Susi Díaz lo sabe, por lo que prepara los blancos y verdes en helado junto a un praliné de cacahuete.
La dominicana María Marte ha imprimido a los fogones del madrileño El Club Allard un sello personal, con matices caribeños. En los platos de María, Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina en 2014, no faltan las verduras, como en la crema de berza con berberechos al limón.
Con una cocina que es sinónimo de los productos de la Comunitat Valenciana, Begoña Rodrigo refleja todo su carácter en platos como la fideuá de plancton marino con fondo de berberechos y navajas. Su menú cambia semanalmente y se basa en los mejores productos.
En su local de Mallorca, Macarena de Castro asegura haber creado un espacio en el que los comensales podrán sumergirse en “los sabores de sus mares, campos, montañas y bosques”. Además de pescados, las verduras cobran un papel relevante, caso de platos como el de aguacate y pepino, una propuesta honesta en sabores y excelente en ejecución.
“La naturaleza vegetal es el pilar fundamental de nuestra cocina, respetamos el producto,aceptamos su temporalidad y evanescencia, nos dejamos llevar por los ciclos de la vida marcada por el reloj de las estaciones, así obtenemos de ellos su máxima expresión”, asegura Rodrigo de La Calle (Madrid), fiel defensor de la huerta y de la puesta en valor de frutas y verduras. Día a día elabora el menú #vegetalia donde, dice, “los platos entran y salen al antojo de la naturaleza”.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
