26/4/2023. Donosti. Fábrica de cerveza Gross. Redactora: Ana Caro. El equipo tirando de grifo. Foto de César Cid.

Cervecería artesanal 'Gross' (Donostia, Gipuzkoa)

Una 'start up' de 10 años

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13/12/2024 –

Actualizado: 02/06/2023

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Andoni Galdós y su equipo no necesitan mucha presentación dentro de Donostia, y su marca, ‘Gross’ está presente en multitud de bares en diferentes provincias de España. En su local del barrio de Igara, la fábrica convive con el bar en el que tomar alguna de sus cervezas artesanales. Y para comer, croquetas de carne picante y bocadillo de carrilleras con encurtido casero.

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Todo mola en ‘Gross’. Las pantallas de una intranet antigua vigilando la barra, los pósteres contestatarios y guasones tapizando las paredes, la gente trabajando y riéndose a la vez. Atraviesas la terraza de bancos corridos y la mirada se escapa a un mural que ya es un libro de visitas fuera de control. Mucha gente se lo ha pasado bien aquí antes que nosotros. En ‘Gross’ te querrías quedar independientemente de lo que ofrecieran, pero fabrican una de las cervezas más célebres de todo Euskadi.

26/4/2023. Donosti. Fábrica de cerveza Gross. Redactora: Ana Caro. Los diseños corren a cargo de Imanol Costas. Foto de César Cid.

“Do not feed the brewer” -“No alimentar al cervecero”- se puede leer en algunos de los pósters del bar.

En la pared detrás de la barra, la carta tiene el formato de panel de aeropuerto: “Salidas / Llegadas Gross Terminal 1”, se puede leer en el encabezamiento. Debajo, los ingredientes, la graduación, el precio y el nombre de diez cervezas, todas elaboradas allí mismo, en la fábrica que se ve tras una cristalera al fondo del local. Andoni Galdós no tarda en servir una algunas de las creaciones de su equipo: una Oswald (su black IPA), una Raspel (de frambuesa y melocotón)... “Llevamos 10 años pero para mí es una start up”, comenta antes de arrancar con un tipo de historia cada vez más difícil de encontrar.

26/4/2023. Donosti. Fábrica de cerveza Gross. Redactora: Ana Caro. Pantalla de salidas y llegadas. Foto de César Cid.

Para elegir adónde 'viajar'.

Lo primero que matiza antes de explicar que estaba “un poco aburrido” de trabajar durante 13 años en un almacén de productos agrícolas es que con sus compañeros y sus jefes estaba muy a gusto. Cuando habla de sus inicios con la cerveza artesanal recuerda el local donde probó las primeras belgas con sus colegas. Sabe perfectamente al lado de quién estaba sentado en el sofá el día que dijo: “voy a dejar el curro y a montar una fábrica de cerveza”, mientras veía un reality que echaban en Discovery los martes. Así que no extraña que también mire alrededor cuando se le pregunta cómo ha aprendido tanto en tan poco tiempo: “Rodeándome de gente que sabe hacer las cosas”, contesta aludiendo, por ejemplo, a Beinat, su maestro cervecero.

26/4/2023. Donosti. Fábrica de cerveza Gross. Redactora: Ana Caro. Beinat tirando una muestra directa del depósito. Foto de César Cid.

Beinat Gutiérrez es de Amorebieta (Bizkaia).

Cuando acabó el instituto, Beinat Gutiérrez estudió durante tres años en la Universidad de Múnich para ser maestro cervecero, y ahora parece tenerlo claro: “Esto es lo único que más o menos sé hacer”. Así resume su trabajo mientras muestra la parte de la fábrica, o “la cocina”, como él dice. Casi todo el equipo se encuentra aquí, un lugar donde el ruido retumba y conviene llevar botas de agua, pero Beinat consigue hacerse entender. Aquí se mezcla el agua y la malta, se macera para sacar los azúcares, el mosto se pone en ebullición para esterilizar y sacar lúpulo, y luego se fermenta. “Podemos elaborar seis cervezas a la vez, que son los tanques de fermentación que tenemos, y nos gusta hacer cosas sencillas, pero con proceso”, explica.

26/4/2023. Donosti. Fábrica de cerveza Gross. Redactora: Ana Caro. Andoni y Christian. Foto de César Cid.

Christian Equisoain y Andoni Galdós, trabajo en equipo.

Cruzamos la cristalera de vuelta. ‘Gross’ no es un bar con un tanque testimonial, ni una fábrica que organiza alguna cata los fines de semana, ‘Gross’ es un bar donde el grifo y la manufactura de verdad comparten espacio desde hace años. Cuando Andoni Galdós fundó la empresa en 2013, “fue como cervecera nómada, sin instalaciones propias”, pero en 2016 decidió montar la fábrica y en 2017 inauguró la parte del bar. En 2018 comenzó la fabricación paralela al consumo en este local del barrio de Igara. “La cocina se abrió después, al principio solo servíamos fuet, chorizo… Luego empezamos con carne al baño maría para hacer algún taco, y ahora un poquito más”.

26/4/2023. Donosti. Fábrica de cerveza Gross. Redactora: Ana Caro. Miguel con la centrifugadora. Foto de César Cid.

Seis cervezas se puede elaborar a la vez en la fábrica.

Manufactura e imagen

Con ese “poquito más”, Andoni Galdós se refiere a las tiernas costillas de cerdo con barbacoa casera, al bocadillo de carrilleras con encurtidos o a las cremosas croquetas de carne picante. “Son de ‘Kroketxea’”, comentan en alusión a Iñaki y Xabat, dos cocineros formados en el Basque Culinary Centre que tienen el local muy cerca de aquí. Así, van desfilando algunas de las propuestas de una carta informal pensada para el horario de apertura de ‘Gross’, de 17.30 a 23.00 entre semana y hasta la medianoche los fines de semana. Mientras los platos se van vaciando, aparece en escena Christian Equisoain.

26/4/2023. Donosti. Fábrica de cerveza Gross. Redactora: Ana Caro. Andoni Galdos. Foto de César Cid.

La IPA Sitcky es una de las cervezas estrella.

“¿Qué? ¿Ya te has quitado ese marrón?”, pregunta uno de los compañeros a Christian, que trabaja con un ordenador en una de las mesas altas más apartadas del local. Él lleva las ventas y podría trabajar desde casa pero prefiere estar aquí. Junto a Andoni desgaja algunas curiosidades de su negocio. Al preguntarles por un cliente importante, huyen de nombres propios -“un cliente importante es, por ejemplo, un bar de barrio que tira mucha cerveza”- pero sí cuentan que una cantidad importante de la producción va para el sur de Francia. “Somos más locales en Toulouse o en Burdeos que en Bilbao”, y se parten de risa.

26/4/2023. Donosti. Fábrica de cerveza Gross. Redactora: Ana Caro. La sala y la fábrica están separadas por una puerta acristalada. Foto de César Cid.

La convivencia de espacios es total.

Andoni y su equipo tienen muy estudiada a su clientela -“La gente bebe cerveza como quien caza Pokémon”- y aunque la oferta aquí es audaz y atrevida si tuvieran que recomendar algo, tirarían a lo sencillo. “Al experto y al que está empezando les diría lo mismo”, explican. La Krispy, su Henes, “es una lager para no asustar” al principiante, y también buena elección para “el que se ha pasado el juego varias veces”. “Al final volvemos a la simplicidad”, concluyen.

26/4/2023. Donosti. Fábrica de cerveza Gross. Redactora: Ana Caro. Hora de almorzar. Foto de César Cid.

Un buen plan para cenar.

Los sabores cambian en ‘Gross’ pero no el formato, siempre de grifo o en lata de 44 cl. El nombre se lee inequívoco en todas ellas, independientemente del diseño de sus etiquetas, siempre coloridas y variadas. La traducción involuntaria en inglés es “asqueroso” y las dos eses finales obedecen a una cuestión estética, pero el nombre viene del barrio: “Yo soy de Gross, y [Imanol] Costas, el chico que se encarga de toda la imagen y del branding, también”, cuenta Andoni, que considera al encargado de marca parte fundamental de su equipo.

26/4/2023. Donosti. Fábrica de cerveza Gross. Redactora: Ana Caro. La cocina está al nivel de la cerveza. Foto de César Cid.

El ‘banh mi’ es un bocadillo de origen vietnamita, aquí con carrilleras y encurtidos.

Es una decisión consciente: la imagen camina paralela a la producción en este proyecto que sacan adelante menos de 15 personas. A estas alturas del año ya se habla de la próxima fiesta de verano, las camisetas que usan para trabajar también son merchandising y su lema “No hops, no hope” -“Sin saltos no hay esperanza”- resuena un poco después de salir tras apurar su Krispy. ‘Gross’: expertos en lo suyo, y en molar sin dar pereza.

‘GROSS’ - Pilotegi, 8. Donostia / San Sebastián. Tel: 943.12.82.18