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Seguro que el lector no es la primera vez que escucha, o que lee, que Madrid tiene un encanto especial cuando suben las temperaturas y quien puede, se escapa. Pero probablemente después de esa reflexión no iba seguida de una dirección o una sugerencia, como si los que conocieran esa versión estival de la ciudad prefirieran, de alguna manera, guardársela para ellos. Este itinerario es una excepción y comienza en Lavapiés de la mano de Hugo Muñoz (‘Ugo Chan’). Salir a tomar unos vinos mientras cae la tarde resetea cualquier jornada laboral de julio y agosto, y para eso un buen lugar es ‘La Fisna’ (Amparo, 91), que abre de seis de la tarde a doce de la noche todos los días menos los sábados y los domingos. Delia Baeza está al frente de esta pequeña vinoteca perfecta para probar vinos diferentes, picar algo rico y, si surge, abrir otra botella en casa, que también tiene tienda.
Otro lugar donde tomar buenos vinos en Lavapiés es ‘La Caníbal’ (Argumosa, 28), recomendación de Sara Peral y Jorge Muñoz (‘OSA’): "Amplia selección de vinos y cervezas con elaboradores y registros no convencionales. Mesas altas, expositores cargados de Terroir y una selección de quesos a la altura", detallan los jóvenes cocineros. Ya en el barrio de Salamanca, Óscar Velasco y Montse Abellà (‘Velasco&Abellà') proponen ‘Coalla Gourmet’, la sede madrileña de la principal tienda gourmet asturiana. “Su picoteo y sus vinos de calidad” son los motivos que llevan a la pareja al número 203 de la calle Serrano.
Otro plan socorrido para las tardes en Madrid es irse de cañas. Los pocos amigos que no han podido -o, por alguna razón muy concreta, no han querido- irse a latitudes más benévolas se juntan en un buen bar y después de una tarde de risas y buena conversación, se vuelven a casa pensando que tampoco está tan mal el verano en la ciudad. Para protagonizar esta postal castiza, Guía Repsol recomienda ir, por ejemplo, a ‘El Boquerón’ (Valencia, 14). Toño Pérez, de ‘Atrio’ es uno de los clientes de esta taberna con más de 60 años de historia: cañas bien tiradas, gambas a la plancha y, claro está, boquerones. ‘Hermanos Vinagre’ (Cardenal Cisneros, 26) es otra buena opción : “Me encanta la cerveza, los encurtidos y la música que ponen”, asegura Mario Sandoval (‘Coque’) de esta neotaberna cuyo éxito ha sorprendido a más de uno.
A tomar cañas también se puede ir a ‘El Doble’ (Ponzano, 58): "Creo que sirven las mejores cervezas de la capital, con una cocina fría que acompaña estupendamente con las cañas mejor tiradas”, comparte con entusiasmo Óscar Velasco. Para algo más internacional Ricardo Sanz propone ‘Oldenburg’ (Hartzenbusch, 12), que tiene casi 200 referencias distintas, y una decena de grifos: ‘Me encantan las cervezas belgas, que son su especialidad”, explica el chef de ‘Ricardo Sanz Wellington’. Y si tenéis el día castizo, os interesará esta pista de los cocineros de ‘OSA’: “Escorándonos a la periferia, al barrio de Carabanchel, tomamos una caña rápida acompañada de un sandwich que ya es historia de nuestra ciudad, con oreja de cerdo y salsa brava", dicen sobre ‘La Casa de los Minutejos’ (Antonio Leyva, 19).
Ponerse algo cómodo y salir a caminar un poco, con las obligaciones del día cumplidas, pensando de qué te apetece el helado que te acompañará durante una parte del paseo. Ese momento placentero del verano urbanita puede incluir una parada por ejemplo, en ‘La Tramontana’ (Suecia, 55), la heladería de barrio favorita de Sara Peral y Jorge Muñoz: "La artesanía es lo principal en su oferta: ingredientes naturales, azúcares contenidos y una cantidad de grasa justa para perfilar la cremosidad perfecta en cada receta", describen, poniendo los dientes largos. Ricardo Sanz, por su parte, recomienda la mítica ‘Los Alpes’ (Arcipreste de Hita, 6): “Es mi heladería favorita, artesana y de toda la vida. Siempre pido el helado de chocolate Guanaja. No hay otra igual”.
Otra heladería también clásica es ‘Alboraya’ (Alcalá, 125), que destaca por sus bebidas idóneas para el verano: agua de cebada, leche merengada… y, por supuesto, horchata. Aquí la hacen cada día en su obrador con chufas valencianas, y a Mario Sandoval le gusta acompañarla de fartons. Y siguiendo la estela del dulce refrescante, ‘Rocambolesc’ (Plaza de San Miguel, 13), el puesto de los hermanos Roca en el Mercado de San Miguel es una parada interesante para Toño Pérez, donde suele elegir el helado de vainilla y chocolate.
Los meses de verano son perfectos para probar los sitios de moda sin agobios, y eso incluye también el fast good. Una cena caprichosa y un poco callejera a diario es, a veces, lo que el cuerpo necesita y a los cocineros del universo Guía Repsol también les gusta de vez en cuando comer pizza, hamburguesa o kebab. Para la pizza, Toño Pérez y Paco Roncero (‘Paco Roncero Restaurant’) coinciden en que su favorita es ‘Fratelli Figurato’ (Alonso Cano, 37): Toño Pérez se suele decantar por la Margarita y a Paco Roncero le parece espectacular su masa.
Pero si es más día de hamburguesa, Mario Sandoval propone ‘Antoñita’ (Garcilaso, 1) , que -allá va una verdadera novedad en la ciudad- también ofrece casquería como oreja, callos y torreznos. Hugo Muñoz es el encargado de compartirnos su kebab de referencia: En ‘Momo Kebab Not Kebab' (Hartzenbusch, 9), encontramos carne cocinada al carbón, productos locales de primera calidad y sorprendentes salsas. “Nos encantan los kebabs, pero no como los han tratado en la mayoría de los lugares que los sirven en el mundo occidental durante las últimas décadas”, es su contundente carta de presentación.
A quien le apetezca aprovechar la tranquilidad de la ciudad para tomarse unos cócteles ricos también tiene dónde elegir siguiendo las indicaciones de los cocineros. Ramón Freixa agradece que Javier de las Muelas haya vuelto a abrir un ‘Dry Martini’ en Madrid, concretamente en el número 2 de la calle Ferraz, y Mario Sandoval sugiere ir a la veterana ‘Del Diego Cocktail Bar’ (Reina, 12) a tomarse un gimlet -ginebra y jugo de lima- porque, según él, allí lo hacen “perfecto”. Sin embargo los cocineros de ‘OSA’ y ‘Ugo Chan’ prefieren ‘Savas Bar’ (Sombrerería, 3): "Frente a la oferta de la ciudad, siguen sabiendo leer el gusto de cada comensal, con una manera muy propia y singular de interpretar cada trago. Escapando del centro, llegando a Lavapiés", cuentan Sara Peral y Jorge Muñoz.
También en Madrid hay terrazas medio escondidas en parques retirados del centro. Los vecinos de cada barrio cuidan esa dirección como oro en paño pero Óscar Velasco y Montes Abellà comparten con generosidad su sitio habitual en la pequeña zona verde de Juan de la Cosa, cerca de la parada de metro de Colombia: 'La Terraza del Abuelo' es la traslación para el buen tiempo de ‘El Jamón del Abuelo’ -restaurante de corte andaluz justo al lado-, con varias mesas rodeadas de vegetación y un ambiente muy bueno; según los cocineros de ‘Velasco&Abellà’, “una terracita ideal para el verano".
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