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Hace ya más una década que el café de especialidad llegó a las vidas de ciudades como Madrid o Barcelona y en los últimos años se ha multiplicado tanto su presencia como su popularidad pero, ¿sabemos realmente lo que estamos diciendo cuando hablamos de este tipo de café? Por si acaso, Elisa Gutiérrez, dueña de ‘Franela’, en Valladolid, da unas claves a Guía Repsol. “La trazabilidad del origen hasta la taza” es esencial para empezar, "sabemos de qué finca en qué país se ha recolectado ese café". Generalmente son cafés arábicos que “se cultivan a más de 800 metros de altura, creciendo más lentamente y desarrollando unas características aromáticas más frutales”, y en la mayoría de casos, cuentan “con más de 80 puntos según los qgraders -catadores certificados-’”. La acidez, el balance, o el cuerpo son algunos de los aspectos que tienen en cuenta estos ‘sumilleres de café’.
Elisa explica también por qué es mejor no añadir azúcar a los cafés de especialidad: “Es como verdaderamente vas a disfrutar del sabor del café. El amargor es un sabor de los robustas -cafés comerciales- porque son de baja altura y con más cafeína. Los cafés de especialidad se balancean más entre la acidez y el dulzor", detalla la creadora de esta cafetería recomendada por Víctor Martín, del restaurante ‘Trigo’ (1 Sol Guía Repsol).
'FRANELA' - Juan Mambrilla, 3. Valladolid.
"El mejor café de especialidad de pequeños productores, lo tuestan allí mismo. Compran y pagan un precio justo en origen, así que hay una parte de compromiso importante", explicaban David Yárnoz y Jaione Echarri de ‘Molino de Urdániz’ (2 Soles Guía Repsol) sobre ‘Afortunato’. Entre sus cinco puntos de venta repartidos por Pamplona destaca el de la calle Manuel González, donde además de diferentes cafés se pueden tomar zumos, smoothies y diferentes opciones para desayunar y merendar. Desde ‘Afortunato’ explican, por ejemplo, que el de finca Halo Beriti es un café floral, dulce y afrutado con acidez melosa, mientras que el de Gaia, en Honduras es más achocolatado y de acidez jugosa.
'AFORTUNATO CAFÉS DE ESPECIALIDAD' - Cataluña, 4 Trasera. Pamplona. Tel: 605.68.74.87
"El dueño es una eminencia en el mundo del café”, afirma el cocinero Pedro Martino sobre Alejandro Arbesú, de ‘Pionero’. Cuenta que trabajan con él en su restaurante homónimo, que recibió su Sol Guía Repsol en 2023 y que “trae cafés de origen: de Colombia, de Ruanda, de Yemen, y los tuesta él mismo”. Arbesú y su equipo se forman continuamente y la divulgación a través de sus redes sociales es constante, tanto de trucos como de las particularidades de los cafés que sirven. El Rwanda Nyamagabe, un red bourbon lavado, con notas de naranja, flor blanca e hibisco de las hermanas Mukamana y Nyiramana ha sido el último en llegar a su carta.
'PIONERO COFFEE ROASTERS' - Marqués de Pidal, 21. Oviedo. Tel: 656.59.97.86
Axel Smyth del restaurante ‘Simpar’ (1 Sol Guía Repsol) en Santiago de Compostela explica a Guía Repsol que en ‘Mori Cafés Especiais’ disponen de tostadora de última generación para asegurarse las notas de sabor de un café recién tostado. Desde esta cafetería, también en la capital de Galicia, se apuesta por la finca de la familia Barbosa en Carmo do Paranaiba, al sureste de Brasil o por la Cooperativa de Mujeres La Prosperidad en Cajamarca, al sur de Perú, pero el origen del proyecto se encuentra en Japón, desde donde emigró la familia Mori. Evilasio Shigueaki, tercera generación de esta familia dirige la hacienda donde Pedro y Avi trabajaron durante tres años antes de establecerse en Santiago de Compostela.
'MORI CAFÉS ESPECIAIS' - Rúa Nova, 32. Santiago de Compostela, A Coruña. Tel: 623.02.20.64
“Cafetería de especialidad. Sitio de brunch. Amantes de horneado. Amantes de las personas”. Así se autodefinen desde ‘The Fix’, la cafetería de Madrid favorita de Sara Peral y Jorge Muñoz, artífices de ‘OSA’ (2 Soles Guía Repsol), y cocineros revelación 2024. “La cercanía y el saber hacer de Hugo, su finura para tostar y sacar de cada origen una receta equilibrada y diferencial” les convence a ellos y a otros madrileños desde su apertura en 2018. Además, se pueden pedir gofres con tapioca y queso, tostadas de pan orgánico y otras pciones veganas para acompañar el café.
'THE FIX' - Luisa Fernanda, 15. Madrid. Tel: 91.126.66.83
La carta de café de ‘Malaka’, recomendada por María Gómez de ‘Magoga’ (2 Soles Guía Repsol) se divide en recetas nacionales (“Como en España”) e internacionales (“Como en Europa”). En el primer bloque encontramos bombón, manchado o, por supuesto, el café asiático típico de Cartagena. Tampoco faltan el capuccino, el matcha latte, o el americano en el segundo enfoque, pero siempre del tostadero cartagenero Mondo Novo Coffee. “Tuestan los mejores granos sirviéndose de las últimas tecnologías y el mejor proceso”, aseguran desde ‘Malaka’ acerca de su proveedor. Las opciones de añadidos y los tipos de leche también destacan por su variedad, como pasa con la carta de tostas, ensaladas y pasteles.
'MALAKA' - Doctor Luis Calandre, 30. Cartagena. Tel: 624.60.25.75
Además de café especialidad, ‘Maiatza’ ofrece batidos y zumos naturales, kombucha y tostas, además de bagels y focaccias. Según Elena Arzak, (‘Arzak’, 3 Soles Guía Repsol), se trata de una de las mejores cafeterías de Donostia, por sus desayunos y brunch “estupendos y muy variados”. Aparte de espresso, cortado, americano y con leche, aquí el café de especialidad tostado en el propio San Sebastián toma la forma de 'dirty chai' o 'pistacho coffee'. La carta dulce y salada es muy amplia y en ella destaca la tosta délices, también llamada “la irresistible”: pan brioche artesanal, bacon crujiente, aguacate con lima y chili flakes, huevos revueltos y queso feta.
'MAIATZA' - San Bicente Kalea. 7. Donostia, Gipuzkoa. Tel: 943.42.18.08
Juanma Pérez es el impulsor de ‘Vander Coffee’, donde se puede probar, por ejemplo, un café de Las Garzas colombianas o Rwanda Mbizi. Este “microtostador nómada de café de especialidad”, como ellos mismos se identifican, es uno de los lugares favoritos de Pedro Sánchez para desayunar. Aunque destacan sus tartas de queso de diferentes variedades, como el del matcha o el de vainilla de Colombia, el cocinero de 'Bagá' (2 Soles Guía Repsol) suele pedirse la napolitana de chocolate.
'VANDER COFFEE' - Navas de Tolosa, Pasaje de Maza, 7. Jaén. Tel: 622.65.17.83
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
