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El pasado mes de septiembre, en el municipio de Moixent llovió una barbaridad. El desbordamiento del barranco del Bosquet por la crecida del río Cáñoles dejó intransitables los caminos, inundó puntos habitados y arrastró coches a su paso. Pero los campos de uva del colectivo de agricultores Terres dels Alforins, en este pequeño rincón de la Denominación de Origen Valencia, resistieron el temporal como campeones. La altitud de los viñedos y su posicionamiento en terrazas favoreció que no se estancara el agua ni hubiera erosiones del suelo. Sí, siempre vuelve a salir el sol. Con el 60% de la cosecha aún en el campo, las bodegas tenían suficientes ánimos y energía para vendimiar, aunque hubiera que hacerlo andando.
La jugosa uva local arcos, la más abundante en las plantaciones hace cien años, trasplantada ahora de nuevo sobre raíces de cepas viejas, se vendimia ahora, durante el veranillo de San Martín. El proceso se hace manualmente escogiendo los mejores granos a pie de viña y desechando los dañados o pasificados. El sistema de emparrado o empalizado es "en lira", en forma de V, para airear y recoger más sol con las hojas.
La bodega 'Celler del Roure' lleva muchos años reestructurando poco a poco el viñedo y tienen un mapa varietal que cada vez les satisface más. Tempranillo ya no hay, las variedades francesas siguen yendo a menos y suben las tradicionales, especialmente las antiguas, como la mandó. Hay algo muy interesante en estas variedades recuperadas al pasado: se adaptan al calentamiento global, que avanza las fechas de las vendimias, y su piel gruesa ayuda a resistir los episodios de lluvias torrenciales, cada vez más recurrentes. Otras variedades de uva, como la Monastrell o la Garnacha Tintorera, siguen presentes en sus vinos, pero su recolección es más temprana.
"Este cultivo cuesta cuatro o cinco veces más, porque no está tratado: o nos equivocamos o esta vendimia será mejor que la del año pasado, y el próximo, aún será mejor. Como no es un producto de primera necesidad, podemos hacerlo no solo bien, sino exquisito". Quien afirma esto mientras caminamos entre los trabajadores, sin perder él un detalle de nada, es Paco Calatayud Rubio, el señor Paco o el tío Paco, padre de Pablo Calatayud, responsable de la bodega 'Celler del Roure'.
Paco es uno de los personajes más estimados del vino valenciano. Con él es con quien disfrutamos un paseo delicioso por las viñas. Su paciencia a la hora de compartir su comprensión del mundo es infinita y te transporta a un mundo donde la sencillez encaja con la matemática de las cosas: "Hay que mirar al cielo: el que hace las cosas bien, tendrá una compensación. Como tenemos el cielo ganado, tenemos que tener todo organizado. Hemos de contar con la luna; la uva se tiene que sentir a gusto, y el vino también. Muchas cosas se hacen para acabar antes. Y para hacer bien el vino y el amor, cuanto más tardes, mejor".
Las visitas a la finca en escapadas enológicas las realizan personalmente padre e hijo, y a veces también el equipo –capataces, personal o e incluso familia– que integra la bodega. Cuando hay demasiadas tareas del campo para hacerlas ellos mismos, recurren a personas cercanas de confianza, como Celia o Natalia. No es una mera excursión, sino un tratamiento de belleza de la mente en un paraje donde se vuelve a la naturaleza y a la naturalidad sin fundamentalismos.
Mientras cruzamos las primeras palabras sobre la profundidad de las raíces a cinco metros, que evita el riego innecesario, un autobús se detiene a saludar al señor Paco. Se trata en esta ocasión de una nutrida visita de jóvenes de la Escuela de Sumilleres de Valencia, organizada por la directora de la Escuela de Sumilleres de Valencia, María Luisa Martín Tejera. La bodega se complace en invitar a conocer el paisaje enológico de Terres dels Alforins, dando charlas en el Centro Cultural de la Universidad o con el Museo de Prehistoria de Valencia, para conocer el modo de vida íbero.
"A las uvas les tiene que dar el viento de levante y de poniente, que tenga la humedad justa, pero no excesiva. Y la planta tiene que esforzarse para que salga un buen vino, no acostumbrarla al riego o al abono. Mire, los de casa, siempre con una gota de sudor, y así salimos adelante", apunta Calatayud.
El territorio, próspero en sus tierras agrícolas, ya figuraba en el Libro de Reparto de València cuando Jaime I conquistó el reino en 1238. El señorío fue entregado por Pedro el Ceremonioso en 1336 al señor de Moixent, Gonzalo García, quien repartió las tierras a 200 familias para que plantaran viña, olivos, cereal y almendras.
"Mi padre decía que allí donde veas liebres, es un buen sitio para el vino, y aquí hay muchas, porque corre el aire. Las mariquitas se posan sobre los granos y dispersan las levaduras. No queremos levadura de bolsa. En tres semanas, la uva ha sacado todas sus cosas buenas, porque aquí no matamos las hierbas, no hay contaminación, todo aporta. Eso del terroir no es una cosa tangible: las mujeres que ríen son más amables, y el terreno tiene que estar a gusto, todo tiene que tener su gracia. Y luego la uva va a la prensa y en bodega, con un buen jamón, qué felicidad", explica el veterano.
El abono orgánico, o agrocompost, lo sacan del estiércol del ganado que pasta en el monte y del raspón procedente de la propia actividad de la bodega. Los edificios de la bodega albergan un nuevo huerto ecológico, con tomates, calabacines y pimientos. Antes de llegar hasta ellos, nos encontramos con una familia de burritos, Fermín, Juanita y Florentina; y una pareja libre de cerdos enanos göttingen: Tap y Bret, que interactúan constantemente con ellos y el entorno; y unas gallinas que campan a sus anchas. Estos animales emocionan a los niños que visitan la bodega con sus padres y mucho más ahora que Tap y Bret acaban de tener lechones.
Delante de la bodega, la casa del casero, con el corral orientado al sur para que no reciba demasiado viento ni demasiado sol, porque en el momento que se construyó el corral era más importante para sobrevivir que la propia vivienda.
Las tinajas de Almansa de 200 o 300 años y de entre 300 y 400 litros según su diseño, conformarán la siguiente etapa de 'Celler'. Reposan en en el campo, tras haber sido recogidas de bodegas manchegas para sustituirlas por contenedores de plástico y esperan su turno para ser colocadas en una peana en las nuevas bodegas subterráneas que se han excavado a tal efecto. Son tan grandes que solo al confeccionarlas y bajarlas al horno para cocerlas, se rompían, perdiendo el jornal de varios meses de trabajo. Estas tinajas son la apuesta de la bodega, porque del barro es de donde viene la vida de las viñas y porque la aportación de aromas del barro es casi imperceptible, dejando como cosa del pasado los sabores de madera en el vino.
Mientras Paco padre se dirige a la acogedora pérgola de cañizo para hacer la cata de los vinos con los estudiantes de enología, recoge el relevo de nuestro recorrido su hijo Pablo, ingeniero agrónomo de formación, que hace justo 20 años empezó de cero con esta bodega. Visitamos el viejo edificio de la bodega, al que se le ha añadido una altura, moderna, pero que encaja en el estilo de la antigua. Los depósitos de fermentación se enfrían con una faja de agua para que el proceso se haga lentamente. Todo el mecanizado parece fulgir entre cromados y limpieza constante de los equipos.
"Cuando empezamos un proyecto nuevo, nunca sabemos a ciencia cierta qué pasará, pero no nos lo jugamos todo a una carta. Cambiar de actividad es una forma de descansar", explica. No será por falta de ideas: tras construir las nuevas galerías subterráneas para guardar los vinos en barricas y tinajas y limpiarlas, construyó con la retroexcavadora una nueva galería para tener un pequeño auditorio –de una sencillez y belleza inauditas– donde poder acoger eventos y actuaciones musicales, su otra pasión que ha tenido que dejar de lado, así como su instrumento, el bombardino. Cambiar de tercio, buscar otro camino, revolver en el pasado, equivocarse y combinar gustos propios han sido los secretos del éxito de esta bodega, y también saber rodearse de la mejor gente posible.
Pablo siempre habla de su equipo. Los cargos son importantes, pero gracias a la confianza que se tienen entre ellos, también intercambiables. Antes, esta bodega tenía un solo operario, ahora 30 familias viven de ella. Colaboran con él amigos y enólogos, pero también su familia, sus padres, su mujer, y mucha gente que quiere a los Calatayud por el cariño y la sonrisa sin estridencias que ponen en toda ocasión de la vida.
Mientras seguimos visitando, Vicent Ferrero, el capataz, empieza a preparar un típico arroz de conejo y caracoles hecha con fuego de garbas de sarmientos. La charla de Paco Calatayud a los jóvenes enólogos es de lo más interesante. "El vino, ni los médicos ni los curas lo prohiben. Allana muchos caminos y acuerdos". Bajo el empalizado, la escena tiene un aire a los cuadros campestres de Auguste Renoir.
Después de contar que ha estado en todas las selvas del mundo, Paco enseña su ligero bastón hecho con una liana, y tras explicar que la vid es también una liana y que su savia circula por el interior de la planta, exclama con toda naturalidad a los jóvenes: "¡Vais a hacer feliz a la gente!". Y se iluminan la caras de los alumnos con una satisfacción calmada mientras se oye una voz que susurra: "¡Cómo habla, es un sabio!".
En el laboratorio de la bodega se muestran todos los vinos que se elaboran y se catan a diario, entre carteles, etiquetas, mapas, fotos y una fascinante clepsidra -decantador- filtro íbera, cuyo sistema libera o mantiene la presión del aire del interior mediante un simple agujero que se tapa o se destapa con un dedo. Pablo enseña el diseño de Dani Nebot que les ayudó a destacar de otros vinos o el vino rosado dedicado a sus hermanas y a su madre: Les filles d´Amàlia.
Todavía falta otra gran sorpresa que visitar, la bodega-fonda de Moixent. Construida en la primera mitad del siglo XVII, es un auténtico patrimonio de la zona. Contiene cien tinas de entre 1.000 y 3.000 litros, perfectamente conservadas donde descansan los vinos "antiguos", en este momento el rosado Les Prunes 2019 y el Cullerot 2020. Las tinas están empotradas bajo el suelo de una galería en forma de U, que en realidad son tres hechas en épocas diferentes, perfectamente aireada e iluminada. Las tapas de las tinajas cierran herméticamente gracias a un ingenioso sistema neumático. Pablo y el enólogo Paco Senís catan el vino de las profundidades, extrayéndolo con una pipeta. Todo parece indicar, como auguró el veterano de la familia, que será mejor que el anterior.
Cuando volvemos a la superficie, los tractores están trayendo la uva recogida en cajas. Las colocan al frío para poder organizar el trabajo de recogida y luego volcarla para pisarla y prensarla. El arroz está preparado. Una capa muy fina y sabrosa, con sabor a romero fresco. Junto a Pablo Calatayud, los enólogos Javi Revert y Paco Senís y el capataz David Ferrero, nos sentamos a comer y a comentar la jornada. Un viaje único a eso que dicen que tiene el vino y que nosotros solemos vender sin darnos cuenta de lo importante que es comunicarnos frecuentemente con ella: el alma. Aquí, sí se puede.
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