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La imparable tendencia global de aliarse con la naturaleza y ensalzar los valores ancestrales evolucionándolos es justo lo que practican, desde antes de que fuese una moda, los nuevos 3 Soles Guía Repsol 2020. Fieles a una concepción contenida, elegante y delicada, tanto Fina Puigdevall, de 'Les Cols', como Javier Olleros, de 'Culler de Pau', son unos precursores. Ambos defienden la filosofía slow, se surten de huerto propio y conocen a todos sus proveedores.
Solo con pisar la masía donde nació, creció y se convirtió en una gran cocinera Fina Puigdevall, se capta perfectamente cómo una construcción tradicional de Olot se metamorfosea hasta convertirse en un superpremiado desarrollo arquitectónico. El ayer y el hoy, integrados sin absorberse. Igual que en la cocina.
Los tubérculos y las hierbas o las gallinas que forman parte del paisaje de La Garrotxa brotan en el plato. Sobrios y exultantes. Fina y Martina, su hija y jefa de cocina, ponen en valor a través de sus composiciones contenidas el alma de una tierra introvertida que se ha nutrido del campo desde hace siglos y que gracias a ellas rebosa juventud sin relegar la madurez. Y así llevan 30 años.
Rodeada de un huerto ecológico de 4.000 metros cuadrados que se extiende a las puertas de su Casa Horitzó, en Sant Pere Despuig, Fina tiene a su alcance una gran despensa vegetal con la que nutre platos como la mongeta del cuc, una judía verde en tempura al carbón con una salsa de romesco; las célebres judías de Santa Pau en versión picante; las mini-hortalizas, cuyo sabor recuerda a lo que nuestros abuelos solían comer en un caldo tibio de verduras; o la cebolla dulce con una suave base de queso de oveja. La berenjena blanca o el alforfón son ya un icono de su gastronomía, lo mismo que las setas peu de rata reina en otoño, tan poco usadas en la tradición culinaria.
El vegetal y salvaje entorno de 'El Culler de Pau' no hace presagiar que a tan solo 7 km esté O Grove, uno de los destinos de vacaciones más conocido de Galicia. También es el lugar donde Olleros y Amaranta –socia, jefa de sala y pareja– crecieron, se enamoraron y al que, tras un par de tumbos vitales, decidieron volver para criar a sus hijos y montar un restaurante que permitiera a Javier expresar su tierra y su historia en forma de platos.
Aquí se vive con el ritmo que impone la naturaleza. El mar y la frondosidad del terreno mantienen a resguardo el ADN colectivo que se hereda de generación en generación. Trabajo duro y humildad ante los logros. Un carácter que imprime los platos de Olleros quien, junto a Amaranta, ha creado un concepto intimista, donde los sabores originales transmiten belleza y concentran la atención. Las texturas delicadísimas desvelan destellos que potencian una materia prima brutal.
Su cocina es Galicia, claramente. Mar y verde, como reflejan los corazones de puerros que prepara Javier, coronados con una gelatina de coles fermentadas, leche de almendras, eneldo y hojitas de lourego; el plato de centollo, con carne cruda de las patas, caldo de mejillones y pimpinela; o el crocante de arroz con crema de anchoas e hierbas de Adelina.
La cocina de 'Culler de Pau' tira a depurar sabores y, jugando con técnicas muy pensadas, llegar a la sencillez, a la pureza. El sabor es lo que cuenta y cada uno de los elementos de ese paisaje que se dibuja en cada plato tiene un sentido para el gusto. Nada es meramente decorativo, hasta la pequeña hierba tiene su función.
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