La Rioja, eco y ancestral

Vino supurao con sabor a terroir

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Actualizado: 07/07/2017

Texto: Irantzu Cordón (Academia Riojana de Gastronomía)

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Un joven y apasionado viticultor, de nombre Miguel Martínez, recupera la tradición riojana de hacer vino dulce a partir de la pasificación de las uvas en sus bodegas Ojuel. El supurao, cuyo nombre deriva de la pérdida de agua de los racimos, se descorchaba para celebrar un nacimiento, una boda o un acontecimiento fuera de lo común.

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Hablar de tradición es uno de los recursos más utilizados por las bodegas para darse valor. Por eso, cuando Miguel Martínez, un joven y apasionado viticultor de Sojuela, te dice que su vino supurao (Ojuel) se hace como se hacía toda la vida, no te imaginas que la expresión es literalmente cierta.

Miguel Martínez preparando las capas de esteras y uvas en la prensa.

Miguel elabora vino ecológico en sus modestas instalaciones situadas en la casa de sus abuelos, en la calle Las Eras de Sojuela. En uno de esos caserones de pueblo, de agricultores, con una vivienda pequeña escondida entre patios, aperos y pajares, produce un vino "amable con la tierra".

Utiliza los principios de la biodinámica o, en sus palabras, de "plantas que curan plantas" ayudándose de ese saber ancestral que viene de estudiar y observar la Luna y el firmamento eligiendo los días más propicios para cada labor porque "cualquier detalle ayuda".

Miguel confiesa que, al ser agricultor "vive" de sus cosechas. "No se trata de ser un simple recolector, porque ayudo a la tierra a producir las mejores uvas ayudándonos de esos saberes milenarios. Soy agricultor y mi profesión que es una forma de vida, tiene la importancia de llevar la palabra cultura incluida así que no solo debo escuchar y cuidar la tierra sino también aprender, respetar y recuperar esos saberes y sabores de otros tiempos".

El supurao, tradición riojana

Y en esa escucha activa Miguel recupera del olvido el supurao un vino dulce tradicional de La Rioja, cuyo origen se pierde en el tiempo y viene de la costumbre de conservar la uva para el autoconsumo de las familias, alargando en el tiempo el disfrute del dulce fruto de la vid.

Leire e Irantxu montando la colgadera de uva tinta.

Los racimos se colgaban durante el invierno y lo granos de uva se pasificaban progresivamente, concentrando los azúcares, perdiendo agua y "supurando". Pero antes de que la uva se pasificara en su totalidad, el sobrante de racimos así conservados se destinaba a la elaboración de este singular vino muy ligado al nacimiento de un miembro de la familia y lo conservaban hasta el día de su boda, donde se lo ofrecían a los invitados, como algo preciado y fuera de lo común.

Siguiendo esta tradición, de la que quedan pocos testimonios escritos, el joven emprendedor ideó un sistema de colgaderas en el altillo de la casa de su abuela Irene, que ve el proyecto de su nieto con una mezcla de orgullo y miedo, sin acabar de entender ese empeño por algo que da tantísimo trabajo.

Detalle del vertido del mosto en las vasijas de filtrado y decantado.

En esta habitación sin enyesar y con ventanas que facilitan la ventilación, las uvas merman de tamaño al perder agua, conservando un mosto rico en aromas y sobre todo alcanzando una elevada riqueza en azúcares, que oscila entre los 400 y 500 gramos por litro de mosto.

Los racimos se tienden uno a uno, después de traerlos del campo con extrema delicadeza. "Son como huevos, les preparo un nido de sarmientos para protegerlos durante el transporte", cuenta Miguel, y en su tono se palpa el cariño que pone en cada paso que da. "Ahora las uvas están dormidas, hay que dejarlas secar hasta Navidad por lo menos". De cara a San Antón, el 17 de enero, los frutos ya pasificados serán descolgados y trujados, tras una segunda selección en la que se elimina la uva mal conservada.

En la zona alta de la bodega evaluando los racimos.

"Para hacer el supurao, más que prensar lo que se hace es estrujar", apunta Martínez, que después de varias pruebas ha optado por colocar en la prensa manual unos capachos de esparto como los que se utilizan para la obtención del aceite.

El mosto obtenido se deja fermentar en frío con parte de los hollejos y, a medida que la fermentación avanza, adquiere una cantidad de alcohol cada vez mayor. Al cabo de unos cincuenta días, después de varios trasiegos, se embotella.

De los 4.000 kilos de uva que se cuelgan, no se obtienen ni 1.000 litros de vino supurao. "El rendimiento de este tipo de elaboración es muy bajo, del orden de 20 a 25 litros de mosto o vino por cada 100 kilos de uva fresca", nos explica el joven viticultor.

Zumo de uva tras el prensado.

El resultado es un vino naturalmente dulce, que contiene una graduación alcohólica alrededor de los 12 % a 13 % vol., con una buena acidez y una importante cantidad de azúcares residuales, situada entre los 100 a 200 gramos por litro, que ofrece al paladar un exquisita y agradable bebida, digna de una importante celebración.

Supurao (también) fuera de Rioja

Existen otras zonas productoras de algunos vinos con una técnica de elaboración muy similar a la del supurao riojano, siendo también muy antiguos y tradicionales, donde se denominan como "vinos de paja", al conseguir la pasificación de los racimos sobre lechos de este material, encontrándose en comarcas vitícolas muy lejanas, como en el centro de Europa, donde también se precisan locales cerrados para evitar los rigores del otoño y comienzo del invierno.

Miguel Martínez y familia en las colgaderas y con las uvas listas para el prensado.

Un proceso muy diferente al de regiones más secas y soleadas, donde la pasificación de la uva se realiza por la técnica del "soleo", como en Andalucía y Levante español.

En nuestro país, el único vino que se puede parecer al supurao producido en La Rioja, es el tostado del Ribeiro (Orense) donde, también hace unos pocos años, algunos elaboradores han recuperado esta antigua tradición a partir de la uva blanca treixadura, logrando unos excelentes resultados.

El supurao elaborado por bodegas Ojuel sorprende, dice su autor, por su color rubí, siendo elaborado con uva tempranillo, y luego por su espectacular nariz y boca dulce y sedosa. Asimismo nos asegura que, con el paso del tiempo, estos vinos ganan en complejidad. Por eso, aunque la mayor parte de vino supurado acaba en algunos de los mejores restaurantes de la región, como el 'Echaurren' o la 'Venta de Moncalvillo', Miguel se reserva algunas botellas para dejarlas envejecer, como se ha hecho siempre.

Durante el proceso de prensado.

"Antes, según cuenta la gente mayor, cuando un agricultor tenía una hija guardaba el supurao de esa cosecha para abrirlo el día de su boda", recuerda, por lo que espera llevarse una sorpresa agradable cuando, en un par de décadas, descorche esas botellas que conserva con ilusión en el viejo calao familiar, en el barrio de las bodegas de Sojuela.

Excavada en los años 30, la cueva fue ampliada en los 50 a golpe de pico por su abuelo y algunos vecinos dispuestos a echar una mano a cambio de un buen almuerzo o algo de vino. Ahora, el viejo calao guarda una nueva promesa: todavía es posible hacer las cosas como antes.

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