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Si hablamos de café, en Sevilla hay un amplio consenso: uno de los mejores se toma en ‘Virgen Coffee’ (Regina, 1). Justo debajo de la parte trasera de Las Setas (o Metropol Parasol, para los más técnicos) a veces hay gente en la puerta de un local que sirve café de especalidad de primer nivel y también lo vende para casa. Mirando hacia arriba, la icónica estructura del arquitecto Jurgën Mayer entretiene la corta espera antes de marchar con el café entre las manos por el centro de la ciudad. Puede ser etíope, mexicano, brasileño… preparado por la barista Gergana o por Pedro Sierra, barista y propietario. “Virgen Coffee comenzó el 1 de abril de 2015. Nació de mi pasión por el café de especialidad, un descubrimiento que quería compartir con los demás”, así se presenta este último, que supo de su Solete a través de sus clientes.
Otro lugar en el corazón de la ciudad que se llena habitualmente es ‘Mono’ (Lumbreras, 14). En la Alameda de Hércules, el origen de la zona más alternativa de la ciudad, Samuel Marrufo y Moisés Mena mantienen el pulso a la parte que aún se escapa de esa Sevilla más clásica. “Nuestra cocina esa arriesgada para lo que es Sevilla, la definiría como ‘producto artesano independiente’”, afirma Marrufo.
Su carta rota cada dos o tres semanas y en ella nunca falta algún plato de coliflor o brócoli y bocatas originales. Por ejemplo, su versión del mantecaíto con presa ibérica semicurada ha conquistado más de un paladar últimamente. En cuanto a la bebida, una de las particularidades del bar es la ausencia total de marcas comerciales: “Todo es producto independiente y lo más cercano posible. Tenemos coctelería original y también apostamos por la cultura de la gente local”, explica Marrufo.
La sopa de galeras es uno de los platos estrella en 'La Barra de Inchausti'.
En el extremo opuesto del centro de la ciudad, a un paso de la Catedral, lleva abierto desde hace tres años ‘La Barra de Inchausti’ (Tomás de Ibarra, 10). Los orígenes de este negocio se remontan, sin embargo, al año 1991, cuando el padre de Jorge, Isidro y Conchi abrió el restaurante ‘La Moneda’. Según cuenta Jorge, que trabaja en cocina junto a Conchi mientras Isidro dirige la sala, su padre “trabajó muchos años en Bajo Guía -barrio de pescadores de Sanlúcar de Barrameda- y aprendió una cocina de barco, recetas antiguas como el rape a la manzanilla”.
Esa “cocina de barco” amarró en la ciudad hace más de 30 años y se ha convertido en un referente en cuanto a pescado, marisco y guisos marineros. Jorge explica que fueron “pioneros de Sevilla en el uso de la ortiguilla (anémona actualmente común en la cocina andaluza)”, y que la sopa de galeras, la tortillita de camarones y el pescado frito son de los platos que más triunfan.
Al otro lado del Alcázar y los Jardines de Murillo, el cocinero Ciro Borriello, el pizzero Lorenzo Falzarano y el responsable de sala Nicola Migala respetan y homenajean sus raíces desde el restaurante ‘Alimentari’ (Bartolomé de Medina, 21). Los tres trabajaban juntos en un restaurante del centro de Roma y en abril de 2019 se lanzaron a la conquista de los comensales sevillanos. “Lo que hemos aprendido en Italia lo hemos trasladado a Sevilla, lo que comía allí un italiano lo come aquí un sevillano”, afirma Nicola. Entre sus platos de pasta “fresca y casera” destaca la que hacen “con crema de parmesano y escama de trufa negra” o la de “tomate cherry y marisco, con mejillones, gambas y calamares”, aunque también ofrecen recetas tradicionales de la cocina romana, como la cacio e pepe, con queso pecorino y tres tipos de pimienta.
Dos cosas llaman la atención en cuando te pasas un par de veces por ‘Alimentari’: una es que todos los meses se pueden probar cuatro pizzas diferentes, de cada uno de los pizzeros que trabajan en el restaurante. Otra, que los productos que usan en la cocina también los tienen en estantes accesibles al público. “Es un almacén pero también es una tienda. Damos consejos sobre cómo hacer las recetas con los productos que vendemos”, explica, quizá con la tranquilidad de que es difícil replicar en casa uno uno de sus platos.
En ‘La Urbana’ (Puerta de Carmona, 4) también se comen pizzas, aunque de otro estilo. Esta comida rápida bien hecha ha conquistado a los sevillanos por la textura de su masa, la variedad de sus recetas y sus ingredientes bien integrados. Su local, de estilo industrial y colorido, da pie a un encuentro divertido entre amigos pero también ofrecen la posiblidad de comprarla en porciones. Para elegir una especialidad y seguir el paseo por el casco de la ciudad mientras repones fuerzas.
En ‘Fatouch’ (Feria, 33) toca sentarse sí o sí. Cruzar el umbral y sentir la calma y el ambiente de otra época es una de las bondades de este libanés dirigido por Anas Honeiny. “Hemos celebrado el segundo aniversario del restaurante hace dos semanas. Estamos muy contentos”, celebra el cocinero y dueño. Honeiny versiona las recetas que su madre cocinaba en casa y en su restaurante de Suiza: “Lo que hacemos es comida sencilla, callejera, de Líbano. Todo son recetas de mi madre y de mi abuela”, cuenta.
Así, las visitas a ‘Fatouch’ saben a hummus con perejil, cebolla y zumaque o a pita de sistabou: pollo marinado con especias y toon (crema de ajo con muy buena integración en los gustos sevillanos) o knefeh, un desayuno típico tan dulce que aquí lo sirven como postre. “En el Líbano cuando la gente llega a tu casa es toda una celebración, la hospitalidad es muy importante para nosotros”, Honeiny explica y el comensal lo nota.
A través de los nuevos Soletes del centro de Sevilla se puede viajar al centro de Roma y al centro de Beirut, pero también se puede viajar al pasado. Una casa típica andaluza de 1878 en el barrio de Santa Cruz alberga este templo al atún rojo salvaje de Almadraba y las carnes de retinto, su nombre es ‘Taberna La Sal’ (Doncellas, 9). Y si la noche pinta más en un cerveceo informal y picar algo rico, ‘Maquila Bar’ (Delgado, 4). Siete grifos de cerveza, una curiosa carta de vinos y buenos platos como el arroz de pato o la costilla de angus son los principales valores del primer brewup de la ciudad.
Y una vez que hemos visto la capital andaluza de cerca y de lejos, del derecho y del revés, ahora es momento de verla desde las alturas. En ‘Justa Rufina’ (Plaza de la Magdalena, 5) hay que pedir 'Sevilla en una caja', una propuesta ideada por el cocinero Manuel Berganza consistente en seis tapas inspiradas en un paseo por la ciudad: Brioche de rabo de toro, mayonesa de trufa y cebolla encurtida; minitartar de atún rojo con yema, trufa y vinagreta de ajetes o bacalao en tempura, pimientos y alioli. El cóctel Galán, cítrico y floral riega esta experiencia y si tras él apetece otro, se puede parar en 'Naked and Famous'. Allí, Cisco Ródríguez ofrece 30 cócteles originales, con buenos ingredientes, purés caseros y cristalería selecta.
Otra de las mejores opciones para tomarse un cóctel aquí es 'Le XIX'. "Se llama así porque el local es uno de los pocos edificios de arquitectura modernista que hay en Sevilla, pero mucha gente lo llama 'de sis'". Quien habla es Fran Olmo, que abrió este speakeasy en el año 2013. La decoración de la sala remite a lo parisino, a lo cabaretero, que contrasta con las coloridas camisas hawaianas del equipo. "Nosotros no solo hacemos cócteles, también los vendemos", Olmo reivindica así un tipo de coctelería "para gente normal", donde la carta de esta temporada sigue una premisa muy concreta: las pelis de tu videoclub. Cazafantasmas o La Historia Interminable son algunas de las pelis con adaptación líquida para quien se deje seducir por la fachada art noveau de 'De sis'.
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