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Es en ciudades como Madrid donde más se valora tener un buen guía. Entre tanto de todo, la dificultad reside en separar el grano de la paja y para eso llega esta edición de Soletes Guía Repsol. Así, lo incómodo molesta menos y lo bueno brilla más: la belleza y la historia del Madrid de los Austrias, la vibrante Malasaña, lo alternativo y acogedor de Lavapiés o la amplitud de miras en las cocinas de Chamberí se disfruta más si sabes a dónde y cuándo ir. Porque en las zonas más céntricas de la capital también hay un lugar para cada momento del día.
Uno de los paseos más emblemáticos de la capital. Foto: Hugo Palotto
Con café en vaso de caña por la mañana y con chocolate en taza blanca por las tardes. El otoño y el invierno en Madrid sabe a churro (con forma de lazo) y a porra (misma masa con más aire) y en ‘Chocolatería 1902’, la familia Gorrachategui lleva dedicándose a ello más de 120 años. Cinco generaciones de churreros se han sabido adaptar, en sus métodos y en sus ingredientes, pero sin perder la esencia, y la clientela lo valora. ‘Chocolat’ es más joven, del 2003, pero en ella se respira el ambiente de churrería de toda la vida. En el número 30 de la calle Santa María, en pleno triángulo del arte, existe un oasis de barrio donde desayunar sin adornos: “Es aceite, harina, sal y agua. Solo hay que añadirle cariño y ganas”, resume su dueño, Juan Alfonso Beoda.
Juan Gabriel y Héctor son churreros, camareros y cajeros. Foto: Hugo Palotto
En el centro de Madrid hay hueco para las meriendas más castizas y también para las más innovadoras: en ‘Umikobake’, la cafetería de ‘Umiko’ (2 Soles Guía Repsol) pueden comerse unos mochis (pasteles de arroz japoneses) totalmente artesanales y variados: té verde con yuzu, praliné de avellanas, vainilla con caramelo salado… Para quien quiera ampliar horizontes han ideado el umisan. De hojaldre y con forma cilíndrica, pueden ir rellenos de tiramisú, de mermelada de frambuesa o de canela, entre otros. Y hablando de hojaldre en Madrid, la mención a ‘Estela Hojaldre’ es casi inevitable: esta familia cántabra llegó a la capital hace un par de años y ha conquistado a muchos a golpe de, por ejemplo, milhojas de almendra con mantequilla.
Este umisan lleva crema de maíz dulce con palomitas caramelizadas. Foto: Alfredo Cáliz
No muy lejos de ‘Umikobake’ y ‘Estela Hojaldre’, en Lavapiés, merece la pena sentarse un rato en ‘Hola Coffee’, donde Pablo y Nolo preparan cafés de especialidad tostados por ellos mismos. En Chueca, hay que apuntar dos referencias: el roscón de ‘Panod’ y cualquiera de los dulces de ‘La Duquesita’, la pastelería favorita de Dabiz Muñoz (‘Diverxo’, 3 Soles Guía Repsol). Y si seguimos paseando hacia el norte, se puede parar a merendar en ‘Cafetería HD’, uno de esos lugares donde lo cosmopolita y lo auténtico combinan con una gracia especial.
Nolo y Palo en la fachada de su cafetería en Lavapiés. Foto: Helena Poncini
Llega la hora del aperitivo y los pinchos de moda salen a las barras: los encurtidos hace tiempo que reinan sin rival en los bares madrileños, y Cristina Bonaga y Yajaira Malavé de ‘La Gildería’ han sabido verlo. En el corazón de La Latina, han creado todo un templo a la banderilla y el vermut. Sus favoritas son las clásicas, la de pulpo y la de jalapeño y la bebida de la casa lleva “vermut Zarro de grifo, un chorrito de Jäger, sifón y hierbabuena”. Sus principales proveedores, en el Mercado de la Cebada y en Vallecas -los ya famosos ‘Bombas, lagartos y cohetes’-, son reconocibles para cualquier madrileño.
Langostino, atún o sardina ahumada entre la variedad de banderillas de 'La Gildería'. Foto: Sara Castaño
Otro bar de moda con razón es, sin duda, el ‘Trafalgar’, uno de esos sitios donde todo mola. “Damos de comer, pero el protagonismo está en la bebida desde el mediodía hasta las 02:30 de la madrugada”, cuenta Juan Tena, uno de los tres socios que llevan el negocio. La personalidad propia de su barra en U, el servicio cuidadísimo, y la luz tenue son atractivos siempre. Pero para comer croquetas de jamón, la dirección sigue siendo ‘Neotaberna de Santerra’, la propuesta informal de Miguel Carretero (‘Santerra’, 1 Sol Guía Repsol). En su local de Ponzano se pueden compartir también buenos bocadillos de autor, como el de ventresca madurada, pimientos asados al sarmiento, piparra dulce, mostaza y queso cheddar ahumado.
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'Neotaberna de Santerra' ocupa la esquina entre Ponzano y Ríos Rosas. Foto: Sofía Moro
La tradición también está presente en las tabernas madrileñas: los pinchos del ‘Jurucha’ son un soplo de aire auténtico en el barrio de Salamanca, y ‘Casa Macareno’ en Malasaña ha sabido conquistar a la gente joven con lo de siempre: cocido, bacalao rebozado y paredes forradas de azulejos. ‘Bodegas Rosell’ es una muy buena opción justo al llegar o antes de salir de Madrid en tren, por su ubicación, muy próxima a la estación de Atocha, y, en ‘La Carbonera’, los amantes del queso encontrarán la gloria.
/Trafalgar2.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "Restaurantes plaza Olavide Trafalgar anchoas")
“Quitarle el polvo y la mala fama a los garitos de cocina fusión” fue una de las metas de Samuel Heras y Ramón Cádiz desde que abrieron ‘Puzzle’ y basta con probar su curry de calabaza, su taco de cordero y almogrote o su buñuelo de chipirón para saber que lo han conseguido. Es parecido el caso de ‘Sr. Ito’ y ‘Haranita’, que tienen en común una marcada presencia de la cocina japonesa: en el primero se apuesta por ejemplo por los tacos de tartar de salmón, anguila, y praliné de ajo negro y por la ensaladilla rusa de centolla regados con variedades de sake; en el segundo, reinan los esponjosos baos -de cochinita pibil, de sepia con alioli negro…- con champagne. En ‘Los Chuchis’, sin embargo, el toque característico es británico como su cocinero, Scott Preston. Un reconfortante menú sale cada día de su minicocina en Lavapiés para repetir una y otra vez.
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Samuel Heras y Ramón Cáliz son socios en 'Puzzle'. Foto: Alfredo Cáliz
Cada cocina distinguida con un Solete en el centro de Madrid tiene algo que le diferencia del resto: en ‘La Bola’, taberna de 1870, se va a comer cocido madrileño, y al ‘El Cisne Azul’, a compartir buenas raciones de setas cuando es temporada. En la casa de comidas ‘Agarimo’, además de preparar un rico tiradito de lubina con gazpachuelo de jalapeño, se lucha por el desperdicio cero. Y todavía se puede comer de menú una cocina sencilla y casera en puro Malasaña si vas a ‘Casa Fidel’.
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Los 'japo takos' de 'Sr Ito': salmón, anguila y ajo negro. Foto: Alfredo Cáliz
Otra característica de los Soletes del centro de Madrid es que no dejan de miran al exterior. Hay dónde elegir cuando el cuerpo te pide viajar a Italia: las pizzas “cojonudas” de 'Luna Rossa' ya forman parte de la cultura popular; el guasón y sesentero ‘Mandarosso’ es el lugar perfecto para comer rico después de una mañana de Rastro, y para una buena pasta y sobremesa larga con destilado en la mano, no hay duda: hay que ir a ‘Kasanova’, cerca del Retiro. ‘Matteo Cucina Italiana’ está en el Mercado de la Paz y su tiramisú es casero de verdad. Además de pasta y pizza, ‘Toga’ sabe a Latinoamérica y Asia, ‘Pui’s Thai Tapas’ a Tailandia, y ‘Solito’, a puro México.
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La propuesta de 'Haranita' triunfa entre los jóvenes. Foto: Alfredo Cáliz
El carácter integrador de la capital es, quizá, una de sus grandes virtudes. Da igual de dónde vengas, en Madrid es difícil no sentirse como en casa y algunos locales promueven esa sensación. ‘Barrio Húmedo Madrid’ es un rincón donde cualquier leonés puede encontrarse con sabores familiares como la cecina o las verduras de Fresno de la Vega. En ‘Farmacia de Guardia’ se lo pasarán bien todos pero especialmente los gallegos con morriña, y en ‘El Rincón Asturiano’ la calidad de sus carnes de ganadería propia y la cantidad de sus raciones mandan directos a sus comensales al otro lado de los Picos de Europa.
/04.ALF_6055.JPG "Curry de calabaza, pipas y nube de aromáticos")
El curry de calabaza de 'Puzzle' parece sencillo pero no lo es. Foto: Alfredo Cáliz
Otra tendencia en Madrid que conviene tener en cuenta: cada vez hay más restaurantes asequibles donde la bodega y la coctelería están a la altura de lo que pasa en los fogones. Los dueños de ‘Barmitón’, que son los mismos de ‘Marmitón Bistró’ (Recomendado por Guía Repsol), inspiran a todo el que entra en su local de La Latina con sus croquetas de cocido, su tartar de sardina ahumada y sus audaces cócteles. A tres minutos caminando, en ‘Cedron Wine Bar’ se la juegan todo a los vinos naturales y el recetario mediterráneo y argentino.
Para compartir raciones sabrosas y unas referencias bien escogidas hay, como mínimo, dos direcciones consolidadas, ‘Valdivieso’ en Lavapiés y ‘La Montería’, en Ibiza. Y si estamos hablando de una cena a la brasa, los expertos de Guía Repsol han elegido para esta edición entre la creciente oferta en la zona y finalmente se han decidido por ‘Tatema’ -dadle una oportunidad a su brócoli- y ‘Bar de Fuegos’, donde hay que pedirse uno de sus sorprendentes bocadillos.
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/Haranitacollage2.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "Patatas con crema agria casera y caviar para darse un capricho asequible.")
Así se preparan la patatas con crema agria casera y caviar de 'Haranita'. Foto: Alfredo Cáliz
Pasan cosas interesantes en las cocinas de las hamburgueserías, de las pizzerías o de los restaurantes asiáticos donde bajas a por comida para llevar. Los Soletes Guía Repsol nunca han perdido esto de vista y en esta búsqueda continua apareció ‘Döggo’. Este sitio de perritos calientes cerca de la plaza de Olavide ha funcionado tan bien que ya tiene una réplica en Pozuelo de Alarcón y el secreto de su éxito lo tiene Javier Kirshner. Él ha encontrado el encaje de las salchichas que ideó su padre y se atreve con otros ingredientes dando lugar, por ejemplo, al perrito de gambón. Los cócteles y la música que acompañan a la comida culminan la conquista.
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El perrito caliente que crea afición. Foto: César Cid
En ‘Shangrila Bar Simsum’ cocinan los mismos que se colaron en la memoria de toda una generación desde aquel restaurante diminuto en el parking subterráneo de Plaza de España, ahora en un amplio local de la calle Leganitos; al otro lado de la Gran Vía pero sin abandonar lo oriental, ‘Biang Biang Bar’ ofrece fideos elaborados a mano y unas cervezas bien curiosas a muy buen precio. Si lo que buscamos son sandwiches suculentos y contundentes, toca ir al ‘Malo’s’ del cocinero Alejandro Martínez. La presencia libanesa en este último listado tiene nombre propio y es ‘Rasif’ y la mejor hamburguesa de España en 2022 se puede comer en ‘Junk Burguer’. Para compartir unos tacos de calidad, ahí va la última pista ‘Tobalá’, en Chamberí.
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/Doggo1.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "Restaurantes plaza Olavide Döggo Javier Kirshner")
Una idea del padre de Javier Kirshner fue la precursora de 'Döggo'. Foto: César Cid
Cada momento del día tiene su aquel, y hay una atmósfera concreta que solo se consigue durante una tarde de vinos. ‘Taberna Tempranillo’ es un buen lugar para empezar la ruta, por su interesantes carta por copas, su cocina de producto y su buen ambiente, muy cercano a pesar de su transitada ubicación. Yolanda Morán lleva 12 años sorprendiendo en su ‘De Vinos’ de Malasaña, ‘Cuenllas’, en la calle Ferraz, rezuma historia entre copa y copa, y si lo tuyo son los generosos andaluces, no hay duda: ‘La Venencia’ es un all in a los vinos del Marco de Jerez y Montilla-Moriles.
Hasta 20 referencias por copas en 'Taberna Tempranillo'. Foto: Helena Poncini
Madrid no ha sido inmune a la fiebre de las coctelerías. La discreción de la planta de abajo de ‘Angelita’, la cercanía de ‘Savas Bar’ en Lavapiés y la distinción de ‘1862 Dry Bar’ son solo tres ejemplos de todo lo que ofrece el centro de Madrid. En el ‘Parque Bar Botánico’ se puede comer pero la sorpresa será mayúscula cuando llegue la hora del cóctel y para estar en los sitios de los que todo el mundo habla, y entender la moda, Guía Repsol escoge con criterio. El papel pintado tan kitsch de ‘ChinChín’, la estética gótica de ‘Santos y Desamparados’ y las coloridas luces de neón de ‘Salmon Guru’ tienen en común los cócteles, verdaderamente interesantes. Ahora solo falta brindar, saborear, y sentirse afortunado, porque si la noche pinta en copas sin duda estás en la ciudad correcta.
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