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Fue el método de pago con el que se retribuía parte de su sueldo a William Shakespeare, no podía faltar en las bodegas de los navíos que partían hacia América en los primeros viajes de Colón, y cuentan que con él brindó el mismísimo George Washington la firma de la Declaración de Independencia de los Estados Unidos. No es menos cierto que todos se conocían por Canary Wine o Malvasía, sin especificar en cuál de las islas se había vendimiado, pero es en Tenerife donde mayor preponderancia adquirió este negocio y cuya orografía ha permitido desarrollar hasta seis DOP distintas, con sus singularidades y riquezas, que bien merecían tener un hogar donde se les rindiera tributo.
El patio central de la Hacienda San Simón (El Sauzal) ha dejado de ser el distribuidor principal de la casa solariega, donde mujeres y hombres medianeros se afanaban en el trasiego del vino y en pelar papas. Ahora es un lugar de encuentro donde los visitantes se relajan al sol degustando una copa de vino de Tenerife con una tapa de queso a los pies del viejo y enorme lagar. “Este es un sitio para pasárselo bien y disfrutar. Somo también el centro neurálgico de la promoción de los vinos de nuestra isla, con sus seis Denominaciones de Origen Protegidas, de su historia y la cultura vitivinícola”, nos explica el director de la Casa del Vino de Tenerife, Jorge de Miguel García. Él nos hará de cicerone y con él nos sumergiremos en los orígenes de esta quinta agraria.
La Hacienda San Simón la mandó construir a mediados del siglo XVII (1663) el comerciante sevillano Simón de Herrera Leiva. “Atraído por el fructífero negocio del cultivo de la vid y su comercialización, sobre todo con Inglaterra y el continente americano, muy pronto pasó a formar parte de la élite agraria de la isla”. La casona, una de las más grandes y mejor conservadas de Tenerife, está situada en las medianías de El Sauzal, “para controlar desde aquí las extensas plantaciones de uva que se extendían desde la costa en dirección a la cumbre”.
A lo largo de los siglos, va pasando por varias generaciones y familias, algunas muy prósperas en los negocios y la política de México, hasta que el últimos de sus propietarios, Blas Pérez González, se la vende al Ayuntamiento en 1989, y éste se la cede al Cabildo. Es entonces cuando se encarga a los arquitectos Juan Carlos Días-Llanos y Fernando Beautell su restauración y se acondicionan las antiguas estancias de bodega, cuarto de guano (abono), almacén de papas, habitaciones, caballerizas y capilla como salas de exposiciones, tienda y restaurante. Finalmente abre sus puertas como Museo del Vino el 15 de abril de 1995, “pero desde entonces hemos hecho varios cambios. Yo asumí la dirección hace 12 años, cuando se nos encarga a la Fundación Tenerife Rural su gestión. Ya no estamos tan centrados en la formación de expertos enólogos o sumilleres, aunque seguimos haciendo catas con diferentes enfoques (como maridajes con música o chocolates), actividades culturales y artísticas -decía el novelista escoces R.L. Stevenson que el vino es poesía embotellada-. También nos hemos abierto a la promoción de otros productos agrarios de la isla, como quesos, mieles, mermeladas o aceites”, explica Jorge de Miguel.
Arrancamos nuestra visita, con una copa de vino en la mano, por el Museo de la Vid y el Vino. Aquí descubriremos la evolución de un mercado muy floreciente entre los siglos XVI y XIX: navegantes, piratas, corsarios, escritores, generales, adinerados comerciantes, reyes, cortesanos… dieron buena cuenta de las excelencias de los Malvasías que se producían en Canarias. Los Canary wine eran glorificados por los personajes de célebres obras teatrales y novelas, servían de presente en los acuerdos de paz, rivalizaban en las cortes británica y francesa con los Sherry gaditanos, y se brindaba con ellos las Declaraciones de Independencia. “Es importante conocer la singularidad que tenemos en Tenerife, por nuestra orografía, clima subtropical y terrenos de jable (ceniza volcánica). Los viñedos aquí son heroicos, pues hay plantaciones con desniveles de hasta 1.000 metros, plantados en auténticas paredes verticales o en las mayores altitudes de España”, nos recuerda el director.
Para conocer de primera mano el rico patrimonio varietal que tiene el viñedo tinerfeño, podemos pasear por el jardín donde están cultivadas las 19 variedades de uva, cada una con sus diferentes periodos de brotación, floración, maduración y vendimia. “Las protagonistas indiscutibles son el listán blanco y negro, la malvasía y la marmajuelo, supervivientes de la filoxera que arrasó con los viñedos continentales a finales del siglo XIX”. Los días despejados, cuando ni las nubes ni la calima hacen de las suyas, la estampa de este jardín queda escoltada por la majestuosa e imponente figura del Teide al fondo. Junto a este viñedo, nos encontramos con un jardín canario de especies endémicas, como el simbólico drago, viñátigos, rosalillos de monte, bencomias, faros, higueretas, tajinastes, las acampanadas bicacareras, picos palomas o verodes, que tiñen de tonos amarillos, blancos, rojos, naranjas, violetas, azules y rosas el paisaje con el transcurrir de las estaciones.
Como nos adelantó Jorge de Miguel, la Casa del Vino acoge desde hace unos años a otros productos agrarios de la isla. La miel tiene su sala de interpretación, dando cuenta de la rica diversidad floral con las que se produce -como las apreciadas de la cumbre, con las colmenas a los pies del volcán, de retama, relinchón o tajinaste-, así como los antiguos corchos (colmenas) fabricados por los apicultores con cortezas de pino, drago, palma o pitera. En el espacio anexo, decorado como las tradicionales ventitas (colmados) de color verde, se dan a conocer la agrodiversidad de Tenerife, como el cultivo de la papa, cebolla, millo o frutas tropicales.
“Hemos querido rendir un pequeño homenaje a los campesinos, y también a esa figura tan representativa de la sociedad tinerfeña como son los medianeros, trabajadores que realizaban sus labores de campo a cambio de la mitad de la cosecha. En algunos casos, como en la Hacienda San Simón, también tenían derecho al uso de parte de la vivienda. De hecho, la hija de los últimos que cuidaron esta casa, sigue trabajando con nosotros”. Cuenta Jorge de Miguel, que otro detalle curioso de esta finca es que tenía capilla, “donde se invitaba a los vecinos de El Sauzal a escuchar misa, aunque los señores de la casa no se mezclaban con el pueblo y permanecían tras la celosía”. La capilla se conserva sin restaurar, con su artesonado policromado de ocho aguas, obra de artesanos extremeños y portugueses de principios del siglo XVIII, en perfecto estado de conservación.
Como no podría ser de otra forma, la visita termina en la vinoteca, donde se puede adquirir cualquier de las más de 300 referencias de vinos que producen las bodegas de Tenerife. Entre tantos blancos, tintos, rosados, espumosos y malvasías dulces, lo mejor es dejarse asesorar por el buen criterio de Ángeles Dorta, la responsable de las catas y maridajes. La rotación de vinos en la cata se produce cada 15 días, para dar visibilidad a todos, y se acompaña con quesos, mieles, mermeladas, almogrotes, pata asado o aceites de origen tinerfeño.
En la misma Casa del Vino se puede disfrutar de la experiencia gastronómica que propone en el restaurante 'Xarco' el chef Lucas Maes, uno de los nombres más reconocidos de la isla -cuenta con tres establecimientos más: 'Aqua' (Los Gigantes), 'Zumaque' (Puerto de la Cruz, Solete Guía Repsol) y 'Sucás' (Costa Adeje). “Mi cocina es de influencias y muy viajada. Soy belga de nacimiento, aunque vine muy pequeño a Tenerife y he trabajado en restaurantes con estrellas de Francia y Bélgica”, comenta.
Por la carta de ‘Xarco’ se suceden platos de aires latinos como el ceviche de corvina con mango, batata dulce, choclo y edamames con otros donde se pone en valor el producto isleño, como el ravioli de queso de cabra de la granja Montesdeoca con setas, tartufato y trufa, la espuma de papa negra con piña de maíz (mazorca) y costilla o el sándwich de pan brioche de millo relleno de cochino negro con chutney de mango y pimienta palmera.
En el interior, hay dos comedores, uno en la antigua cocina de la casona -con sus aperos colgando- y otro donde aún se conserva el original horno de pan. En el exterior, la terraza tiene unas vistas inmejorables, con la inmensidad del Atlántico, el verde Valle de La Orotava -con su panza de burro permanente durante los meses de verano-, el Puerto de la Cruz, la colosal cumbre del Teide y, los días muy muy despejados, se puede ver hasta la vecina isla de La Palma.
Y como no podía ser de otra forma, estando donde estamos, la carta de vinos es un compendio de referencias tinerfeñas –“unas 40, la mitad también por copas”, nos aclara el jefe de sala, Juan Carlos. “Aunque también está la opción de adquirir cualquier botella en la tienda de la Casa el Vino y aquí la descorchamos para que la disfrutes placenteramente con estas vistas y nuestros platos”. ¿Qué más pedirle al Edén con que el soñó Baco?
CASA DEL VINO DE TENERIFE – C. San Simón, 49. El Sauzal (Santa Cruz de Tenerife). Tel: 922 572 535
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