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"Lo fácil hubiera sido comprar un horno eléctrico o de gas, y lo hemos comprado de leña”, explicaba Llorenç Sagarra sobre la gran estrella de ‘Humo’ poco después de su apertura. El que fuera jefe de cocina de ‘Mugaritz’ (3 Soles Guía Repsol) reivindica la temporalidad también en la pizza desde el barrio de Gros, en Donostia. "Nosotros hemos interpretado la pizza como una masa clásica napolitana. En lo que pasa encima de ella es en lo que nos hemos salido un poco del camino, intentando buscar sabores de aquí", así define Sagarra su negocio en el que, además de la de temporada, destacan otras especialidades. La de jamón cocido basatxerri o la ragú bolognese -con jalapeños, mozzarella, crema fresca y albahaca- son solo un par de ejemplos.
'HUMO' - San Frantzisko Kalea, 47. Donostia, Gipuzkoa. Tel: 843.63.10.90
En 'Humo' son inquietos con respecto a la elección de los ingredientes de sus pizzas. Foto: David Herranz
El éxito de ‘Curniciello Napolitano’ ha obligado a sus dueños a realizar obras de ampliación del local, que ha culminado este mes de abril. Tendrá más capacidad y algunos platos cambiarán pero seguirán las pizzas estrella. Aquí el chef pizzero Daniele Cenname prepara especialidades napolitanas que no se ven mucho en otros lugares de Oviedo, como la Montanarine o la pizza frita (cuyo relleno van cambiando). La de pistacho es otra que triunfa entre sus clientes. "La metemos al horno con la mozarella y el guanciale y luego se completa con crema de burrata y pesto y granel de pistacho", explica Cenname, que también prepara otros platos de cocina italiana, como la lasaña de pasta fresca o los raviolis rellenos de atún.
'CURNICIELLO NAPOLITANO' - Rosal, 37. Oviedo, Asturias. Tel: 984.29.92.20
Matteo Concu lleva al frente de la pizzería de ‘MO de Movimiento’ "desde que el proyecto aún estaba en obras". Antes de eso, trabajó en el 'Bosco de Lobos' de Madrid. “El que ha desarrollado la masa he sido yo, que he trabajado en Italia muchos años, pero nos hemos adaptado a los productos de aquí”, explica sobre las pizzas de un restaurante que destaca también por su interiorismo y su concepto de la sostenibilidad. Concu lleva a cabo también una cocina consciente: “Desarrollamos nuestros propios fermentos, con fruta de temporada fermentada en agua con miel y azúcar. Sin levaduras ni masa madre”, y entre sus pizzas destaca la de espárragos y la de quesos. Con la primera, que también lleva queso galmesán y papada ibérica de Juanes, ganaron el Mejor Maridaje en el concurso de Madrid Fusión by D.O Rueda. La segunda es un homenaje al trabajo que se realiza en la quesería ‘Cultivo’ (Donde Duque, 15).
'MO DE MOVIMIENTO' - Espronceda, 34. Madrid. Tel: 667.97.45.99
Casi 30 años de buena cocina italiana en el centro de Logroño avalan a ‘La Trattoria’. Anuska, Paca, Fernandino y Álvaro son los cuatro socios detrás un establecimiento donde se manifiestan “fieles a las recetas emblemáticas de las “mamma” del sur de Italia”. Vinos y licores también italianos acompañan a unas pizzas tradicionales entre ellas puede destacar la Vesubio, con salami picante, jamón y hongos; o la Trattoria, con berenjenas tostadas, tomates secos, albahaca y requesón.
'LA TRATTORIA' - Bretón de los Herreros, 19. Logroño, La Rioja. Tel: 941.20.26.02
La Sofisticada lleva alcachofa y porchetta, la Balanzona, granela de pistacho; la Padovana, jamón ibérico y rúcula… y así hasta más de una treintena de especialidades conforman la carta de pizzas de ‘Vía Mazzini 43’. Tanto en ellas como en sus platos de la semana, ajustados a la temporada, se percibe la tradición italiana, pero también se nota que nos encontramos en plena Bahía de Santander. Dan buena fe de ello la Santoña (con anchoas) o la Bonita (con ventresca de bonito del Cantábrico).
'VÍA MAZZINI 43' - Castelar, 3. Santander, Cantabria. Tel: 942.04.46.66
El panadero Miguel Ángel Sahuquillo es el encargado de las masas de las pizzas en ‘La Taberñita’, el concepto más informal de Javier Sanz y Juan Sahuquillo -‘OBA’ (2 Soles Guía Repsol), ‘Cañitas Maite’ (1 Sol Guía Repsol) -. Las harinas ecológicas y fermentaciones de 48 horas en frío comienzan un festín que termina con sabores muy variados. Las hay totalmente vegetarianas, las que homenajean a la dehesa ibérica y las más llamativas, como la Picaresca, con sobrasada picante de buey gallego, piparritas encurtidas y aceite de chiles secos.
'LA TABERÑITA' - Tercia, 24. Casas-Ibáñez, Albacete. Tel: 967.46.00.78
La fermentación de las masas es en frío. Foto: Alfredo Cáliz
Hace ya 9 años que Marcos Armenteras y Berta Bernat abrieron su primer 'Parking Pizza' en Barcelona y la evolución ha sido tan ascendente y a la vez tranquila, que hace pocos meses hicieron su primer desembarco en Madrid. La filosofía se mantiene en sus locales: “Las cocinas abiertas conviven con mesas largas en las que compartir nuestras pizzas. Pizzas de masa de larga fermentación y producto fresco, esencialmente mediterráneo”, explican. Aquí, las pizzas no tienen nombre, van numeradas: la 9, por ejemplo, lleva gorgonzola, pecorino, chalotas y salvia, y la 11, por ejemplo, cheddar, kale, espárragos, puerro, estragón y parmesano.
'PARKING PIZZA' - Londres, 98. Barcelona. Tel: 936.33.96.45
'Confusione' es, desde el nombre, la mezcla entre la cocinas italiana y gaditana. Así lo explica Danilo Piteo, que tiene en la pizza de Cuatro Quesos de la Sierra, un ejemplo perfecto. En ella se mezclan los diferentes tipos de queso payoyo de las distintas provincias de la montaña gaditana y es un éxito. Otra de sus apuestas es la Vitello Tonnato, con la que llegó a la final del I Campeonato Nacional de Pizzas del año pasado. “Todo se amasa aquí”, afirma Piteo y se nota en la masa de sus pizzas pero también en su pasta fresca: en su restaurante el comensal se puede encontrar desde ñoquis con tagarninas esparragadas hasta lasaña de langostino, pesto confitado y coco.
'CONFUSIONE' - Buenos Aires, 21. Cádiz. Tel: 722.63.79.21
“Hay mucha pizza mala en el mercado como para que la Fiscalía actúe de oficio, nosotros no tenemos dinero para abogados pero podemos poner nuestro granito de arena”. De tono gamberro e intenciones claras es la carta de presentación de ‘Comando Pikza’ en Las Palmas de Gran Canaria, más o menos como la de pizzas, donde entre sus grandes éxitos figura, por ejemplo, una de panceta ahumada, tomate y pecorino sardo y otra de queso taleggio, speck ahumado y aceitunas negras. Es evidente que para ellos, como dicen, la pikza es algo muy serio. “Si tienes prisa para comer, te gusta la piña en las pizzas o te has sacado la típica foto sosteniendo la torre de Pisa no somos tu sitio casi seguro, pero aún así inténtalo”, invitan desde el local.
'PIZKA' - Diderot, 23. Las Palmas de Gran Canaria, Las Palmas. Tel: 638.76.72.16
El calabrés Antonio Pannia estuvo muy cerca del mundo de la pizza desde pequeño: “Mi tío y amigos míos tenían pizzerías, así que hacía trabajitos los fines de semana y después de la escuela”, recuerda el pizzero, que ya lleva en Galicia 15 años. Estuvo durante siete trabajando en otras cosas y, tras recibir más formación en esto de las pizzas, decidió abrir su propio negocio. En el sur de Italia a los Salvatore y a los Antonio se les suele llamar Totó, de ahí el nombre del local, y entre su carta, el propietario tiene claras dos recomendaciones. Las más éxitosas son la Tartuffona y la Siciliana que “tiene como base una crema de pistacho, y lleva mozarella fior di latte, mortadella de Bologna y lascas de parmesano”.
'LA PIZZERÍA DI TOTÓ' - Avenida de Magoi, 106. Lugo. Tel: 604.06.65.07
Cada cierto tiempo suena el nombre de ‘Sappori di Napoli’ en los rankings nacionales y sus pizzas al horno de leña explican por qué. Entre las tradicionales, las de doble masa y los calzones suman decenas de opciones a degustar allí mismo, en su terraza en zona verde o en casa, siempre y cuando el comensal vaya a recogerlas. Abrieron en 2010 en el barrio de La Palomera y desde entonces es difícil conseguir mesa en su local, también por la muy buena fama de su lasaña.
'SAPORI DI NAPOLI' - Vegamián, 15. León. Tel: 987.34.73.47
En el Valle del Yerri, entre las sierras de Urbasa y Andía, un camino de cabras asfaltado nos lleva a ‘La Panpinela’, una gran terraza y un horno de leña asomados al valle. "El horno es de adobe, barro y paja. Lo hicimos nosotros”, explicaban los dueños a Guía Repsol. Hace ya 12 años que Mariela Goñi y Unai Torregrosa abrieron pensando en los escaladores que llegaban a la zona. “Lo que iba a ser para una temporada acabó siendo una forma de vida. Ahora nos han ido conociendo y la mayoría de gente que viene a comer no tiene nada que ver con la montaña”, explica Mariela, que entre sus pizzas destaca la Lekia, la Akerzulo y la Gourmet. La Gourmet, con queso de cabra, cebolla caramelizada y taquitos de jamón, “últimamente está ganando” al resto, detalla Mariela. Según explican, para sus creaciones se sirven de productos de kilómetro cero: “Teníamos huerta pero ya no nos daba para servirnos así que ahora trabajamos con Ustaldi, una empresa de Estella que produce todo ecológico".
'LA PANPINELA' - Ticularrenta, 12. Eraul, Navarra. Tel: 609.62.92.08
“La única ambición que teníamos era eso: hacer una buena pizzería en un barrio que era El Prat”. Así recuerda Isaac Aliaga, los inicios de ‘Can Pizza’, un negocio que nació junto con otros tres socios más, dos ello -Stephano y Max- también al frente del italiano ‘Xemei’ (1 Sol Guía Repsol). Eso fue hace diez años, cuando “el mundo de la pizza era un poco diferente, la mayoría de buenas pizzas las encontrabas en restaurantes italianos, de mantel” y ellos, como 'Parking Pizza' o 'Infraganti' creían en algo más distendido, más urbano. Su recorrido hace poco que alcanzó Chamberí pero por el camino se ha quedado en la isla de Ibiza. Aliaga cuenta que, aunque la carta se repite en cada local, hay detalles que varían por territorios. La humedad de cada zona exige pequeños cambios en las masas, y los gustos de la clientela, las pizzas más vendidas. “En Ibiza hay muchos italianos y les gusta las pizza clásicas, como la margherita”, comenta.
'CAN PIZZA IBIZA' - Pirineus, 9. Sant Jordi de Ses Salines, Illes Balears. Tel: 971.19.43.57
Raquel habla de la masa de las pizzas de ‘Infraganti’ como se habla de las cosas importantes. “Nosotros nos centramos muchísimo en analizar la técnica, los canónes napolitanos, y luego nos los llevamos a nuestro terreno. Nuestra masa de pizza es diferente, ponemos mucha atención a los nutrientes, a que sume a tu salud”, explica sobre una mezcla que incluye harinas semi integrales, cero cero y multicereal. Ella y Gonzalo eran unos apasionados de la pizza y cuando surgió la idea de emprender juntos, en 2019 hicieron los deberes -viaje a Nápoles para aprender incluido- y abrieron esta pizzería festiva y austera, “con un toque local que la gente ha entendido muy bien”. Lo ha entendido la gente y también el ranking europeo 50 Top Pizza, del que formó parte el pasado 2023.
'INFRAGANTI PIZZA BAR' - Ctra. Benimagrell, 7. El Campello, Alicante. Tel: 965.93.91.11
La experiencia se nota en sus platos en los platos y las pizzas de Francesco D' Amico, que es célebre, entre otros motivos, por su uso de la trufa: “Me llaman el Rey de la Trufa, porque trabajamos mucho la trufa blanca y la trufa negra cuando está en temporada”, cuenta. Aunque ya se acaba el tiempo de este preciado hongo, se sigue pudiendo pedir, por ejemplo, la muy vendida Pizza Gourmet. Además de pizzas, los comensales de ‘La Mariposa de Fran’ pueden pedir “pasta, carne, pescado… innovaciones que que yo hago a diario”, explica el propio Francesco que lleva al frente de este negocio desde 2012. Se trata de un lugar especial desde el nombre del establecimiento: “No sabía cómo llamar a mi primer restaurante en España y cada vez que hablaba de ese tema con mi compañía durante un viaje a Italia, aparecía una mariposa. Al final no quedaron dudas de qué nombre le tenía que poner”, recuerda.
'LA MARIPOSA DE FRAN' - Avenida Academia de Infantería, 36. Murcia. Tel: 683.64.19.57
“Años de investigación hasta elegir la mezcla de las mejores harinas, fermentaciones de hasta 72 horas para una mejor digestión y el horno Castelli” son las claves de las pizzas de ‘Pizzburger’. Eric y Ander Vaquero arrancaron en 2011 un negocio que les ha acabado dando muchas más alegrías de las que esperaban. “Empezamos porque el local es de la familia y yo necesitaba el dinero para estudiar en Madrid y nos acabó gustando mucho el mundillo de la pizza”, explica Eric, que tiene el local “a unos 30 metros” de la Plaza de Trujillo. A ‘Pizzburger’ hay que ir de miércoles a domingo por las noches y antes de la pizza, se pueden pedir “unas alitas a baja temperatura con salsa de chiles fermentados”.
'PIZZBURGER' - Arquillo, 2. Trujillo, Cáceres. Tel: 927.32.31.07
Todo en ‘22.2 Gradi’ está marcado por la personalidad de Cristian Georgita, el maestro pizzero, que aprendió en Roma junto a maestros como Angelo Iecci y Gabriel Bonci. La patata está muy presente en sus pizzas al taglio -en italiano, al corte- acomo los productos de temporada; el tomate San Marzano, por ejemplo, lo trae de Italia. Pero si algo caracteriza a esta pizzería es la originalidad: muy sonada fue su creación de la pizza de tiramisú: una pizza fría y dulce donde el sabor del mascarpone, el café y el azúcar sorprendió a visitantes y zaragozanos.
'22.2 GRADI AL TAGLIO' - Duquesa de la Villahermosa, 42. Zaragoza. Tel: 976.96.17.90
La pizza de tiramisú es prácticamente una tarta. Foto: Aránzazu Navarro
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