Queso Idiazabal

Idiazabal, Gipuzkoa/Guipúzcoa

Qué comer

Varias circunstancias tuvieron que conjurarse para que Idiazabal diera al mundo este queso cuya fama se lleva madurando desde hace muchos siglos, tantos como el pueblo ha dedicado a su cuidadosa elaboración. Lo primero, cómo no, contar con la materia prima: esas ovejas latxas y carranzanas pirenaicas, adaptadas a los ciclos de pasto, y sin cuya leche cruda no sería posible alcanzar su peculiar sabor. También fue el capricho quien quiso que, de forma natural, consiguiera ese punto ahumado que le da su textura. Algo accidental, puesto que en las chabolas de los pastores no había chimenea. Para lograrlo, eso sí, es necesario un proceso de maduración de 60 días, que obran el milagro de convertir su masa en el producto que todos conocemos, con su sabor intenso, el justo punto de picante y un regusto persistente. No sabemos que pasaba por la mente de los primeros pastores que se lanzaron, hace tanto, a su elaboración, pero seguro que no podía intuir que invento traspasaría fronteras y llegaría a convertirse no solo en un queso con Denominación de Origen propia sino con reconocimiento de Patrimonio culinario Europeo. ¿Casualidad? ¿Cosas del destino? No, más bien el buen hacer milenario de unas gentes de campo, volcando todo su talento y su cariño en una sencilla pequeña masa cilíndrica.