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La viña de los deseos existe y su dueño llamó a Pilar García Granero, cuando la escuchó verbalizar su sueño, para proponerle hacerlo realidad. Sin embargo, ella tardó lo suficiente como para que arrancasen la viña y se quedó compuesta y sin cepas. Por lo risueña que lo cuenta, no hay mal que por bien no venga. A las puertas de un tradicional caserío, Pilar García Granero nos recibe en la cariñosa casa de un amigo, con el que desarrolla un proyecto de txakoli privado que provoca envidia.
La enóloga navarra fue pionera en su sector. “Mi familia procede del derecho y yo hice ingeniería técnica agrícola. El vino me gustaba, tenía una abuela alemana afincada en Málaga y allí lo probaba de jovencita. En el año 84, me fui a estudiar enología en Burdeos porque aquí no existía esa especialidad. Estuve dos años y, a la vuelta, fui profesora de industrias fermentativas y empecé de enóloga a trabajar en bodegas. Tuve dos hijos y paré una temporada. Al reincorporarme, en el año 96, monté la primera escuela de cata de Pamplona y, pese a las bromas de mi padre, que no le veía futuro, aquello funcionó muy bien”.
Sus catas, evocadoras y comprensibles, lograron interesar a restaurantes que buscaban construir una carta de vinos accesible e inspiradora, con la que la gente disfrutara tanto como probando los vinos que explicaba Pilar. Su filosofía es que los clientes pierdan el miedo y elijan lo que van a beber con la orientación del sumiller, que debe ejercer una labor de acompañamiento y descubrimiento. Y en esas estaba cuando le ofrecieron presidir el Consejo Regulador de la DO de Navarra en el año 2007, que estaba un tanto anquilosado.
Justo entonces conoció a Enrique, nuestro generoso anfitrión, haciendo un estudio sobre la DO, antes de empezar a actualizarla, y se hicieron amigos. Y aquí estamos, frente de la sierra de Aralar, mirando al monte Txindoki, al que por algo eligió como residencia la diosa Mari de la mitología vasca precristiana. A un paso de Alzo, donde vivía el gigante cuya vida se narra en la película Handia. En este idílico caserío del siglo XV y 14.000 metros cuadrados, rodeado de misticismo, con un pequeño viñedo orientado al sur de 200 cepas, la amistad y la pasión cuentan la historia del txakoli Iartza. Las uvas maduran en una viña, bautizada Fridas Weinberg en honor de la nieta del propietario, y luego reposa en una cava construida por su hija arquitecta en lo que antes era la borda.
Paseamos entre las vides, rozamos las hojas silueteadas de dorado, que se integran en el patchwork de distintos tonos de verde que componen un paisaje bucólico. De eso se trata, “de catar el sol que hace refulgir la tierra tras la lluvía. De sentir las aromáticas que crecen en el camino y el aroma de los frutales, de notar cómo limpia y llena la boca de agua”, explica Pilar, que advierte que como la producción es modesta “decimos que por la gestión de la escasez, de aquí no sale ninguna botella”. Así que lo probamos acompañado de unas pochas con piparras. A su lado, Luisa López Tellería, responsable del proyecto Gastrónomas, que une a valiosas profesionales que desde distintos ámbitos empujan y son esenciales en la gastronomía de Euskadi.
Llega el momento de la garnacha. La Tempête, otro de sus vinos, toma cuerpo en Navarra en una viña que se llama Las Borrascas, plantada en los años 60 mirando a Santa María de Eunate, como quería García Granero. “La garnacha es delicada y fina, me gustan los racimos que son como sonajeros. Es mejor la de pequeña producción. No es fácil encontrar un vino que emocione, aprecio los que hablan del paisaje y contienen hasta sus imperfecciones”. Vigoroso como la tempestad que anuncia su nombre y reconfortante como contemplar los relámpagos y el viento al calor de la chimenea.
Cuando Pilar dejó su cargo en la DO de Navarra se tomó un tiempo sabático y se fue a Nueva York a trabajar en una empresa. Al regresar, en 2013, dió una charla en el Basque Culinary Center y el idilio fue instantáneo. Desde entonces es responsable del máster de Sumillería y Enomarketing. Una tarea que compatibiliza con diversos proyectos de viticultura ecológica, como la bodega ‘Pinagua’ en Castilla-La Mancha. Una enóloga imprescindible, que tiene mucho que enseñar.
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