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Pocos desconocen que Karlos Arguiñano es un popular cocinero vasco y un gran comunicador. No es tan sabido que también es bodeguero y que hace una década cumplió el sueño de lanzar su propio txakoli. Para hablar de lo que ocurrió aquel 2010 es de ley remontarse otro tanto atrás y conocer cómo se gesta este curioso proyecto. Cada temporada, el chef elaboraba un vino casero con las pocas uvas que le daba una pequeña parcela privada. Nada comercial, simplemente para disfrutar con amigos y familia. Hasta que un año el resultado fue emocionante.
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Fue precisamente en una cena con amigos gastrónomos, esas que ya son costumbre cada viernes, que entre broma y copa surgió la gran pregunta: "¿por qué no hacemos nuestro propio vino?". Y es que tras la 'Bodega K5' no solo está Karlos Arguiñano, sino que es fruto de la pasión de cinco socios amigos que se propusieron "hacer un producto de aquí, con uva de aquí y que dejara raíces duraderas". Así lo cuenta Amaia Arguiñano, hija del cocinero y gerente del proyecto vitivinícola.
En 2005 compraron un terreno en Aia, a unos 30 kilómetros de San Sebastián, donde "se plantó todo desde cero, entre 2006 y 2010, y se comenzó a elaborar cuando hubo suficiente uva lista para vinificar", explica. La primera añada de K5, insignia de la colección, se embotelló en 2010. La idea era sacar brillo a "una uva mundialmente minoritaria y conseguir un resultado gastronómico con vocación de guarda", que tumbara los prejuicios que apuntan a que el txakoli es solo un vino del año.
Y parece que consiguieron su objetivo, porque aquella añada no solo sigue estando viva sino que su madurez en botella le ha valido 92+ puntos Parker, posicionándolo como uno de los mejores vinos del mundo para el gurú de The Wine Advocate. "El K5 de 2010, en el 2020 sigue joven y vivo, con un color dorado brillante, elegante en nariz y meloso al paladar. Los años en botella han integrado todos los componentes y han pulido su acidez", anota Luis Gutiérrez, representante de Parker en España..
"Cada año probamos las añadas y, efectivamente, con un poquito más de botella, está incluso mejor", asegura Amaia. Una buena noticia porque indica que todo rueda como imaginaban; han conseguido dar con una fórmula que demuestra que este tipo de vinos evolucionan favorablemente con el tiempo. La añada 2014 ha recibido 92 puntos Parker y la 2017 tiene igual puntuación en la 'Guía Peñín' –guía de referencia del vino español–, reconocimientos que les animan "a seguir trabajando en el camino trazado".
Le pedimos a Amaia que defina en una frase qué es K5 y no duda: "Nuestro paisaje en líquido". Un clima de marcado carácter atlántico, la cercanía del mar, la mineralidad de los suelos… hace que la uva local hondarrabi zuri, a la que dedican el cien por cien de las 15 hectáreas de viñedo, adopte matices únicos. "Queremos que todo eso se refleje", apunta, y lo consiguen respetando el orden natural, dando importancia a la viticultura y con elaboraciones artesanales. El enólogo Lauren Rosillo es el creador de esta fórmula y quien guía cada año el curso de la transformación en bodega, donde está el secreto de la verdadera longevidad y personalidad de sus vinos: la crianza sobre lías. "Somos pioneros en hacer crianza sobre lías en Getaria y creo firmemente que es el futuro del txakoli", asevera el experto.
K5 tiene al menos once meses de guarda en depósitos de acero sobre lías y KPilota, el joven de la familia que vio la luz en 2015, un mínimo de cinco. Ambos son serios, tienen las cosas claras y vienen con ganas de dar mucha batalla, uniéndose a un movimiento que defiende la calidad y las posibilidades de un vino que no ha sido atendido como se merece durante mucho tiempo. Hoy, por suerte, el rumbo está cambiando y tanto 'K5' en Gipuzkoa como 'Gorka Izagirre' en Bizkaia son dos ejemplos de cómo se pueden romper los estándares y elaborar referencias únicas. Tal y como explica Amaia, "cada txakoli tiene su estilo, el nuestro es hacer largas crianzas en lías para suavizar la acidez propia de un txakoli, dar más estructura, más untuosidad y conseguir que evolucione bien en botella".
Antes, en viñedo, se cuida que las uvas tengan la máxima concentración de aromas y sabores, algo que consiguen con una baja producción de uva por cepa, que se traduce en unos rendimientos máximos por hectárea de 7.000 kilos. Cada parcela tiene unas condiciones particulares, un suelo y una orientación determinada, y por este motivo se vinifican por separado antes de ensamblarse en la mezcla final.
El respeto por el campo y los procesos naturales también marcan el desarrollo de la uva en la bodega de Karlos Arguiñano. Buscan una finca sostenible que se nutra de su biodiversidad. Los abonados se hacen con estiércol de ovejas, en época de poda se incorporan los sarmientos al campo y los restos de la vendimia vuelven a la tierra. Porque mirar al futuro no solo consiste en hacer mejores vinos, también en ofrecer productos que hablen del entorno, que estén alineados con el origen y que sean respetuosos con la tierra que les da la vida. Brindamos por todos los que tienen claro cuál es el camino.
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