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“Creo que formo parte de las últimas generaciones de tradición familiar en las cocinas. Somos pocos los que seguimos el legado de una profesión muy sacrificada”. Alejandro Serrano creció en el restaurante familiar: su habitación se encontraba encima de la cocina y para salir a la escuela tenía que atravesar el local. Ahora, a sus 25 años, vuelca toda la tradición, el oficio y la audacia en su restaurante homónimo situado en Miranda de Ebro, el mismo lugar donde empezó todo. Desde el interior de Castilla sorprende a base de platos centrados en el mar, con el mismo proveedor de pescado con el que contaba su familia cuando él era niño.
Como Burgos, Albacete también tiene sus representantes de la Generación Z, en este caso de la mano de Javier Sanz y Juan Sahuquillo de 'Cañitas Maite' quienes, tras una rápida y merecida consagración (Cocinero revelación, Mejor Escabeche y Mejor Croqueta en Madrid Fusión, por ejemplo), este año consiguen su primer Sol Guía Repsol que lucirá en la pequeña localidad de Casas Ibáñez. Con tan solo 24 años ya han puesto su pueblo en el mapa, pero son conscientes de que su juventud les lleva a quererlo todo “ya y ahora”. Sin embargo, no dejan de valorar los puntos fuertes de su generación: “Gracias a que hay mucha más información y acceso a recursos y productos, podemos ser más fieles a un concepto propio y asentar antes una personalidad mucho más marcada y reconocible por el público”.
La única manera de contar la historia de Alejandro Paz y Olga García ('Fuentelgato', Huerta del Marquesado) es desde la valentía, no solo la de apostar por el mundo de la cocina en estos tiempos aún complicados, sino también por atreverse con otro reto: ser jóvenes en la España vaciada. Olga tenía 22 años y Alejandro 20 cuando decidieron dejar Valencia para aterrizar en un pueblo de menos de 200 habitantes de la sierra conquense. Tres años después, ven recompensado su empuje. Improvisadores y “cabezotas”, reconocen a César Martín ('Lakasa'), Ricard Camarena y Jordi Vilà ('Alkimia') como referentes y defienden una propuesta protagonizada, entre otras preparaciones, por arroces, pescados y vinos franceses.
En la fina línea entre los centennial y los milennial tardíos se mueven Aaron Ortiz y Jaione Aizpurua, de 26 y 29 años respectivamente. La madurez de su cocina en 'Kabo' (Pamplona) contrasta con su edad. Después de trabajar por todo el mundo (Irlanda, República Dominicana, Kenia…) plantean una cocina de raíces navarras, con un enfoque muy actual, en sus propias palabras: “Cocina de verduras de vanguardia y estacional”. Aaron a los fogones y Jaione en sala personifican desde 2019 un soplo de aire fresco en la capital navarra. Puro relevo generacional.
Un año más que Aaron tiene Mario Tofé que, junto a su hermano Sergio (30), han revolucionado el panorama madrileño, siempre exigente y veloz. Son muchos los que salen del circuito gastronómico habitual y se acercan a Legazpi solo para probar lo que hacen juntos en 'Éter', su pequeño restaurante abierto en 2020 con una de las listas de espera más largas de la capital.
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