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La taberna centenaria y el bar de nuevo cuño guardan más similitudes de las que se aprecian a primera vista. Una de ellas, la que lleva más de un siglo amenizando las mañanas del domingo, es el vermú, que ha recuperado el terreno perdido en los años 80 y 90 y vive un auge que no parece tener techo. Fruto de este boom que traspasa fronteras surgen cada mes nuevas vermuterías y bodegas que apuestan por esta bebida de origen alemán (wermut), y se celebran ferias como Va de Vermut que, tras cuatro ediciones en Barcelona, aterriza en la capital el próximo fin de semana en el Espacio MEEU de la Estación de Chamartín.
La iniciativa tuvo su origen en 2014, cuando Goretti Pérez y Alex de Mena quisieron organizar un evento para promocionar y difundir todo lo relacionado con su trago favorito y el mundo de los aperitivos. Aunque hay que remontarse unos años atrás para entender el vínculo de esta pareja con las tabernas y sus tradiciones centenarias. "En 2010 salieron varias noticias de traspasos y cierres de bares y estábamos indignados. Por eso creamos el blog Bares auténticos, porque queríamos disponer de una plataforma para dar visibilidad a las tascas de toda la vida y a su cultura", explica Goretti.
Años después, conocieron a varios productores de vermut de Reus, la capital mundial de este elixir blanco o rojo (aunque ahora haya versiones rosadas y hasta verdes), que les dieron la idea de ampliar el enfoque y celebrar un evento dedicado "a esta costumbre tan nuestra que, desde hace unos pocos años, vive una segunda juventud".
El éxito de la versión barcelonesa de Va de Vermut tenía que tener su contrapartida en una ciudad con tanta tradición vermutera como Madrid. Aquí serán más de 30 expositores, entre los que destacan los de D.O. de Reus (Miró, Yzaguirre, Iris…) y tres presencias internacionales: "una suiza, una italiana y una austriaca, que recomiendo probar porque traen algo realmente distinto a lo que estamos acostumbrados".
Para la organizadora del evento, el resurgir del vermú tiene que ver principalmente con dos factores. "En los últimos años han aparecido muchos blogs como el nuestro, que hablan de tabernas centenarias y bodeguitas de barrio que están muy asociadas al vermut. El otro motivo es la crisis, porque hemos pasado de la moda del gin-tonic a la del vermut, que te cuesta una tercera parte o menos incluso. Además, como también se puede utilizar en cócteles, da mucho juego". ¡Y tanto!
Todavía hay cierta controversia en torno al origen de esa unión entre el vino y las hierbas aromáticas con la que ya experimentaron los griegos y los romanos. Tanto si su popularidad fue obra del tabernero turinés Antonio Benedetto Carpano como si fue el francés Joseph Noilly quien le dio ese toque seco y más amargo, la cuestión es que la mezcla ha llegado a nuestros días convertida en el centro del ritual del aperitivo.
En eso de mezclar, cacharrear e investigar Martín Jaime, que tendrá su propio stand en la feria, es todo un experto. El principal negocio de las bodegas zaragozanas Jaime desde hace más de 150 años eran los vinos a granel, además de una pequeña producción de vermut para amigos y familiares. La creciente demanda hizo que Martín se replanteara el enfoque: había que embotellar y apostar por nuevas elaboraciones. Así nació Turmeon Original, que rescataba la receta familiar de vermú rojo y le daba un toque moderno: una etiqueta en movimiento que llamó la atención de clientes de procedencias tan lejanas como Australia.
No quedó ahí la cosa, porque a Martín lo que le gusta es probar cosas nuevas en un laboratorio en el que dispone de cerca de 200 botánicos. Tras estudiar perfumería y aprender los matices de cada uno de los aromas a su disposición, creó el Turmeon Blanco, con pétalos de rosa, flor de azahar y jazmín, y el Turmeon Honey, un homenaje al hipocrás (considerado como el primer vermú) en el que se busca combinación perfecta entre el dulzor de la miel con el amargor del ajenjo. También el rosado, según él, "un vermut para la gente a la que no le gusta el vermut" muy demandado en coctelería.
Su última creación es la más arriesgada y, paradójicamente, la más exitosa. Se trata de un vermú blanco elaborado con cannabis, algo que empezó en las redes sociales como una broma del día de los inocentes y ha acabado por convertirse en realidad ante el aluvión de pedidos que recibía tanto a nivel nacional como internacional. Tiene un contenido de 0,1 por ciento de THC, lo que lo hace completamente legal, además de otros elementos como lúpulo, tomillo o limón.
Ahora, Martín trabaja en bebidas asociadas a las distintas estaciones del año. Y es que para él, la gracia del vermut reside precisamente en que no hay dos iguales. "A un enólogo le queda poco margen de maniobra para ser realmente creativo, porque tiene pocos colores para pintar un cuadro. En cambio, para hacer un vermut tienes una infinidad de posibilidades".
Otro de los expositores de la feria será 'El Botiquín', una de las barras imprescindibles de Chamberí. Allí lo del vermú, de grifo o de botella, es casi religión. "Es un acto social que invita al buen rollo, la excusa perfecta para quedar con amigos y tomar algo antes de comer. Está muy relacionado con el fin de semana, aunque lo puedas tomar cualquier día", dice Marta Jorba, la responsable de esta taberna de "primeros auxilios gourmet".
Ella será la encargada, junto con las conservas de '1892 Vermut' o los famosos encurtidos de 'Bombas, Lagartos y Cohetes', de poner los aperitivos con los que combinar tanta y tan buena bebida. "Vamos con dos de nuestras especialidades: las marineras, el pincho típico murciano que consiste en una rosquilla, ensaladilla y encima una anchoa, y una brocheta tricolor de butifarra negra, blanca y huevo". Para acompañar, un cava ecológico de cultivo biodinámico de Castell d’Age, muy solicitado en la taberna.
No será la única sorpresa. Según nos cuenta Marta, en Madrid ya no queda nadie que haga sifones desde que hace unos años cerrara la fábrica que había en Alcalá de Henares. Sin embargo, en ‘El Botiquín’ siempre puedes encontrar botellas con sifón de gaseosa y limonada gracias a Enrique Olmos, que trae y lleva los cascos desde su fábrica en un pueblo de Segovia cada cierto tiempo. La feria será una oportunidad de conocerle y fomentar que otros bares y tabernas madrileñas se animen a recuperar una tradición en riesgo de extinción.
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