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Desde la coherencia, el compromiso y responsabilidad por el entorno, pero también hacia el comensal, San Román ha dado una vuelta de tuerca a su restaurante ‘Monastrell’. Nos sentamos a comer con la cocinera alicantina, que se considera defensora de la soberanía alimentaria y que lo demuestra con sus nuevos espacios desde la transparencia, informando al comensal de cada producto que se lleva a la boca para que sepa si se trata de un pescado salvaje con sello MSC, una carne certificada con Indicación Geográfica Protegida o una verdura ecológica de su propio huerto.
Jorge Perramón, su hijo, es quien está al frente del proyecto ‘Terramón’, que funciona como hilo conductor de su filosofía, más pegada a la tierra que nunca: “Creemos en una agricultura ambientalmente racional, socialmente responsable y justa para los agricultores”. Este enfoque, comprometido con la sostenibilidad en el ámbito de la gestión energética y el uso y fomento de productos de proximidad, le ha servido para conseguir un Sol Sostenible #AlimentosdEspaña, en un necesario salto hacia la transparencia de lo que comemos en los restaurantes.
María José nos enseña la finca. En una zona donde antes solo había olivos abandonados, ellos han plantado 100 árboles frutales: nísperos, aguacates, ciruelos o manzanos. “Queremos crear un bosque de alimentos, que haya de todo, que convivan de manera salvaje”. Así llegamos a otra de las claves: la permacultura. Se trata de un sistema que consiste en observar e imitar a la naturaleza. “Hay que trabajar la rotación de cultivos de diferentes especies, plantando en distintos estratos para que la tierra lo pueda soportar o fomentar la asociación de cultivos: las cebollas, por ejemplo, protegen a los tomates de ciertos hongos”.
En ‘Terramón’ tienen plantados cherry, tomates de Mutxamel y de la variedad rosa de Altea; y en sus bancales elevados, plantas aromáticas como albahaca, menta o perejil, pero también espinacas, cebollas, ajos tiernos, remolacha, apio, hinojo o rábano blanco. Por otro lado, trabajan el lombricompostaje “para cerrar el círculo, semanalmente paso a recoger la basura orgánica que se genera en nuestros restaurantes del Grupo Gourmet Alicante para que las lombrices se alimenten de eso, junto con estiércol, y lo conviertan en tierra fértil”, explica Jorge a Guía Repsol. También hacen sus propios biofertilizantes.
Para crear ‘Terramón’ han contado con el asesoramiento de Alexandre Pereira, experto en permacultura. Actualmente aquí trabajan tres agricultores y reciben semanalmente a voluntarios. “Suelen ser personas que quieren desconectar de la ciudad, que están muy en la mente o muy estresadas. La excusa es la tierra porque es la que nos permite conectar con lo natural, ya que estamos en un mundo muy artificial. Queremos aportar a la comunidad y compartir, hacer cursos de formación o de gestión de los residuos que generamos”, cuenta Jorge.
María José San Román y Jorge Perramón estuvieron trabajando durante la pandemia para poner en marcha su proyecto de agroecología, que es una realidad desde 2020 y donde producen frutas y verduras con criterios de permacultura, sin utilización de químicos, creando, en una tierra antes abandonada y apelmazada, un espacio hortícola y frutícola fértil que hoy abastece de producto a sus restaurantes, entre ellos a ‘Monastrell’. Compartimos huerta y mesa con María José San Román para descubrir sus nuevos conceptos.
Su restaurante más informal, dividido en diferentes espacios con vistas al Castillo de Santa Bárbara, a la ciudad de Alicante y al puerto, con una apetecible azotea superior donde se pasan las horas volando. Para su creación se han tenido en cuenta criterios de sostenibilidad a la hora del diseño y la elección del mobiliario, que es reciclado y de empresas alicantinas de Sax o Villena como Glass by Gaviota, MÖwee y Neolith, que han posibilitado la reutilización de materiales y la reducción de la huella de carbono.
En ‘La Cubierta’ se puede pedir tanto a la carta como su menú de 45 euros, aunque también el degustación de ‘La Encubierta’ (115 euros). En su carta encontramos golosos bocados para comer sin cubiertos como sus minicroquetas de queso azul La Peral o de seta shiitake con acelga, o los mejillones en escabeche, entrantes como sus brotes tiernos recolectados en ‘Terramón’ con vinagreta de queso de oveja.
Del mismo modo, principales como los arroces de la variedad japónica, pulidos al 65 % de ‘Molino Roca’ (a banda; con pata y garbanzos socarrat, o con cocochas de bacalao, berenjena y espinacas), pero también carnes como su cordero de raza guirra braseado y envuelto en patata con pericana.
“Nuestro proyecto consiste en darle una nueva vida a la tierra, queremos recuperar lo que se ha perdido”, nos cuenta Jorge. Porque su finca tuvo una vida anterior: “Aquí antes había almendros, luego se sustituyeron por naranjos y, en la última etapa, llevaba varias décadas abandonado”. Es algo habitual en la zona; los padres ya no trabajan el campo y los hijos no lo heredan. Es algo difícil de rentabilizar, reconocen María José y Jorge, pero ellos quieren que sirva para contar lo que cuesta llevar las cosas del huerto a la mesa.
En su caso pueden mantenerlo porque la producción ya la tienen vendida a sus restaurantes. “Queríamos tener una huerta propia y cuidar al comensal ofreciéndole verduras y frutas de calidad garantizada porque muchas veces no sabemos de dónde vienen”. Con ‘Terramón’ aportan desde el campo. “Esa pata, dentro de nuestro negocio familiar, no estaba trabajada todavía y conecta con la manera que tengo yo de entender la vida. Con este proyecto ayudo a mi familia y, a la vez, me ayudo a mí mismo”. Jorge, que en su día estudió Empresariales y Comercio Exterior, reconoce que aquí y ahora se siente realizado.
De postre pide el arroz tostado de naranja y aceite arbequina con kumquat y cítricos. Muchos de los platos de la carta de ‘La Cubierta’ forman parte de su menú degustación Encubierto, porque la libertad del comensal es otra de las claves del nuevo enfoque de ‘Monastrell’.
Su espacio más gourmet para los que siguen queriendo un menú degustación, que ha sido diseñado por María José San Román en base a la rueda estacional de los productos e incorporando los conocimientos culinarios adquiridos en sus numerosos viajes internacionales, como embajadora del aceite de oliva virgen extra y como representante de la cocina alicantina y española. La experiencia se completa con la elegante aportación de la impecable e inquieta Lorena Ríos como sumiller, que propone un maridaje en forma de recorrido sensorial por diferentes lugares del mundo.
El menú comienza con pan de masa madre de su propio obrador, elaborado con cereales molidos en molino de piedra, y una degustación de aceites de oliva virgen extra -arbequina de Lérida, picual de Jaén y picuda con hojiblanca de Córdoba-. Como entretenimientos, en forma de sugerentes snacks, milhojas de col lombarda, ostra con caviar, croqueta de shiitake, bocadillo de calamar y alcachofa con alioli de chocolate. “Nos gusta comenzar con un vino espumoso porque limpia el paladar”. Lorena Ríos, para el maridaje del menú, busca vinos de bodegas pequeñas y ecológicas como La Finca de Raventós i Blanc (Conca del Riu Anoia), que está elaborado con xarel.lo, macabeo y parellada.
Continuamos con una ijada de atún rojo con calabaza, puerro, trigo suflado y cilantro. Delicado, sabroso y sorprendente. En la copa, viajamos a Cerdeña: Tenute Soletta Kýanos (Isola dei Nuraghi), elaborado con incrocio manzoni y vermentino.
El siguiente plato del menú degustación es un tartar de cordero y su jugo con café, trigo verde ahumado (freekeh) y aceite de pebrella, que Lorena marida con un vino alicatino: el Giró de Abargues de ‘Pepe Mendoza’. Los delicados y crujientes espárragos con salsa bearnesa y alcaparras son para repetir. Como compañero, un vino de Austria: Weinrieder Klassik (Weinviertel), de la variedad grüner veltliner.
El bocado posterior es un potente, pero equilibrado, mar y tierra: cigala de Santa Pola con pata de ternera y salsa de cochinita pibil, el cual Lorena acompaña de un vino del Valle de la Orotava (Tenerife): Trenzado, elaborado con listán blanco.
Más Mediterráneo con producto sin maquillaje: salmonete de roca sin espinas con azafrán, naranja y zanahoria, maridado con Edetaria Selecció (Terra Alta), de garnacha blanca. Terminamos la parte salada con un solomillo de cerdo ibérico ecológico con mantequilla de garrofó y salvia. Y en la parte líquida viajamos hasta Líbano con Château Musar (Valle del Bekka) hecho con garnacha, cariñena, cinsault y cabernet sauvignon.
Nos adentramos en la parte dulce con hinojos confitados en azafrán con helado de limón y AOVE arbequina. Crujiente, refrescante y veraniego. Y, en la copa, una sidra de hielo asturiana Valverán. Terminamos con una resultona crema de pistacho con remolacha, albaricoque y haba de cacao de esas que no quieres que se terminen nunca, y nos bebemos la terreta con un Utiel-Requena: Bassus, un pinot noir.
Nos despedimos de María José y de Jorge, que nos cuenta que otro de sus proyectos en marcha en el espacio que ahora habita ‘Terramón’ es la creación de una vivienda autosuficiente, que incluya la gestión de las aguas negras y grises, y el filtrado de los residuos. En esto les ha asesorado José Vicente, de PermaPreta. ¿Lo próximo? “Tenemos un proyecto que consistirá en reciclar los aceites para hacer detergentes y también queremos apostar por las energías renovables: pondremos placas solares y energía eólica. La idea es que se genere un lugar sostenible e inspirador para que otras personas aprendan. La gente, cada vez más, necesita salir del aislamiento y el alineamiento de las ciudades”.
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