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/14.Boske.jpg "Roscón de naranja y azahar.")
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“El secreto de un buen roscón está en un conjunto de muchas cosas. Lo primero es la selección de los ingredientes: nosotros utilizamos harinas italianas -de Molino Quaglia-, mantequilla francesa, buenas naranjas, agua azahar - de Luca da Tena-… Somos muy tradicionales, no buscamos innovar con nuevos sabores, sino la esencia del roscón de toda la vida: el de naranja y azahar”, contaba Fernando Bosque de 'Boske Bakery' a Guía Repsol. Su roscón es un reclamo para el municipio de Torrelodones y también se puede tomar para desayunar o merendar. También preparan con trufa, crema, y sobre todo de nata, aunque el pastelero lo prefiere sin relleno.
'BOSKE BAKERY' - Real, 31. Torrelodones, Madrid. Tel: 747.42.88.17
/06.Boske.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "Fernando Bosque Carrasco amasando.")
'Moulin Chocolate', la pastelería francesa con Ricardo Vélez, apodado “el chef del cacao”, al frente, tiene en los días previos a Reyes una de sus fechas más señaladas. Todo empezó hace ya cuatro años, cuando comenzó su colaboración con ‘Monroebakes’ de Noelia Tomoshigue en Getafe, también Solete Guía Repsol. El trato es el siguiente: Ricardo se encarga de la masa y Noelia del relleno. La pastelera japonesa apuesta por dos sabores: matcha y yuzu o sésamo negro. En cualquier caso, para los más clásicos también se elaboran roscones clásicos y rellenos de nata, en dos tamaños.
'MOULIN CHOCOLAT' - Alcalá, 77. Madrid. Tel: 91.431.81.45
“Naranjas de Valencia que nosotros mismos confitamos durante cuatro horas” y “el crujido perfecto de nuestra almendra crocante” son, según ‘Madreamiga’, dos de las claves para su roscón de Reyes. Su premiada receta se ha convertido en algo muy valorado tanto en la capital como fuera de ella, así que se puede reservar y recoger en cualquiera de sus tiendas o solicitar un envío a domicilio. Esta preparación es tan importante y querida para la pastelería, que organizan actividades en torno a ella, como el taller en el que se pintaba y presonalizaba un roscón. Además, siguen incluyendo novedades, en esta ocasión se ha optado por un relleno de pistacho nacional.
'MADREAMIGA' - Teruel, 26, Tetuán. Madrid. Tel: 91.005.32.75
"Nuestro roscón va rin relleno", avisan desde 'Madreamiga'. Foto: Facebook 'Madreamiga'
Gael Zandstein y su equipo comienzan a preparar roscón a mediados de noviembre. “Una vez finalizamos los buñuelos (típicos para el Todos los Santos), producimos roscón todos los días”, explica el jefe pastelero de ‘La Duquesita’. Zandstein destaca la harina Gran Fuerza, la mantequilla Flèchard y el agua de azahar Luca de Tena de sus roscones, en los que procuran siempre una “miga sedosa”. En el obrador de ‘La Duquesita’ saben que esta es una época familiar, y consiguen un sabor en el que predomine la nostalgia, pero mejorándolo. Además del clásico, lo preparan rellenos de nata, de trufa al 70%, y de crema tostada; los individuales (a 6,8 euros) son ideales para tomar en la tienda con chocolate caliente, otra de sus especialidades.
‘LA DUQUESITA’ - Fernando VI, 2. Tel: 91.308.02.31. Precios: 22 - 32 euros (300 gramos), 38 - 54 euros (500 gramos)
“El roscón tiene que ser roscón, me gusta seguir la tradición. Yo creo que se debe ceñir a ciertos cánones”. José Alberto Trabanco, de ‘Santa Eulalia Patisserie’ tiene claro cómo ha de ser la elaboración de su roscón de Reyes desde el inicio. “Me gusta dejar macerando el azúcar con la ralladura de cítricos de 15 días a un mes”, comienza. Además de una leche fresca -“la única que se utiliza en ‘Santa Eulalia’-, una buena mantequilla y un agua de azahar de calidad, que el maestro repostero da por hecho, consigue “la textura justa” a través de largas fermentaciones, de unas 20 horas a muy baja temperatura. En la búsqueda de algo crujiente que sustituyera al azúcar, Trabanco dio con un crumble de almendra con pasta de pistacho: “Nos movemos dentro de los frutos secos, le da cierto color y me parece divertido”, explica. Una diplomat o chantilly de vainilla de Madagascar es la crema elegida para los que prefieren la versión rellena. “Esa mezcla crea una crema más esponjosa que una pastelera porque el chantilly le da vaporosidad”, detalla el repostero para deleite del que escucha.
‘SANTA EULALIA PÂTISSERIE’ - Espejo, 12. Tel: 91.138.58.75. Precios: Grande sin relleno - 55 euros/kg; Grande con relleno: 48 euros / kg; Individual sin relleno: 7,5 euros
Según Norman Pérez, fundador y co-propietario de 'Nomad', después del día de Navidad, “la gente se vuelve loca”. “Creo que hemos dado en el clavo con el equilibrio, no hay un aroma que destaca excesivamente por encima del resto”, reconoce. En el obrador capitaneado por Elena Campal siguen preparando “exactamente el mismo roscón, potenciando un poquito los cítricos y el azahar”. En el año 2022 se llevo distinción la versión clásica, pero también lo venden relleno de una nata elaborada además elaborada por ellos mismos.
‘PANOD’ - Prim, 1. Tel: 91.599.48.45
En el obrador de Alberto y Guido Miragoli esta temporada le dedican especial cariño y atención a la masa de su roscón, que ahora tiene más aroma, con su pasta de naranja casera y abundante ralladura de naranja y limón. El dulce, que no lleva alcohol, se vende con el relleno de nata Priegola y vainilla aparte. La “almendra en bastones y en granillo, y el azúcar humedecido con agua de azahar y azúcar perlado decoran el roscón que se remata con cubitos de naranja confitada. “Cuando sale del horno aplicamos un poco de una glasa hecha con azucar agua de azahar y zumo de naranja”, explica el repostero.
‘CIENTO TREINTA GRADOS’ - Fernando el Católico, 17. Tel: 91.006.70.76
En ‘Alma Nomad Bakery’ también lo hacen a su estilo: sin relleno, con nata o con crema pastelera, y horneado con almendra, azúcar perlado, naranja confitada y pistacho. Como sus colegas de ‘Ciento Treinta Grados’, invierten tres días en el proceso: “un día se hace la masa, al día siguiente se divide, y al tercero se hornea”, explica Joaquín, uno de los dueños. Esta masa, también clásica, lleva además de lo tradicional, tres licores: ron, disaronno y cointreau.
‘ALMA NOMAD BAKERY’ - Santa Feliciana, 10. Tel: 613.02.68.88. Precio: 28 euros (800 gramos)
Hay gente que va a Getafe en Navidad -y durante todo el año- a comprar los dulces que se hornean en ‘Monroebakes’, y se entiende mejor al notar el mimo al cliente en la voz de Noelia Tomoshige. Además del exitoso roscón preparado a medias con Ricardo Vélez a estas alturas también prepara otros dulces estacionales como el entremet hafu, una tarta mestiza que fusiona el yuzu japonés y el turrón de Jijona, o su tronco de Navidad, con bizcocho de cacao, turrón y avellanas.
‘MONROBAKES’ - Avenida de la Paz, 21. Getafe, Madrid. Tel: 91.601.99.50
Los roscones artesanales de 'Formentor' son una delicia. Con 68 años de tradición, esta pastelería con dos sedes -uno en la calle Hermosilla y otra en Santa Engracia- elabora un roscón con ingredientes selectos como mantequilla francesa, agua de azahar de Luca de Tena (Sevilla), naranjas y limones de Francisco Moreno, harina extra especial, huevos de cáscara y almendra laminada de Valladolid. Hay para todos los gustos: el clásico sin relleno o los que llevan nata, crema, trufa y cabello de ángel. Lo recomendable: ¡probarlos todos!
'FORMENTOR'. Calle de Sta Engracia, 62. Tel. 910 41 37 38 / C. de Hermosilla, 81. Tel. 914 31 97 27. Madrid
/14.Boske.jpg.transform/rp-rendition-sm/image.jpg "Roscón de naranja y azahar.")
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/_00.CafeteriaLinda.JPG "El café de especialidad aterriza en el sur de Madrid")
/_01.Merinas.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "El bar donde los actores toman el vermú con la gente del barrio")
