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La sostenibilidad es el mayor reto de una sociedad moderna y concienciada. Satisfacer las necesidades actuales sin comprometer el bienestar de las próximas generaciones, garantizando el equilibrio entre crecimiento económico, cuidado del medio ambiente y bienestar social, se ha convertido en un camino sin retorno. Tanto Alimentos de España como Guía Repsol, que lideran sus respectivos ámbitos, han decidido aliarse para lograr, con esta distinción, difundir el esfuerzo y la decisión de los restaurantes del universo Soles por adoptar prácticas responsables con el medio ambiente.
El ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, explica que “el ministerio, que impulsa la futura Ley Contra el Desperdicio Alimentario, apuesta con los Soles Sostenibles por destacar proyectos gastronómicos sostenibles que contribuyen a reducir el impacto medioambiental y fomentan el trabajo conjunto con productores alimentarios de cercanía. Nuestros restaurantes son el gran escaparate al mundo de nuestra rica producción alimentaria”.
El comensal se siente más cómodo en restaurantes empáticos con el entorno, en los que la eficiencia energética, el producto autóctono, la dinamización de la zona en la que están enclavados y el aprovechamiento de los recursos forman parte de su filosofía. “Con solo pisar una sala, el cliente ya percibe la vocación y el compromiso de ese lugar. Al abrir la carta quiere que se refleje el bagaje sociocultural del territorio en el que se encuentra, desea probar a qué sabe ese rincón. Y es importante transmitirle que hay un aprovechamiento de los recursos a través de la eficiencia energética y la gestión de residuos”, asegura María Ritter, directora de Guía Repsol, que recorre multitud de restaurantes y observa la inquietud de los clientes por negocios con un concepto eco.
El galardón se estrenó en 2021 con Eneko Atxa, como reconocimiento a su empeño por convertir 'Azurmendi' (3 Soles Guía Repsol. Larrabetzu, Bizkaia) desde su nacimiento en un modelo que ha servido de ejemplo para muchos otros cocineros. A partir de ahora se otorgarán cuatro premios únicos al año a otros tantos restaurantes del universo Guía Repsol (uno por categoría: Recomendado, 1 Sol, 2 Soles, 3 Soles) por su esfuerzo y compromiso con la sostenibilidad.
En el Sol Sostenible #AlimentosdEspaña se valoran aspectos relacionados con el consumo eficiente de energía, la gestión energética responsable, el uso de energías renovables, la gestión de la huella de carbono, la movilidad, la digitalización y la formación. Y en cuanto a producto, se tienen en consideración variables como proximidad, aprovechamiento, prácticas ecológicas, garantía de origen, autoproducción y motivación de los equipos.
Todo esto se ha tenido en cuenta a la hora de escoger 'Coque', de los hermanos Mario, Diego y Rafael Sandoval, como Sol Sostenible #AlimentosdEspaña en la categoría de 3 Soles. Su proyecto de sostenibilidad medioambiental y eficiencia energética engloba los restaurantes 'Coque' y 'Coquetto' y la finca de eventos El Jaral de La Mira. Tres modelos de negocio diferenciados que se complementan y confluyen en una filosofía y línea de actuación que inciden en el producto de proximidad, las energías renovables y una gestión de residuos que les posiciona como referente.
En la categoría de 2 Soles Guía Repsol se distingue al restaurante 'Monastrell' (Alicante), de María José San Román, por su fomento de productos como el arroz, el aceite de oliva virgen extra y el azafrán desde su fase de producción, por su labor de selección y recuperación de distintas variedades y por la notable tarea de difusión del mensaje y sensibilización dentro y fuera de España. La cocinera cuenta, además, con una hoja de ruta hacia la neutralidad en carbono.
Entre los 1 Sol Guía Repsol, el premio Sol Sostenible destaca este año el empeño de 'Raíces'. En la casa de Carlos Maldonado en Talavera de la Reina (Toledo), confluyen su concepción holística de la sostenibilidad y la promoción de los productos de Castilla-La Mancha. Asimismo, el chef impulsa 'Raíces Foundation', que nace con una “visión transversal 360” y centrará esfuerzos en desarrollar acciones solidarias, potenciar la sostenibilidad y desarrollar una economía circular.
Finalmente, el premio Sol Sostenible #AlimentosdEspaña de Guía Repsol dentro de la categoría Recomendado ha ido a parar a 'Kofradia'. Este excepcional lugar, situado en el puerto de Donostia y gestionado por la Organización de Productores de Pesca de Bajura de Gipuzkoa, destaca por su fundamental compromiso con la pesca sostenible y el kilómetro cero en el mar. También por su labor educativa y la difusión de la riqueza marina de cercanía.
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