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Orio, Gipuzkoa/Guipúzcoa
Para cocinar un Besugo al estilo Orio basta tener una receta sencilla. Mezclamos la tradición de un pueblo pesquero con años a sus espaldas pescando ballenas y saliendo a mar abierto y un poquito de sabor norteño. Se embadurna con arte medieval y aceite y sal, por dentro y por fuera del pescado. A continuación, en la parrilla nos disponemos a asarlo, mejor cerrado el besugo para que quede la carne jugosa como la hierba y las flores que crecen en los alrededores de Orio. Ahora ya solo queda prever el tiempo, diez minutos por cada lado a la parrilla y no más de veinte que se nos puede achicharrar el besugo y no podremos dar de comer a los peregrinos que cada año pasan por Orio en su búsqueda de Santiago.
Al final servimos aliñado con un refrito de ajos, vinagre y música, esa que llega desde la Herriko Plaza en la que cada año, a mediados de julio, se celebra la ‘Bisiguarem Festa’, La Fiesta del Besugo, que convierte a esta localidad en una 'gran parrilla' donde los principales restaurantes oriotarras sacan a la calle sus asadores para disfrutar el producto estrella que acabamos de cocinar: el besugo a la parrilla, al estilo Orio.
