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Cada vez son más los nombres de jefas de cocina, responsables de sala, propietarias y sumilleres que destacan y brillan en España. A las buenas críticas de los expertos y las recomendaciones de sus compañeros se suma la devoción de una clientela que obliga a colgar el cartel de 'completo' en sus restaurantes.
Este año, la chef mallorquina Maca de Castro consigue los 3 Soles Guía Repsol para su restaurante homónimo en Alcúdia (Palma de Mallorca). Criada entre fogones, desde muy pequeña era capaz de reconocer la frescura de un pescado y ahora admite orgullosa que "lo que más le gusta en el mundo es comer".
Su nombre es citado por sus colegas como la cocinera con más proyección en la gastronomía nacional. De su intuición y del cuidado en la selección de los ingredientes nacen expresivas recetas que definen la complejidad de la sencillez de la cocina de esta joven chef.
Este año también lucirán 2 Soles Repsol en la entrada de sus restaurantes Begoña Rodrigo ('La Salita', Valencia), María José San Román ('Monastrell', Alicante), Yolanda León ('Cocinandos', León), Ana Rosa Cuadrado ('Rivas', Vega de Tirados - Salamanca), Cristina Díaz ('Maralba', Almansa - Albacete) y Mar Gómez ('Lluerna', Santa Coloma de Gramenet - Barcelona).
Begoña Rodrigo, primera ganadora del concurso Top Chef, desarrolla una cocina que define como "muy local", inspirada en la Albufera, pero que no huye de referencias a otras latitudes como Asia y Latinoamérica. Sin salir de la Comunidad Valenciana, María José San Román lleva años puliendo su alma de científica en Alicante. Investiga las cualidades del azafrán –en el que es una experta mundial–, exprime las posibilidades de los arroces y sublima el aceite de oliva virgen extra.
Otra cocinera que no deja de investigar con sabores y técnicas es Yolanda León, cuyo 'Cocinandos' –en el que oficia junto a su marido, Juanjo López– acaba de estrenar nueva ubicación en la señorial Casa del Peregrino y donde se seguirá degustando el territorio sin renunciar a un viaje culinario más allá de la provincia de León.
Sorprende encontrar un restaurante como 'Rivas' en un municipio de apenas 170 habitantes, Vega de Tirados, a 30 kilómetros de Salamanca. Ana Rosa Cuadrado, la jefa de cocina, apuesta por un recetario tradicional, tratado con cariño, pero dándole una vuelta de tuerca que encuentra su inspiración en las carnes, verduras y legumbres de la tierra.
Mar Gómez y Cristina Díaz se desenvuelven mejor en la dirección de la sala. Copropietarias de 'Lluerna' y 'Maralba', respectivamente, en ambas casas se han recuperado esos sabores de antaño de la cocina catalana y castellano-manchega.
En la gran familia de los restaurantes Soleados (este año ya son 546 los que la conforman), hay nuevas incorporaciones femeninas. La reivindicación de las cocineras en la alta cocina tiene en Lucía Freitas un icono. La chef gallega de 'A Tafona' (Santiago de Compostela) sostiene que lo suyo es "cocina pura de mercado", dando prioridad a la despensa marina.
Dos exconcursantes de la misma edición de Top Chef, Teresa Gutiérrez y Rebeca Hernández también estrenan Sol Repsol. La primera le saca el máximo lustre al recetario manchego sin ningún complejo en 'Azafrán' (Villarrobledo - Albacete), en una cocina donde solo hay mujeres. Mientras, las creaciones de la autodidacta Rebeca Hernández provocan salivación espontánea en 'La Berenjena de Chamberí', en una de las zonas más taberneras de la capital.
María Gómez, cocinera de talento desbordante y cartagenera de corazón, ha dado continuidad en 'Magoga' (Cartagena) a esa precisión, sensibilidad y excelente producto que definen su trayectoria. Por su parte, Adriana Riginelli presume, con orgullo, de que la historia de 'La Pondala' (Gijón) ha sido escrita por mujeres. Ella es la quinta generación al frente de los fogones de este clásico del barrio de Somió, donde los pescados, mariscos y la huerta astur son los indiscutibles de la carta.
En el 2013 Marian Reguera y Carmen Moragreja abrieron 'Taberna Verdejo' en Madrid para recuperar algo tan nuestro como los escabeches. En su acogedora taberna de solo seis mesas bordan la caza y ofrecen unos salazones que son una joya. Marian y Carmen forman parte ya de una nueva generación con plaza de honor en Guía Repsol, donde en ediciones anteriores se incorporaron talentosas chefs que este año no han parado de cosechar éxitos, como María José Martínez ('Lienzo'), Yolanda García ('Alejandro'), Aizpea Oihaneder ('Xarma Cook & Culture'), Esther Manzano ('La Salgar') o Inés Abril ('Maruja Limón').
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
