'Bodegas Tajinaste' ha contribuido a desarrollar una conciencia sobre el vino y el paisaje de La Orotava.

BODEGAS TAJINASTE (LA OROTAVA, SANTA CRUZ DE TENERIFE)

El 'vinófilo' canario que mira al mundo

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Actualizado: 19/10/2018

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El camino que ha hecho la familia de Agustín García Farráis, enólogo y bodeguero, se parece mucho a una pequeña revolución social. Hace décadas, sus bisabuelos trabajaban de medianeros en las fincas de una familia de aristócratas de La Orotava. Hoy, en algunas de esas tierras, él planta la uva de la que salen algunos de los mejores vinos que se elaboran en Canarias en 'Bodegas Tajinaste'.

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El primer vino de la 'Bodega Tajinaste' lo sacó al mercado su padre, que también se llama Agustín, en 1992, aunque ya desde 1980 embotellaban vino tinto con la marca El Ratiño, el nombre de la finca principal de la bodega, que la abuela de Agustín, Candelaria, había comprado décadas antes con mucho esfuerzo en esa sociedad tremendamente clasista. "Cuando el señor de la finca donde trabajaba mi abuela la escuchó leyendo, ordenó que dejara de ir a las clases que recibía. No podía ser que ella leyera mejor que sus hijos", cuenta para reflejar cómo han cambiado las cosas.

Iba para periodista pero Agustín García, hoy enólogo y bodeguero, entendió lo que tenía entre manos.

Agustín recuerda su vida rodeado de vino. "Cuando yo era pequeño, todo era muy artesanal. Eran producciones muy pequeñas, poníamos el corcho a mano, pegábamos las etiquetas con maizena y reciclábamos las botellas". A los 17 años, su padre lo invitó junto a la familia a hacer un curso de cata, y él se dio cuenta de las enormes posibilidades que tenía ese mundo al que siempre había estado vinculado. Así que abandonó la idea de hacer periodismo y se fue dos años a estudiar enología a Valencia y dos años más a estudiar a Burdeos. Un tiempo de aprendizaje, contactos, bodegas y amigos. Luego, estuvo ocho años trabajando para 'Bodegas Torres' entre Canarias y la península.

El primer vino de la bodega lo sacó al mercado el padre, aunque desde 1980 embotellan vino.

Después de casi 10 años bajo la batuta de Agustín –aunque su padre sigue en primera línea de fuego, trabajando todo el día–, 'Bodegas Tajinaste' mantiene unas 50 hectáreas cultivadas y produce 300.000 kilos de uva al año, entre la que cultivan ellos y la que compran a viticultores asociados. Pero además, ha contribuido a desarrollar una conciencia sobre el vino y su vinculación con la historia y el paisaje de las Islas Canarias, algo muy presente en las nuevas generaciones de enólogos isleños.

Vinos con mucha literatura

Canarias tiene una larguísima tradición vitivinícola. Primero con sarmientos de malvasía llegados desde el Mediterráneo y, luego, asentados en las islas para producir un vino que fue exportado en abundancia durante los siglos XVI y XVII. Es el vino canario que se menciona en las obras de Shakespeare o Ben Johnson. Y a partir del siglo XVIII, también con el vidueño, que mezclaba diferentes variedades de uva y que se exportó, entre otros sitios, a las colonias inglesas de Norteamérica, donde lo disfrutaron los padres de la patria estadounidense, como Franklin y Washington. A partir del siglo XIX, con hegemonía comercial de la cochinilla y, más tarde, del plátano, la industria vitivinícola de las islas se vino abajo y se convirtió prácticamente en algo de consumo interno.

Los vinos de esta tierra tienen un ADN exótico y volcánico que los diferencia.

Con una mirada al pasado y otra al presente, 'Bodegas Tajinaste' produce 17 variedades de vino. Menos el Tajinaste tinto tradicional y el Tajinaste blanco seco, que tienen una producción considerable que llega a las 40.000 botellas, el resto son microproducciones que no superan las 3.500 botellas. Es imposible describirlas todas, pero sí contar que Agustín utiliza variedades históricas, como el listán negro y el listán blanco, y que en algunas de sus fincas sigue utilizando para la viña el cordón múltiple trenzado, un sistema de conducción muy antiguo del Valle de La Orotava que está luchando para convertirse en Bien de Interés Cultural.

El vino canario se menciona en las obras de Shakespeare o en las de Ben Johnson.

Entre los vinos tintos, "nuestra guinda es el CAN", elaborado a base de listán negro y vijariego negro plantados en una parcela a 380 metros con una exposición óptima al sol. "La vijariego negro le da el punto de estructura y cuerpo y la listán negro toda la fruta". Dentro de la línea Paisajes de las islas, produce un vino dulce a base de la uva malvasía madurada en la propia planta con la que trata de homenajear a los malvasías históricos que se exportaban al extranjero. También ha ayudado a recuperar una variedad en desuso, la forastera blanca de La Gomera, con la que elabora un vino con uvas producidas por agricultores de esa isla. Lo último que ha sacado es un vino blanco ecológico que aprovecha las lías finas que se depositan en la parte baja de las barricas durante el proceso de fermentación y que le dan mayor untuosidad.

Canarias, tierra de mezclas a donde llegaban marineros y comerciantes de todo el mundo, es también una reserva de sarmientos de uva históricos que dejaron quienes pasaron por las islas y se asentaron, o no. Algunas son variedades anteriores a la filoxera, un insecto proveniente de América que afectó a una gran cantidad de viñas de Europa y España.

Canarias es también una reserva de sarmientos de uva históricos que dejaron quienes pasaron por aquí.

"Yo recibo visitas de enólogos de California porque allí hay una variedad que se llama mission, que genéticamente corresponde con nuestra variedad de listán negro. Somos el punto de referencia para saber el origen de variedades que se dan en otros lugares del mundo. Tenemos un patrimonio impresionante", comenta Agustín.

Junto con otros productores, Agustín también lleva años peleando por sacar adelante la denominación de origen Canary Wine, a pesar de los obstáculos institucionales con los que a veces se ha encontrado. Un guiño a ese pasado en el que las Islas Canarias eran conocidas como "las islas del vino" y donde se construyó un imaginario sobre el Archipiélago cuyos ecos todavía funcionan para vender el vino en la actualidad.

Junto con otros productores, están tratando de sacar adelante la D.O. Canary Wine.

"Nosotros no podemos competir en precios en las secciones de vinos de los grandes supermercados. Tenemos que vender el exotismo, las variedades volcánicas", comenta Agustín, que exporta ya un 10 % de la cosecha a la península y un 25 % de su producción a los EE. UU., donde ha conseguido colocarse en vinotecas de Chambers Street, Nueva York, o en alguno de los restaurantes del famoso chef José Andrés, donde un Tajinaste tinto ya se vende a 80 dólares la botella.

"Es importante que en esa denominación de origen se reflejen también las enormes variedades de vino que tenemos. Porque no es lo mismo una listán blanco que se cultiva en La Orotava a 200 metros que una listán blanco de Vilaflor, a 1.200 metros", comenta Agustín.

Exportan un 10 % de la cosecha a la península y el 25 % a vinotecas de Nueva York.

Una parte importante de su apuesta está en el mercado local, en los millones de extranjeros que vienen a las islas y que a veces se van sin tener ni idea de los productos locales. "Y hay que aprovechar también el turismo slow, esa gente a la que le gusta tomarse un vino muy artesanal y visitar el lugar donde se ha elaborado".

En paralelo a la bodega, Agustín lleva varios años desarrollando Vinófilos, un proyecto dedicado al asesoramiento, formación, distribución y difusión sobre el mundo del vino que ha puesto en marcha con el sumiller Mario Reyes, que está en Gran Canaria. Ya trabajan con ellos cinco sumilleres más y todas las semanas se reúnen, aunque sea vía Skype, para hacer catas de algunas de las novedades que van descubriendo en el mercado. Vinófilos tiene una tienda y un aula en los terrenos de las fincas de la 'Bodega Tajinaste' y están a punto de abrir una tienda en Santa Cruz.

El cordón mútiple trenzado en las viñas es un antiguo sistema del Valle de La Orotava.

En definitiva, un no parar: "Se trata de conservar una tradición muy vinculada al territorio con amor a la tierra y llevarla a una situación de excelencia".