Una experiencia repleta de descubrimientos.

Cata de vinos en Valencia

El club de los enópatas

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Actualizado: 12/12/2017

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La vinoteca 'Enópata' es el terroir en el que Juan Ferrer cultiva a sus clientes con ese espíritu de viticultor que cuida su tierra para que los vinos se expresen sin complejos. Sus catas enganchan tanto, que se han convertido en un referente en Valencia.

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Hay algo de Juan Ferrer en cada botella que vende. "Lo que hay en estas paredes no es casualidad", advierte este sumiller al que sus alumnos comenzaron a llamar enópata durante una edición de Vinexpo en Burdeos. Decían de él que era un enfermo por no darse un respiro, por ser incapaz de parar. Él se justifica diciendo que, con 20.000 vinos por probar, no podía distraerse "comiendo o descansando".

Clientes de la vinoteca Enópata catando uno de los vinos (Valencia). Foto: Eva Máñez

Con amigos o solo, una copa de buen vino lo cura todo.

Los vinos que presenta en su vinoteca no proceden de grandes cosechas, de toneladas de uvas, ni cuentan con miles de botellas. El 'Enópata' escoge a los bodegueros que entienden las cepas, que cuidan el proceso del vino desde la vendimia al embotellado, como si evaluara su calidad como padres.

La última privilegiada fue Aleph Winery, una cooperativa familiar de un rincón de La Manchuela (Albacete) reconvertida en bodega, que no saca más de 1.000 botellas de sus seis vinos. Vendimia nocturna, reposo en cámara a 4 grados durante 4 días antes de fermentar en barricas francesas (roble de Taransaud de grano fino) permaneciendo con sus lías durante 6 meses con bastoneo diario, que los convierten en vinos que transmiten la singularidad de la tierra y del clima, ideales para las estanterías de un enópata.

La vinoteca 'Enópata' es un punto de encuentro para los amantes del vino.

La próxima, con nombre valenciano, será la de Bodegas Sentencia, una pequeña propiedad de parcelas de media hectárea repartidas entre Utiel y Requena con viñedos de Bodal y Garnacha. En ella, sustituyen el riego por un sistema que aprovecha los nutrientes del sarmiento del viñedo tras la poda para conservar el suelo y así defienden la elaboración tradicional.

Las copas están minuciosamente diseñadas para catar los caldos en función de sus propiedades.

"En total tengo unas 4.000 referencias. El vino más caro está sobre los 48.000 euros y tenemos de 4 y de 16 €. Hay vinos de buen precio, de diario y que se dejan beber. En esta tienda podrías entrar a ciegas y estaría todo bueno", explica convencido mientras abre una de sus últimas botellas de 4d, un Rioja blanco que elabora Bodegas Terminus en Álava, de sus más apreciados para el día a día.

Eso sí, si hay algo que Juan no perdona, son las falsas etiquetas de artesano. No le gustan los corchos, que "estropean" el vino; los sulfitos, que deberían mostrarse en el etiquetado; los tartáricos, que modifican la acidez; ni los añadidos de otros vinos para dar color o aromas. Adquiere vinos con personalidad, ignorando las tendencias –que, como su nombre indica, son pasajeras– y se centra en ofrecer el producto que él considera adecuado.

La vinoteca cuenta con joyas de todo el mundo.

De todos los países

Si uno acude solo, Juan ejerce de celestina. Tres décadas como sumiller le han servido para analizar a cada persona que entra. Edad, vestimenta, incluso perfume sirven para hacer un reconocimiento en segundos. Un intercambio de frases es suficiente para que encuentre el vino idóneo. Le es más fácil con los clientes de siempre. Los hay, aunque admite que en Valencia no son demasiados. "Hay una incultura abismal. No se consume vino en esta ciudad. La cerveza lo arrasa todo", lamenta contrariado y dibuja el perfil del (escaso) consumidor valenciano: culto, de profesión liberal y en torno a los 40 años.

Las invitaciones para su 'afterwork' se inspiran en los billetes de dólar.

Es extremadamente meticuloso con el desarrollo de su trabajo, hasta haber diseñado 13 modelos de copas para extraer lo mejor de cada botella. "Está destinado a realzar las virtudes y ocultar los defectos. Las moléculas olfativas tienen hábitos, tienden a moverse de determinada forma en función de su peso molecular. Sabiendo eso y que se mueven girando en la copa, tenemos suficientes datos".

Dos años de estudio de su morfología, del funcionamiento de las partículas olfativas y de cata y comparación de copas hasta encontrar el recipiente perfecto para saborear cada vino. "Un vino suave, por ejemplo, tendría que beberse en una copa con la cintura alta, para que los olores llegaran directamente".

Sus citas son un aliciente más en la agenda turística valenciana.

Siente especial atracción por el vino francés. Su tradición artesana le otorga un componente emocional. "Considero Francia el modelo a seguir. El concepto de pequeña bodega que existe en Burdeos, Alsacia… aquí no lo veo. Allí es normal que las bodegas tengan 200 o 300 años, que permanezcan en manos de la misma familia, que llevan cientos de años con los mismo viñedos y hectáreas… que no ansían crecer, sino hacer mejor vino. Aquí tenemos ese componente fenicio que nos hace voraces para ganar dinero y sacrificar la calidad".

Es por ello que los franceses, sus preferidos, ocupan buena parte de sus estantes (Château Carpia, Château Petrús, Domaine Des Marronniers, Gitton Sancerre de les Herses, Côte-Rôti), sin desmerecer a los procedentes de las distintas regiones italianas, portuguesas, españolas y una buena dosis de vinos sudamericanos. "Tengo vinos de todos los países vinícolas", comenta, incluso de algunos menos conocidos como Sudáfrica y Australia.

Libertad y desenfado en las catas son reflejo de su entusiasmo.

En los últimos años ha cerrado un buen número de vinotecas valencianas. Él, con sus eventos de aforo limitado y a los que se accede mediante divertidas invitaciones, llena cada viernes. Con cerca de 1.800 catas dirigidas a sus espaldas, ha creado un particular modelo que consiste en degustaciones a ciegas para buscar el caldo intruso. Juan lo utiliza como juego para poner a prueba los vinos y los paladares. Pero su objetivo real es otro. "Mi misión es enamorar. Presentar 9 buenos vinos, abrir una ventana al mundo. Ofrecer sensaciones diferentes, momentos en la comida diferentes. Enamorarse 9 veces". Es ahí donde radica el peligro de 'Enópata'. Puedes salir convertido en uno, y visto lo visto, no tiene cura.

ENÓPATA - Calle Cuenca, 123. Valencia. Tel: 963 41 13 76.