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Han pasado ya nada menos que tres siglos desde que Jean Botin fundara 'Casa Botin, la hostería donde ya se daba de comer. Y un poco menos desde que Dossier Boulanger colgó en el primer restaurante el cartel de "Veinte ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos" ("Venid a mí, hombre de estómago cansado, y yo os restauraré"). Los tiempos cambian que es una barbaridad, así que la tecnología se ha desarrollado hasta extremos impensables en aquel tiempo. Pero el progreso no se demuestra únicamente instalando los más avanzados electrodomésticos; hoy en día las propuestas más adelantadas ahondan también en el respeto al medio ambiente.
En estas lides destaca Eneko Atxa, primer Sol Sostenible Guía Repsol y Alimentos de España, que pone en valor la convivencia con la naturaleza, el aprovechamiento del entorno, el trabajo conjunto con productores de cercanía y la firmeza en abogar por la sostenibilidad en su planteamiento de negocio. En esas materias es un ejemplo el cocinero vizcaíno y su restaurante principal, 'Azurmendi' (3 Soles Guía Repsol), asomado al Valle de Txorierri en Larrabetzu (Bizkaia).
Su manera de proceder no deja de ser un ejercicio de coherencia con el pensamiento de que todos somos responsables de lo que ocurre en el planeta. Los cocineros hablan a menudo de que su mayor fuente de inspiración es el propio territorio, sus productos y cuanto les rodea, por eso hay que ser consecuentes y salvaguardar todo lo que nos han dejado prestado.
"No hemos heredado la tierra de nuestros antepasados, la tenemos prestada de nuestros hijos", se puede leer en paneles instalados en la misma azotea del restaurante, junto a una plantación de brotes y flores comestibles que crece sin pesticidas y una colección de 400 tipos de semillas de variedades locales de hortalizas que estaban a punto de desaparecer y constituyen el mayor banco de geoplasma del País Vasco.
El gran fruto de dicha concienciación no es un mero discurso o una manera comprometida de obrar a la hora de realizar las compras, la gran materialización de esa idea es el propio 'Azurmendi', un edificio que busca la conexión con la naturaleza y es ejemplo de arquitectura bioclimática. "Cuando construyes parece que invades, y yo no quería invadir, yo quería convivir con el propio entorno. Es así de sencillo", sostiene Eneko. Con ese ánimo surgieron numerosas acciones integradas con absoluta naturalidad en una ladera de la colina donde comparte espacio con la bodega y el viñedo de su tío Gorka Izagirre. Empezando por los cimientos, pues fue edificado con métodos de trabajo poco invasivos, materiales locales y reciclados (solados cerámicos, escorias, plásticos, vidrios, aluminio...), y la tecnología más avanzada en cuanto a energías renovables.
A la vista de cualquier observador se encuentran 800 árboles de variedades locales plantados para compensar la huella de CO2 de sus operaciones. Existen tomas eléctricas para cargar vehículos y los cristales de la fachada se confunden con más de 200 m² de vidrio fotovoltaico. La forma del tejado no es caprichosa, pues inclinaciones y canaletas tienen la finalidad de recoger el agua de lluvia con la cual se abastecen los inodoros y se cubre el 100 % de las necesidades de irrigación anuales de huerta e invernaderos. Y la organización del espacio mediante un atrio con jardín interior reduce la demanda de iluminación artificial y la necesidad de aclimatar el edificio.
No termina ahí el despliegue, pues en el sótano se disponen bombas de calor y el 90 % de las necesidades térmicas se apoyan en una instalación geotérmica consistente en 18 pozos de 125 metros de profundidad, para un total de 165.000 KWH/año. La iluminación procede de equipos de bajo consumo regulables. La instalación de aire funciona con 100 % de aire exterior. Y los residuos orgánicos generados en sus operaciones se transforman en compost para fertilizar viñedos y huertas de las inmediaciones.
Además, en el plano ideológico sigue en marcha Jaki(N), que en palabras de su responsable "es un centro de diseño de ideas, es la otra cocina para la calle, para devolverle todo lo que nos está dando. Volcamos todo el conocimiento adquirido en torno al mundo de la alimentación para crear una sociedad mejor, más justa. Trabajamos básicamente modelos de sostenibilidad, modelos de salud y modelos de compromiso social a través y en torno a la alimentación".
Su apuesta por la sostenibilidad, por ahorrar consumos y minimizar huellas nocivas, se sustenta también a diario en la colaboración con pequeños productores y artesanos de su entorno. "Kepa, Guillermo, Ignacio, Luis, Roberto…", recita, evidenciando que conoce incluso el nombre de sus proveedores. "Para mí es un paso muy natural trabajar con gente muy cercana que tiene producto fantástico. ¿Por qué tengo que buscar otras cosas cuando lo tengo aquí y me gusta muchísimo? Tenemos una suerte increíble, vivimos cerca de las montañas, cerca del mar y con cuatro estaciones bien marcadas", justifica el cocinero.
La huerta ubicada junto al restaurante, bien surtida de guisante, haba txiki, coles, puerros, acelgas, lechugas o berzas, tiene la doble función de procurar alimento al equipo y servir de escaparate de cuanto cultivan sus productores de confianza, eludiendo hacerles cualquier tipo de competencia. "Si de verdad quieres ser sostenible con tu propio entorno, no se trata de autoabastecerte al 100 % de lo que tú recolectas, sino de hacer partícipe a toda esta gente", defiende.
Su restaurante se diseñó en 2010 y pocas mejoras podrían incorporarse, pero esta temporada continúa sumando gestos pequeños, originales y necesarios. Dos ejemplos: invita a plantar en casa las tarjetas de visita en papel reciclado que entrega, pues contienen la semilla de una variedad autóctona ("parece mentira que en plena era de la tecnología seguimos entregándonos una tarjeta de papel cuando queremos decirle a alguien quiénes somos"); y todo el aceite usado en cocina se transforma en jabones perfumados que reciben los comensales al finalizar la experiencia. "Hay un mogollón de cositas así pequeñas que tienen menos impacto, tal vez, que el propio edificio o la cadena de productores y este tipo de elementos, pero que para mí son significativas también", reivindica Atxa.
¿Cuál es el origen concreto de tamaña implicación? "No hay una fecha, no hay un antes y un después, no hay un momento en que digamos 'vamos a intentar ser sostenibles'. Mi compromiso no viene de un sueño, una visión ni ninguna cosa de esas", sostiene nuestro protagonista. Aunque reconoce que esa sensibilidad estalló hace 11 años al pensar en el cambio de emplazamiento y caer en la cuenta de que había estado "muy focalizado en el contenido, en lo que se ponía en el plato, en qué era y de dónde venía, y muy poco en el continente".
El esfuerzo continuo de Eneko Atxa se reconocerá con el primer Sol Sostenible este 12 de abril en la entrega de Soles en San Sebastián bajo el lema Nuestras cocinas no se apagan. "Es esencial poner en valor proyectos sostenibles que apuesten por el respeto medioambiental y la eficiencia energética", argumenta María Ritter. La directora de Guía Repsol destaca "el compromiso de Eneko por aprovechar los recursos del entorno y abrir camino para que otros restaurantes adopten medidas que minimicen el impacto climático".
Por su parte, José Miguel Herrero, director general de la Industria Alimentaria, destaca el esfuerzo y la "apuesta personal" del premiado a la hora de poner en valor los productos y los alimentos cercanos y del territorio, así como su compromiso con agricultores y ganaderos de la zona, y con elaboradores de producto transformado (vino, queso…). "Es una persona que lleva muchos años apostando por hacer estrategias y alianzas con productores de su zona, y también está muy comprometido con el medio ambiente y la sostenibilidad. Son elementos estratégicos para el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, y enlazan muy bien con el Pacto Verde Europeo y con la estrategia De la Granja a la Mesa, que pide a los estados miembros un guiño medioambiental, un toque ecológico en cuanto se vaya a producir de aquí al año 2030", explica Herrero.
Eneko Atxa recibe el premio con satisfacción y agradecimiento, pero no se dormirá en los laureles. Menos en un momento como el actual, que él mismo considera crítico, a las puertas de un callejón sin salida que toca eludir. "Si no hay vuelta atrás, tiene que haber algún atajo que nos lleve a mejor puerto. A lo mejor ya no podemos retroceder en el tiempo y dejar las cosas como tendrían que haber estado, pero yo soy un gran creyente en la gente joven, en las nuevas generaciones, y creo que viene con sensibilidad de serie, otro tipo de conocimiento y otro tipo de visión con los que ni nos imaginamos lo que pueden hacer estos. Creo que van a cambiar el mundo, porque además les pertenece más a ellos que a nosotros", sentencia un chef que seguirá acometiendo grandes y pequeñas acciones con un convencimiento: "la sostenibilidad no es un concepto impuesto, no es una tendencia, sino una necesidad. No ya del mundo de la gastronomía, sino de la sociedad y del planeta en general".
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