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Algunos ya le tienen manía al término sostenible. Quizá por escucharlo a todas horas, pero quizá también porque se quedan flotando en la superficie del concepto. En el restaurante ‘Coque’ saben de qué va la vaina, y que una lechuga recién cortada y servida no sabe igual; que los materiales reciclados pueden ser bellos y que el aprovechamiento de comida no está reñido con la alta cocina. Más bien al contrario, pero empecemos por el principio.
El chef Mario Sandoval siempre tuvo el campo muy cerca. Desde pequeño acompañaba a sus padres a la huerta o la granja familiar. A su forma de tratar la tierra y a los animales no lo llamaban sostenible, claro, pero era lo normal. Sentido común. “Y por eso también sabía lo que cuesta obtener un alimento de calidad y fresco en tu cocina”, rememora Mario. Se tiraron 30 años en Humanes refinando una gastronomía de consciencia en torno al producto hasta que, en 2017, surgió la oportunidad de mudarse al corazón de Madrid. El reto era cómo llevar esa visión de lo natural a la gran ciudad.
“Pues con el mínimo impacto. Desde la primera piedra que pusimos hasta las cortinas y la moqueta son recicladas”, alega Mario. “Luego, la luz es de bajo consumo; el agua, filtrada; los proveedores, de confianza, porque sabemos cómo funcionan; el papel que usamos ayuda a ahorrar en un año 1,6 toneladas de madera, 32.400 litros de agua y 213 kilos de residuos sólidos… Así todo. Al final hemos construido un lenguaje y cualquiera que trabaja con nosotros sabe que nuestra ética es tajante en este sentido”.
Sin embargo, en su proyecto faltaba algo cuando se cambiaron al local de 1.200 metros cuadrados de la calle Marqués de Riscal -que antes ocupó la discoteca ‘Archy’-. “Al principio yo estaba un poco encorsetado aquí y les dije a mis hermanos: necesitamos un punto de apoyo”, revela Sandoval. Y ahí nació el ‘Jaral de la Mira’, una finca en San Lorenzo de El Escorial en la que se fraguó un convenio con el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) y, más tarde, el primer Agrolab, un huerto- laboratorio donde experimentar, recuperar especies olvidadas o en desuso…
“Un 85 % de nuestro producto viene de nuestro Agrolab: cogollos de lechuga, tomates, pepinos, zanahorias, berenjenas, pimientos, fresas, hierbas aromáticas, sandía, melón, etcétera. Y eso va tanto para ‘Coque’ como para ‘Coquetto’ -la enseña más asequible e informal-”, comentan. Pero no solo eso, sino que la finca también acoge a ejemplares de toro bravo, oveja colmenareña, cerdo ibérico, gallinas Marans -“que dan unos huevos de altísima calidad”- y ahora están trabajando con un experto en apicultura.
Con esto se aseguran gran parte de consumo local, además de saber cómo se tratan los alimentos y ofrecer un valor diferencial, porque “cogemos las lechugas a las 12:30 horas y a la 13:30 las está comiendo la clientela, y te puedo asegurar que el sabor y la textura no tienen nada que ver con otras”, detalla el chef. En el huerto de la finca cultivan en ecológico y rotativo. Natalia Aires y Raquel Gómez son las expertas encargadas de mantener un microuniverso vegetal donde el equilibrio entre especies e insectos evita el uso de sustancias agresivas con la tierra. “La leche de vaca mezclada con agua elimina un tipo de hongo, la flor de la caléndula repele algunos insectos, poner albahacas al principio del bancal de los tomates evita que entren algunos bichos”, ilustran.
De nuevo en el restaurante, subimos unas escaleras y el chef nos conduce a una estancia llena de tarros de cristal. Es la sala de fermentados. Mario es un fan declarado no solo por el sabor que aportan, sino porque lo sostenible también implica cuidar la salud a través de lo que comemos. Flor de loto, tuétano de ternera, piparra, trufa, chucrut de lombarda y de repollo, kombucha de té rojo, misos y kimchis, recipientes llenos de vida microscópica amables con nuestro cuerpo.
“La alimentación tiene que ser variada y equilibrada con probióticos y prebióticos. Los primeros fermentan fuera (kimchis, chucrut...) y los segundos en el estómago (leguminosas, cereales, etcétera), ambos son necesarios”, asevera Sandoval. Aquí elaboramos un miso donde sustituimos la soja por el garbanzo pedrosillano de Daganzo. Los garbanzos que sobran cuando hacemos cocido, un kilo o dos, los ponemos con azafrán de La Mancha, hongo koji y los dejamos fermentar durante seis meses. De ahí sale un miso saludable y con producto de aquí”. Por supuesto, recomienda comer vegetales y proteína.
En el menú degustación, ahora denominado Ñ, toda su filosofía está presente. Por ejemplo, elaboran un plato que tiene parte de aprovechamiento con guisantes de lágrima y un pilpil a base de recortes de pescado. “El cachete de rape, la piel de bacalao, la cococha de merluza que haya sobrado; incorporamos los recortes de dos o tres días, se confita en aceite, ajo y guindilla, y añadimos un caldo hecho con estas mismas piezas, lo dejamos cocinar y hacemos un pilpil con el colágeno que suelta”.
Mientras, en el plato de bonito en salazón de polifenoles con sorbete de anguila ahumada, aceite picual y escabechado de pimentón de la Vera, recuperan tradiciones y cultura culinaria. “La curación del bonito en salmuera o en salazón por un lado lleva polifenoles de vino tinto, que es un antifúngico y conservador natural que sale de la piel de la uva y extraemos cuando se elabora el orujo”, detallan. “Este polifenol lo ponemos con azúcar y sal y metemos la pieza de pescado 24 horas, y esto, aunque con nuestro toque, viene de una técnica ancestral de nuestros pueblos: las salazones”.
La experiencia de 'Coque' hoy es un recorrido por cuatro paradas en diversas estancias del restaurante, empieza por el bar-coctelería -en cada sala una bebida y dos aperitivos- pasa por la bodega, con más de 3000 etiquetas de vino, y una sacristía para venerar a los jereces, sigue por la cocina y la sala de I+D, y desemboca en la mesa asignada. En ese paseo los comensales transitan sin saberlo por un espacio con materiales de lujo que, bajo su apariencia, cumplen aquí una segunda vida útil, desde las paredes de mármol hasta las mantelerías, los uniformes del personal y las vajillas.
Nos muestran unos platos. Nadie diría que están hechos con polvo de piedras de río, arcilla e incluso de otros platos reciclados. “Sí, es precioso. Lo fabrican en Portugal, además, si lo compras, colaboras con la reforestación en el Amazonas”, explican. “Todo es así aquí, el alumbrado de bajo consumo con paneles de control para dosificar las salas, trabajamos con diferentes talleres para que las botellas se puedan reconstruir de nuevo en vasos, que el material de poliespán de las cajas se reutilice para hacer sillas o taburetes... Los tres hermanos estamos en sintonía con lo sostenible. Es muy importante de cara al futuro y ya es un modo de vida”.
'COQUE' - Marqués de Riscal, 11. Madrid. Tel. 91 604 02 02.
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