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Cuentan que, en una de sus visitas a la Marina Alta alicantina, el maestro Joël Robuchon probó una uva moscatel y preguntó, sorprendido: “¿Le habéis puesto sal?”. El legendario cocinero francés no iba nada desencaminado. La elegancia de esta variedad de uva autóctona se debe en gran parte al efecto de la brisa salina procedente del mar.
La población de Teulada, debido a su clima cálido, su proximidad a la bahía de Moraira y el influjo del viento del llebeig, es uno de esos lugares donde la moscatel puede expresarse en su máximo esplendor. Allí creció Cristina Rodríguez, acariciando la idea de producir algún día su propio vino. Hace cinco años pudo por fin hacer realidad su sueño.
Compró unos terrenos con viñedos colindantes a la casa de sus padres y construyó una casa de campo que reproduce la estructura del riurau, un tipo de construcción tradicional valenciana caracterizada por unas amplias arquerías orientadas hacia el sol, cuya función era la de proteger de la lluvia y el rocío de la madrugada las cosechas de uva que se ponía a secar para su pasificación. Esta bonita casa es el centro neurálgico de la Finca La Alberca, donde se lleva a cabo un singular proyecto de viticultura y enoturismo que pretende dar a conocer la historia y el paisaje de una de las cunas del moscatel en España.
“Tenía claro que quería hacer un vino diferente, capaz de trasladar a la botella todo el sabor y los aromas de cada racimo, sin que nada se perdiese por el camino”, nos cuenta Cristina. Buscó durante meses un método que le permitiera encapsular la fragancia e intenso dulzor de sutiles matices que hacen de la moscatel la mejor uva de mesa del mundo y encontró la respuesta en los eiswein (vinos de hielo) alemanes.
En los países fríos donde se aplica esta técnica, se deja que la uva madure (o sobremadure) en cepa y no se cosecha hasta que llega la primera helada. El prensado de granos congelados permite obtener un vino con una gran concentración de azúcar natural y una persistencia aromática fuera de lo común. En Teulada, claro está, el proceso se lleva a cabo inmediatamente después de la cosecha y mediante congeladores industriales.
Para llevar a cabo esta hazaña –ya que, según, nos cuentan, la idea de convertir el moscatel en un vino de hielo es inédita–, Cristina Rodríguez hizo equipo con dos expertos de primer nivel. El cuidado de las viñas corre a cargo de Ximo Cabrera, miembro de una saga familiar que cultiva y comercializa uva moscatel en la Marina Alta desde 1895. El segundo gran fichaje fue Daniel Belda, enólogo de espíritu romántico al que se conoce, entre otras cosas, por la recuperación del cultivo de la verdil, una variedad autóctona que ya había desaparecido.
Así nació 'M de Alejandría', un vino cuyo nombre hace referencia al origen de la moscatel en la antigua civilización egipcia. Es dulce y elegante, pero no empalagoso, ya que no lleva azúcar ni alcohol añadido. “No está solo pensado para acompañar postres como los típicos vinos dulces o la mistela, y de hecho está dando mucho juego a los sumilleres de alta cocina”, nos comenta Juan Moll, codirector del 'Hotel Boutique La Sort' de Moraira y responsable de desarrollo y nuevos conceptos del Grupo Joël Robuchon. Este empresario hostelero, nacido en Teulada, ha sido el padrino de honor de la quinta cosecha de 'M de Alejandría', que este año se ha celebrado el 16 de septiembre.
En este pequeño viñedo –una hectárea y media dividida en siete bancales–, la vendimia se zanja en una sola jornada, con una cuadrilla de 15 hombres y mujeres que recogen a mano cada racimo. La campaña de este año ha rondado los 5.000 kilos de uva, de los que saldrá una serie limitada y numerada de cerca de 3.000 botellas que llegará en Navidades a tiendas gourmet de diversos puntos de España, aunque también puede adquirirse directamente a través de la web de la bodega.
“La moscatel procede del norte de África, aunque no sabemos si fueron los fenicios o los romanos quienes la introdujeron en países mediterráneos como Italia y España –explica Ximo Cabrera–. La producción arraigó más en Alicante que en otras zonas; toda la Marina Alta y parte de la Baja estaba cubierta de viñedos de moscatel, que se comercializaba como uva de mesa y se utilizaba para elaborar vinos y mistelas o para pasificar.
Pero poco a poco ha ido perdiendo superficie porque se sustituyeron los viñedos por naranjos, en una época en la que este cultivo era más rentable. La invasión turística y el boom del ladrillo hicieron el resto. Ahora quedamos cuatro cultivando moscatel. Para que te hagas una idea, es un 10 o 20% de lo que había hace 80 años. Somos como la resistencia en una guerrilla”.
A Cristina le gusta pensar que 'M de Alejandría' no es solo una bodega, sino un lugar de divulgación de la historia de la uva moscatel y su vinculación al paisaje y a la arquitectura de Teulada-Moraira desde hace siglos. Este es el objetivo de las visitas guiadas que comenzaron a organizarse el pasado mes de junio. Son experiencias muy “familiares”, pensadas para pequeños grupos; tienen una duración de dos horas y un precio de 25 euros. Comienza con un recorrido por el viñedo que culmina en el riurau, con una cata de vinos de moscatel –el vino seco Uvas Cabrera, un tinto de Daniel Belda producido en Fontanar dels Aforins, y 'M de Alejandría'–.
Los tres se maridan con una amplia degustación de productos artesanos locales: pan y cocas tradicionales de Hijos de Rafael –un horno tradicional de Teulada donde bordan las cocas clásicas de mullador (de cebolla y tomate)–, una tabla de especialidades de la prestigiosa 'Quesería San Antonio', en Callosa d’en Sarrià, y una selección de embutidos de la charcutería artesana 'Domingo', en Teulada, en la que destaca la sobrasada cular y el blanquet.
Comprobamos en primera persona aquello que nos comentaba Juan Moll de que 'M de Alejandría' no solo hace buena pareja con la repostería, sino que es un vino mucho más versátil. De hecho, cada vez es más común encontrarse esta etiqueta en las cartas de restaurantes gastronómicos como 'Audrey’s' (1 Sol Guía Repsol), en el Hotel Diamante Beach de Calpe (Alicante), 'BonAmb' (3 Soles Guía Repsol), en Jávea, y 'El Xato' (1 Sol Guía Repsol), en la localidad alicantina de La Nucía.
“El proyecto de 'M de Alejandría' va aumentando poco a poco, conforme crece el viñedo", apunta Cristina. "Empezamos en 2016 con una prueba de 80 kilos; al año siguiente comercializamos 1.200 botellas y el año pasado llegamos a 2.900. Pero nuestra filosofía siempre será la misma: priorizar la calidad por encima de la cantidad”.
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