Para más que celebraciones

El cava, del brindis a la receta

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Actualizado: 13/10/2015

¿Todavía pensamos que el cava solo se bebe en ocasiones especiales? Es normal que respondamos con un sí, pero lo que proponemos es demostrar que se puede tomar siempre que queramos, que su dulzor varía (por lo que hay desde brut nature hasta dulce) y que es posible integrarlo en algunas recetas. No lo decimos nosotros, nos lo explica el Consejo Regulador de la Denominación de Origen: “El cava es el vino imprescindible en los acontecimientos solemnes, pero también el vino para disfrutar en cualquier momento”.

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Antes de empezar con detalles gastronómicos queremos compartir algunos apuntes que ayudarán a comprender mejor de qué hablamos cuando nos referimos al espumoso español de referencia. Se trata de un “señor” centenario que nació en Sant Sadurní d’Anoia (en Cataluña) y que hoy ocupa 159 municipios –de las provincias de Barcelona, Tarragona, Lleida, Girona, La Rioja, Álava, Zaragoza, Navarra, Valencia y Badajoz– que producen más de 220 millones de botellas cada año con las uvas blancas macabeo, xarel.lo, parellada, chardonnay y malvasía y con las tintas garnacha tinta, monastrell, pinot noir y trepat.

Como en el caso de cualquier vino el cuidado empieza en el viñedo y termina en la copa, en casa, con la familia y los amigos.

Para cualquiera de los cavas (hacemos énfasis en el plural porque son siete), el proceso es el mismo. El mosto se fermenta; las botellas se llenan con vino base, azúcar y levaduras, en este paso se producirá la segunda fermentación y tendrán que sentarse (más bien ponerse boca abajo) en los pupitres de las bodegas. Cuando estén listos tendremos que degollarlas (no nos malinterprete, es indoloro) y dejar salir los sedimentos, la espuma y algo de vino, que repondremos con líquido de expedición (vino y azúcar).

Hablando de azúcar, en función de la cantidad que contenga será: brut nature (de 0 a 3 gramos por litro), extra brut (hasta 6 gramos), brut (hasta 12), extra seco (entre 12 y 17), seco (entre 17 y 32), semi seco (entre 32 y 50) y dulce (con más de 50).

Y aquí van las recomendaciones para lograr armonías perfectas: un cava brut nature es buen compañero de carnes y asados; un extra brut con platos grasos; el brut va bien en el aperitivo (con canapés, pescados y mariscos, quesos y jamón); seco y extra seco con recetas en las que predominen los matices ácidos; y el semi seco y el dulce los guardaremos para el postre.

Que no se nos olvide enfriarlos en una cubitera con abundante hielo y agua y servirlos en copa flauta de cristal o, para los atrevidos, en una más abierta así apreciaremos mejor sus aromas.

Si queremos explorar con nuevos matices, ¿qué tal marinar pollos y pavos con cava y llevarlos al horno? Otras buenas ideas pueden ser las verduras salteadas con un chorrito de espumoso, sustituir el vino blanco de un arroz con pescado, preparar sorbetes cítricos o gelatinas de frutas y cava. Por cierto, también da mucho juego en coctelería. Si quedan dudas, nuestra Guía de alimentos y bebidas, abierta 24 horas al día y sin vacaciones.

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