Guillermo Cruz de Mugaritz y María J. Huertas de La Terraza

El trabajo de los sumilleres

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Actualizado: 07/04/2016

En sus memorias caben decenas, cientos, miles de zonas de producción, tipos de vinos y uvas. No paran de aprender, están al día, saben gestionar una bodega (y cómo hacerla rentable), catan, catan, catan y tienen una intuición afiladísima para saber qué pasa en cada mesa. María José Huertas, de La Terraza del Casino, asegura que a ella le pagan por beber y “dar envidia” y Guillermo Cruz, de Mugaritz, reconoce que sobre sus hombros pesa la responsabilidad enorme de “acercar el vino a la gente”. Así son dos de nuestros mejores sumilleres.

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María José Huertas

Es ingeniera agrícola, sumiller de La Terraza del Casino desde 1999 y Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller en 2003.

En alguna oportunidad has comentado que el mundo del vino y todo su proceso de producción es casi ciencia ficción, ¿por qué?

Porque no deja de ser algo muy artístico. Cada vino es un mundo, cada productor es un mundo.

¿Cómo explicas tu trabajo?

Siempre le digo a le gente a mí me pagan por beber y dar envidia. Nuestro trabajo consiste en la gestión de la bodega (saber lo que compras, a quién y cómo conseguir el mejor precio) y, lógicamente, somos vendedores de vino en sala.

Pero para vender un vino en sala…

Siempre decimos que tenemos que tener bastante sentido común y ser algo psicólogos. Debemos intentar interpretar bien qué está pasando en una mesa.

Como en todo, ¿hay buenos y malos sumilleres?

Creo que sí. Al final, ninguno de nosotros es perfecto, pero estamos muy expuestos y tenemos unas opciones altísimas de meter la pata. Uno bueno es alguien que tiene formación, está siempre al día, cata vinos (cuantos más, mejor), es responsable, serio y sabe mantener la bodega de su restaurante. Malo es el que va dando charlas, vende vinos caros, no es discreto, no tiene buena formación y no conoce los vinos. Tampoco hay que olvidar que el protagonista de la mesa no es el sumiller, ni el maître, es el cliente.

Fuiste Premio Nacional de Gastronomía en 2003. 13 años después, ¿crees que ha cambiado tu manera de hacer las cosas?

No, mi forma de ser sigue siendo la misma. Sí es verdad que he ganado experiencia. Cuando empezaba creía que sabía muchísimo, después de un montón de años empiezo a ver que entiendo algo.

¿Aquello de que la sumillería era cosa de hombres?

Ha dejado de serlo, afortunadamente. Antes no, pero hoy en día en los cursos de especialización hay mitad chicos y mitad chicas.

Guillermo Cruz

Es sumiller del restaurante Mugaritz, recibió el premio al Mejor Sumiller de España en 2014 y en abril de este año representará a España en el Concurso Mejor Sommelier del Mundo (en Argentina).

¿Es cierto que eres el sumiller de moda?

Eso dicen. Al final soy uno más, un gran apasionado de mi trabajo. Por suerte, vivo de lo que es mi pasión.

La misma que sientes cuando hablas de los “vinos con alma”.

La emoción y la pasión en una botella se pueden sentir y degustar. Cuando un productor tiene un cariño especial por sus viñas y las cuida, tatúa a fuego la emoción y eso se percibe. En una copa hay más que uva fermentada: hay sentimiento, pasión y ganas reales de querer transmitir.

¿La sumillería es un oficio o una profesión?

Tiene un poco de las dos y, aparte, algo pasional. Al final, tiene que ser algo que realmente ames y sientas hasta con el último latido de tu corazón. Es parte de mi forma de ser, es un mundo maravilloso. Nuestra forma de vida es muy bonita.

¿Forma de vida?

Es parte esencial de mi día a día. En vacaciones, en vez de irme a la playa me voy a conocer viñedos, si tengo un finde libre viajo al Douro a conocer sus viñas y probar añadas viejas. No me escapo de la sumillería ni aunque quiera.

Si quisiéramos iniciarnos en el mundo del vino y nos pusiéramos en tus manos, ¿por dónde comenzaríamos?

Lo primero es conocer qué es lo que tenemos en España, su geografía, zonas y uvas. Después, hay que probar vinos de aquí y de otros países, de otros estilos. El mundo del vino es inmenso e intenso. Es como si fuese un océano gigante que nunca termina. Todos los días se puede aprender y esa es una de las cosas que te dan una cura de humildad.

¿Humildad?

Debe existir en nuestra vida porque es la base del conocimiento. El sumiller debe ser humilde, tener pasión y unas ganas infinitas de nunca parar de descubrir.