Borja Insa, de la coctelería Moonlight (Zaragoza).

Zaragoza cuenta con el cuarto mejor coctelero del mundo

Borja Insa y sus cócteles que asombran al mundo

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04/11/2024 –

Actualizado: 03/11/2024

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La coctelería ‘Moonlight’ de Zaragoza (Solete Guía Repsol) ya juega en la liga más grande. En el World Class Internacional celebrado en septiembre en Shanghái -algo así como como la Champions League en el mundo de la coctelería-, su creador Borja Insa fue elegido cuarto mejor bartender del mundo. En estas líneas mostramos lo que está pasando en en este curioso local. Es algo muy especial.

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Borja Insa soñaba con ser un bartender creativo cuestionándose absolutamente todo, y en seis años ha conseguido eso y mucho más: de apenas saber llevar una bandeja o pinchar un barril de cerveza, a convertirse en un coctelero top a nivel mundial, el número uno de Europa y, en la votación oficiosa que realizaron sus compañeros y contrincantes en Shanghái, el gran triunfador.

Clientes asiáticos en la coctelería Moonlight (Zaragoza).

Varios clientes de Singapur probando algunos cócteles.

Borja ha edificado en ‘Moonlight’ (Solete Guía Repsol) la casa del niño grande que es y la de unos compañeros de viaje que navegan por la vida con la mentalidad de siempre, siempre, intentar ir un poco más allá. “Tenemos hambre, no de premios, sino de saber; todo el equipo está en la locura de los porqués”, confiesa. Bendita locura. Es la que ha llevado a esta coctelería al Olimpo en una ciudad como Zaragoza donde la cultura del cóctel no está tan asentada como en Madrid o en Barcelona. ¿Por qué ha pasado esto? ¿Por qué muchos turistas, españoles y extranjeros, acomodan sus agendas y planifican sus viajes haciendo una parada en este local de la plaza del Pilar? ¿Qué está sucediendo en ‘Moonlight’ que no pasa en otros lugares?

Varios cócteles de la coctelería Moonlight (Zaragoza).

Al fondo, el cóctel Nitro Espresso Martini.

Hablando con Borja, enseguida se percibe que se mueve en el mundo de los sueños más que en el de las realidades. Quizá por ello, por ser un eterno niño, no se limita a lo que sabe o a lo que puede. Le da más importancia a lo que se le ocurre e intenta hacer real. Estas reflexiones esconden buena parte de las respuestas a esas preguntas y están detrás del nacimiento de ‘Moonlight’. Es un planteamiento casi filosófico, o de proyecto vital, que se traduce en una realidad. Y ese, precisamente, es el objetivo de este relato: mostrar esa realidad.

“Un vampiro del conocimiento”

Buscar la mejor extracción de sabor de pimienta de Sichuán o redestilar ostras, erizos de mar, percebes, pimientos y trufa. Para lograrlo hay mucha tecnología: rotavapor, envasadora de vacío, deshidratadoras, prensadora, hornillos... La técnica al servicio de la coctelería. A eso ha dedicado Borja muchos años. “Y a rodearme de gente que sabe más que yo”, asegura. Químicos, fotógrafos, poetas, jardineros, periodistas, cocineros. En sus mesas de debate hay un amplio universo de temáticas de las que se nutre. “Soy un vampiro del conocimiento”. De esta forma se describe a sí mismo. Lo que sucede en ‘Moonlight’ también es fruto de la constancia y la cabezonería, del juego y la sorpresa. El marrón de las facturas y de la gestión del negocio “se lo come” Rocío Muñoz, su pareja -el motor de su vida-, “que me ha permitido seguir soñando como un niño”.

Equipo de la coctelería Moonlight (Zaragoza).

El equipo que está haciendo realidad el milagro de 'Moonlight'.

En esta andadura le han ayudado raros como Cristian Palacio, chef del restaurante ‘Gente Rara’ (Un Sol Guía Repsol). “Cuando conocí a Borja -confiesa- no entendía muy bien algunas de sus historias, pero a los diez minutos sabía que tenía un amigo para siempre”. Entre otras cosas, juntos han reflexionado sobre si el tiempo es un ingrediente o una unidad de medida. “Él dice que es un ingrediente y yo que no”.

Cristian Palacio y Borja Insa en la coctelería Moonlight (Zaragoza).

Cristian Palacio y Borja Insa, buena sintonía entre dos amigos.

Este nivel de debate les lleva a cuestionarse prácticamente todo y a moverse en el terreno de las contradicciones. Y, de ellas, han salido unos cuantos cócteles. Por ejemplo, una versión de la piña colada, que a Borja Insa le sirve para reflexionar sobre la percepción de lo bello. “Socialmente está estipulado que la belleza se mueve alrededor de unos estereotipos, pero en ‘Moonlight’ no lo vemos así”, asegura. De ahí que su singular piña colada se sirva en dos pases que son lo mismo: un vaso fino y otro grueso; uno liso y otro rugoso; líquido y sólido; se come y se bebe. “La belleza en muchos casos está en lo diferente, en lo que cada persona decide que es bello; a esa reflexión animamos con este cóctel”.

Tanta es su complicidad, que el cocinero ha traducido esta misma contradicción en dos recetas de calamar. “Una la podría haber desarrollado Ángel León y la otra Pedro Subijana”, explica. “Que una coctelería te genere una influencia tan grande es impresionante”.

Cócteles en la coctelería Moonlight (Zaragoza).

A la izquierda, el cóctel de foie inspirado en 'Mugaritz'.

Una evolución de la mano de Zaragoza

Otro detalle que Borja Insa tiene claro es que ‘Moonlight’ ha evolucionado de la mano de Zaragoza y de los zaragozanos. “Estos seis años de recorrido nos han permitido crecer con naturalidad; de otra forma no hubiese sido posible ofrecer un cóctel de sangre de cerdo con la finura que transmite”. Seguramente tampoco estarían en la carta los combinados de esperma de atún, queso azul, foie o huevas de trucha. “En este camino que parece una locura impensable y sinsentido se avanza porque detrás hay una obsesión máxima y un gran equipo que respeta al cliente y le anima a que pruebe y se sorprenda al degustar nuestras propuestas”.

Borja Insa en el laboratorio de la coctelería Moonlight (Zaragoza).

Haciendo pruebas en el laboratorio.

Pero llegar a este punto no ha sido fácil. La identidad de ‘Moonlight’ se ha construido a base de pequeños pasos: desde el cóctel que se servía en varios formatos, que a su vez llevó al menú degustación o a una propuesta con sabor a erizo de mar, para terminar, de momento, con la fusión actual de cócteles y comida. Hoy, la parte sólida tiene mucha importancia. El jarrete de ternasco maridado con un combinado de piparras; el chilicrab de txangurro y el tamal de huitlacoche, que van muy bien con el de albahaca, tomate y pistacho con un poco de vodka, o el de foie, que nació tras una visita a 'Mugaritz'. “Nos sirvieron un plato de foie y Sauternes liofilizado que se hidrataba en la boca; en nuestra versión, a la vez que das un sorbo sientes que estás comiendo”. Es como cerrar el círculo: comida y bebida en un solo trago.

Diferentes platos de la coctelería Moonlight (Zaragoza).

Algunos platos, como el tamal de huitlacoche o el chilicrab de txangurro.

En el World Class Internacional de Shanghái, Borja se planteó a qué sabe Zaragoza. Esta pregunta se la hizo a clientes y amigos y en muchas respuestas apareció el río Ebro. Sobre una base de tequila Don Julio blanco muy vegetal infusiona un vino de la bodega Enate con romero y tomillo, mientras el hinojo silvestre que él mismo saborea en sus paseos por el río aporta el toque anisado. “Es un combinado fresco que a la vez evoca la sequedad de Zaragoza”.

Borja Insa y Rocío Muñoz en la coctelería Moonlight (Zaragoza).

Borja Insa y Rocío Muñoz son el alma del negocio.

Con propuestas así triunfó en Shanghái, de donde se trajo el mayor premio en forma de halago generalizado. “¡Borja, nos has transmitido verdad!”. En su casa, casi todos los días escucha algo parecido. El día de la visita, cuatro clientes de Singapur se sentaron a la mesa para disfrutar de la experiencia y una hora y media después se levantaban emocionados. Es lo mismo que le sucedió hace unas semanas a un joven taiwanés que cambió su plan de viaje entre Madrid y Barcelona, camino de Londres, para hacer noche en Zaragoza, probar la carta de ‘Moonlight’ y, al día siguiente, coger un vuelo desde la capital aragonesa. “Todavía no me creo lo que está sucediendo; es abrumador”, confiesa.

Coctel Zaragoza en la coctelería Moonlight (Zaragoza).

El cóctel que representa a Zaragoza.

Kase 0 a los mandos de la acústica

La técnica y el contenido alrededor de un buen discurso y muchas aportaciones externas explican lo que pasa en este local, pero no lo son todo. El envoltorio, el continente y la ambientación también suman. La música, por ejemplo, importa mucho. La selección es exquisita y da igual que el volumen esté al máximo o al mínimo. Y si hay 60 personas dentro, se puede hablar como si el local estuviera vacío. No es magia. El diseño acústico está muy trabajado con paredes rugosas y porosas, mucha madera, columnas forradas con placas y sillas grandes y acogedoras.

Barra de la coctelería Moonlight (Zaragoza).

En la barra es donde más se disfruta del trajín coctelero.

El rapero y compositor Javier Iborra, más conocido como Kase O, es el responsable. Hace poco más de un año se subió al tren del nuevo ‘Moonlight’ para dejar su impronta musical en estos detalles. También en la selección de lo que suena, que acompaña y envuelve con dulzura y sin estridencias.

La iluminación sube y baja en intensidad y crea distintos ambientes a lo largo del día. Y, por supuesto, la distribución del local está muy pensada. Las dos mesas junto a la puerta de entrada son el escenario, recogidas y con una sonoridad especial. Luego está el amplio espacio de la sala, la barra con sus sillas altas -es donde más se disfruta del trajín coctelero-, y el laboratorio, con su zona de experimentos y cachivaches. “Es donde hacemos las pruebas -comenta Borja Insa-, hay clientes a los que les gusta sentarse enfrente y participar en el proceso creativo de los nuevos cócteles”. Todavía queda un rincón, el más especial: la gran mesa de tres metros de madera de Suar traída de Colombia, cuyas dimensiones y relieve invitan a compartir. Es tan mágica y sugerente que casi es lo que más apetece, disfrutarla en compañía, aunque sea junto a desconocidos.

Un camarero sirviendo a clientes en la coctelería Moonlight (Zaragoza).

La gastronomía tiene mucho protagonismo en la actualidad.

A modo de colofón, el chef Cristian Palacio tiene claro que lo que está pasando en ‘Moonlight’ es que “Borja se lo ha creído y su motivación es altísima, lo que le ha hecho crecer una barbaridad”. Él está convencido de que si esta coctelería estuviese en Nueva York o en Londres, “a las cuatro de la tarde habría una fila que rodearía la plaza del Pilar”. En Zaragoza, de momento no pasa, pero todo se andará.

Adrián García, responsable de la propuesta gastronómica, cree que “somos un equipo al que no le importa romper barreras en los mundos líquido y sólido”. Sin más. A su lado, Rocío Muñoz habla de esfuerzo, sacrificio, horas, ganas y paciencia. Y de carrera de fondo. Y también de equipo. Ella siente que es un poco la madre de todos y cuando falta alguno, como que la maquinaria no se termina de engrasar. Marcos, Nayara, Víctor, Alejandro y Nacho completan la familia ‘Moonlight’, sin la que Borja Insa no habría llegado tan lejos.

El equipo de la coctelería Moonlight (Zaragoza) conversando.

El equipo, intercambiando impresiones en el rincón más especial.

¿Y a partir de ahora, qué? “Pues a seguir soñando, jugando y divirtiéndonos”. Así de claro lo tiene el casi mejor coctelero del mundo, que ya piensa en su próxima creación. Está obsesionado con una obra de Federico García Lorca que atesora dibujos que representan el vuelo de una abeja en su cuarto. Es lo que más le motiva en este momento: imaginar cómo sería ese vuelo y convertirlo en un cóctel. ´El vuelo de una abeja por el cualto`. Así se va a llamar.

MOONLIGHT - Calle Santiago, 30. Zaragoza. Tel: 974 961 209