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Los caminos de la sostenibilidad son insondables, o al menos son muy numerosos. Una visión reduccionista lleva a identificar dicha voluntad de mantenerse en el tiempo sin agotar los recursos o causar grave daño al medio ambiente exclusivamente con la inversión en tecnología, hoy en boga, irrenunciable y absolutamente necesaria. No obstante, para ser un modelo también hay que implementar una serie de actitudes y comportamientos que nos reconcilien con la naturaleza y eviten echar por tierra el esfuerzo, sabedores de que muchos recursos son finitos. 'Kofradia-Itsas Etxea', flamante Sol Sostenible #AlimentosdEspaña de Guía Repsol -en la categoría de restaurante Recomendado-, es un claro ejemplo de ello.
Autoproclamada “casa de los pescadores vascos”, aunque se trata de un proyecto de Opegui, organización sin ánimo de lucro creada en 1986 exclusivamente por las cofradías guipuzcoanas, 'Kofradia' nació en 2020 con el objetivo de promocionar y revalorizar la pesca de bajura de Euskadi. Por tanto, no se trata de un mero restaurante con tienda, que es lo primero que observa quien se acerca a sus instalaciones en el puerto de Donostia, en el viejo Portaaviones -así se conoce coloquialmente a la antigua lonja de pescado donostiarra-, sino que pretende ser un centro más complejo que ponga en valor cuanto rodea a ese sector pesquero.
“La intención es enseñar a la sociedad qué es y qué hay, qué rodea toda esta actividad que comprende la mar, los marineros, pescadores, barcos, una gran tecnología y un saber hacer. También científicos, porque la investigación y el conocimiento del ecosistema marino de los productos está ahí. Y después, ¿cómo no?, el mundo gastronómico, enseñar a la gente cómo se puede comer nuestro pescado, en qué temporada conviene comerlo porque viene a nuestros puertos fresco. Y no olvidamos el mundo de las lonjas y las pescaderías, donde se vende nuestro pescado, ni todo el sector de transformación que elabora nuestro producto”, resume Miren Garmendia, directora de Opegui.
Su organización agrupa a 79 barcos y 641 tripulantes dedicados a la pesca de bajura, aquella que se lleva a cabo en la zona costera -alejándose un máximo de 60 millas-, y regresando a puerto en la misma jornada, salvo en campañas como la del bonito, especie altamente migratoria. También se llama pesca de litoral y se vincula a métodos artesanales y embarcaciones de poca envergadura, barcos de economía familiar donde marineros y armador comparten las capturas.
Con la finalidad de poner en valor dicha pesca cercana, Opegui ha recuperado el Portaaviones del puerto donostiarra, muestra de arquitectura industrial fechada en 1943 cuyo edificio incorpora hoy un sistema de hidrotermia para el aprovechamiento de la energía térmica del mar, alineándose así con la nueva Ley de Sostenibilidad Energética. El sistema afecta a la gestión del clima del aire acondicionado, ya que se refrigera con agua marina a través de una bomba. Asimismo, se trabaja con el Gobierno vasco en un proyecto de placas fotovoltaicas que, ubicadas en el tejado, sean capaces de generar buena parte de la electricidad que se consume. No obstante, el principal pilar de la apuesta por la sostenibilidad del proyecto, ingenios aparte, es el modus operandi de los pescadores guipuzcoanos, que recurren a artes tradicionales y selectivas que no dañan el ecosistema.
Para la pesca de anchoa, verdel, sardina, chicharro, makaela o estornino se utiliza el cerco, técnica que recurre a enormes redes (hasta 1.000 metros de longitud y 50 de anchura, aproximadamente) para rodear bancos de peces y subirlos a la embarcación recogiendo la propia malla o sirviéndose de grandes aspiradores que trasvasan el pescado directamente al agua con hielo de sus bodegas.
El anzuelo (línea, palangre y palangrillo) se reserva para el verdel; y cebo vivo y curricán o cacea son artes asociadas a la pesca de bonito del norte. El cebo sirve para macizar el mar y encelar a los túnidos, se recurre a mangueras y aspersores para simular la presencia de un gran banco de anchoas, verdeles u otros pececillos de su gusto, y las capturas se rematan en cubierta con un golpe de matxapeta. Mientras, la pesca al curricán se basa en el arrastre del aparejo una vez desplegadas, a ambos lados del atunero, largas perchas o pértigas con anzuelos y señuelos.
El camino recto de la sostenibilidad exige también el respeto a vedas y tallas mínimas, y el manejo de planes que garanticen la continuidad de las especies en el futuro. Concretamente, los arrantzales (pescadores vascos) han desarrollado con sus colegas franceses un plan de gestión de la pesquería de la anchoa en el Golfo de Bizkaia según el cual han acordado tres meses de veda -de diciembre a febrero no se puede pescar- y se establecen cupos en función de estudios científicos. Del mismo modo, anchoa y bonito, las dos grandes pesquerías del Cantábrico, cuentan con certificado neutral e independiente de sostenibilidad otorgado por Marine Stewardship Council (MSC).
No faltan alicientes (ni reconocimientos) para animar a consumir pescado local, de cercanía y de temporada, para que esa sostenibilidad que arranca en la mar perdure en toda la cadena de valor del sector pesquero vasco hasta la misma mesa. Lo que se echa en falta, lamentablemente, son vocaciones y relevo generacional, jóvenes decididos a dar nuevo esplendor a una profesión imprescindible.
“Hemos hecho una juventud muy cómoda y muy de espaldas al mar y a su realidad. Pero no todo el mundo podemos ser oficinistas, ni funcionarios, ni tampoco creo que a todos nos gustaría ser eso. Vivo el día a día con mis arrantzales y conozco a mucha gente que es muy feliz en la mar, pescando. Hay gente que no entiende su vida sin la mar, y yo les veo encantados y orgullosísimos de su profesión”, señala como estímulo Miren Garmendia, también secretaria de la Federación de Cofradías de Pescadores de Gipuzkoa.
'Kofradia-Itsas Etxea', de hecho, se ha puesto en marcha “para que los jóvenes y los niños conozcan que en el sector de bajura vasco hay una salida profesional”. No en vano, la flota vasca suele pescar un 35-37 % de la cuota española de anchoa y un 60-65 % de la cuota de bonito. Mientras se empieza a trabajar con centros educativos, dicha oportunidad laboral se da a conocer con actividades periódicas que visibilizan sus muchas bondades. La oferta didáctica incluye talleres divulgativos indicados para familiarizarse con especies poco habituales o poco conocidas, sencillos cursos de cocina y visitas a puertos, lonjas y barcos de bajura. No obstante, las experiencias “que mejor funcionan” son los maridajes con sidra, cerveza o txacoli, y llaman la atención los talleres de costura con rederas que dan una segunda vida a redes de pesca en desuso.
A 'Kofradia' se acude, por tanto, a conocer las temporadas de cada especie, datos y técnicas relativas a la actividad pesquera en el Golfo de Bizkaia, sus artes de pesca, sus métodos de conservación, sus formas de consumo y sus bondades nutricionales. Y lo mejor de todo es que allí mismo puedes alimentar cuerpo, no solo mente, gracias a la habilitación de un concurrido restaurante cuya cocina está dirigida por Inaxio Valverde.
El cocinero, curtido durante años al frente de 'Bodegón Alejandro' (Recomendado por Guía Repsol), es quien aplica todo su conocimiento y pericia para sacar el máximo partido a cuanto pesca la flota de bajura, protagonista estelar en un comedor transformable donde se escamotean fregaderos para talleres y en el que cocinas metálicas portátiles se utilizan como aparadores. La almeja de Carril es despampanante, y la gamba roja del Mediterráneo pura elegancia y sabrosura, pero que nadie haga de menos a muxarras, arraingorris, rayas, congrios, sepias, lirios, perlones, andejas (corvinas), lubinas, burriotas, carcajales, dentones, urtas, aligotes (besugos blancos), brecas, platuxas (platijas), katuarraiak (pintarrojas)... Pescados, en algunos casos inhabituales, que el propio arrantzale debe explicar cómo limpiar y cocinar.
“Si te está hablando de guisos, dará igual que hagas una caldereta, un marmitako o una salsa verde”, razona Inaxio, contento por compartir conocimiento y orgulloso de servir exclusivamente pescado local y de temporada. Le gusta remarcar que la carta diaria no la conoce hasta que acude a la lonja de Pasaia -también tiene contactos en Getaria y Hondarribia- y comprueba las capturas de esa jornada, y dicha información se traslada al comensal mediante pizarras y también de viva voz al tomar la comanda. Hay un empeño en subrayar la trazabilidad y al comensal se le hace saber qué barco en concreto ha rescatado del mar cuanto está a punto de comer, pues aquí son importantes cocinero y producto, pero también los pescadores.
La frescura está garantizada en una carta donde, quitando postres y un par de guarniciones, todo lo que se maneja es pescado al que “hay que dar salida, rotación o poner en valor”. “Queremos que el pescado asado sepa a pescado, que los guisos sepan a pescado y que los crudos sepan a pescado. No me interesa que prevalezca una salsa o una guarnición, pues el resultado puede estar muy rico, pero poco pongo en valor de esa manera”, justifica Valverde, quien contempla como un acicate creativo el contar con un mercado tan limitado a la hora de hacer las compras y ponerse manos a la obra. “Eso limita la variedad, pero te da oportunidad de jugar o improvisar con el mismo producto. Supone un pequeño reto en el sentido de que tienes un muy buen producto que puedes trabajar de mil maneras, todas las que se te ocurran”, expone animado.
Así, en temporada, el verdel se puede degustar encofrado en una croqueta, preparado como hamburguesa y también asado sobre parrilla de carbón. En formato marmitako, el primo pobre del bonito se sirve en cazuela y se prepara “como toda la vida, con buen sofrito, salsa vizcaína, fumé de sus espinas y cabezas, patata bien cocina y el pescado a última hora”. Y la versión marinada con sal y azúcar durante tres horas y media (50/50 %), incorpora majado de almendra tostada, lascas de cebolleta asada y una pizca de zumo de limón.
El recurso a la ultracongelación permite degustar a lo largo de todo el año atún rojo de diferentes temporadas. En crudo, el cimarrón capturado por el Bi Ahizpak (de Pasaia) se corta y se aliña unas veces con vinagreta de garum y otras con aceite de ajo y pimentón de Espelette. Ahumado, el bonito del Tuku-Tuku (Hondarribia) se cubre de vinagreta de garum y pequeños trozos de piparra.
Mientras, cebolla, pimiento, anchoa y huevo -“no tiene más secreto”- se unen para configurar una tortilla cocinada con intención de que resulte jugosa y melosa, dispuesta sobre una lámina de pan frito y cubierta de brotes. Y caldo de congrio se utiliza para aportar densidad al aliño de aceite y bixigarri (vinagre y limón) que viste a la platuxa a la brasa pescada por Otero (Motriku), dado que “tiene una cantidad de colágeno terrible, una gelatina terrible”.
Aquí mandan crudos, guisos y parrilla, la sepia se prepara en su tinta y la raya en escabeche. No faltan tentaciones a la hora del postre, unas compradas fuera, como la reputada pantxineta de 'Pastelería Otaegui', y otras elaboradas in situ, como el arroz con leche que se prepara a diario, se carameliza con azúcar y no toca la nevera, quizá el gran secreto de su suculencia. Y las alternativas para el fin de fiesta se incrementan con propuestas sencillas como la cuajada, los quesos y el flan de huevo, y llegado su momento, con fresas maceradas (en zumo de limón, ginebra y azúcar) emplatadas con bizcocho ruso y helado de yogur.
Nadie se va con hambre de 'Kofradia-Itsas Etxea', donde también es posible regresar a casa con parte de la compra hecha. En su tienda se ofrecen referencias de conserveras vascas vinculadas a la pesca de bajura, sidras, cervezas, txakolis y, de un tiempo a esta parte, productos de factura propia. Es el caso de dos sopas y un pudin de pescado, todo ello a base de congrio y ceñido a los valores principales anunciados por las cofradías en pos de valorizar la pesca de bajura, fomentar su consumo y asegurar el relevo generacional: sostenibilidad, calidad y autenticidad.
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