¿De qué tocará hoy el croissant de 'Lapaca'? Foto: Facebook 'Lapaca'

Las pastelerías favoritas de los chefs

Croissant, el bollo fetiche de los Soles

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Actualizado: 26/01/2025

Cuando se habla de pastelerías con los mejores cocineros del país hay un bollo -de hojaldre y tradición francesa- que se menciona mucho más que el resto de dulces. En una ruta con sabor a mantequilla y almendras pero también a gianduia y mascarpone, Guía Repsol recoge los mejores Soletes donde tomar un croissant.

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Iniciamos esta ruta dulce en el municipio gaditano de El Puerto de Santa María, concretamente en la pastelería ‘Mamachicha’ (Tomás Cólogan Osborne, 6), que saca adelante Chantal Amorós con ayuda de su madre, Eva. A través de su trabajo, Chantal pretende volver a los orígenes de los hornos tradicionales con ciertos toques de pastelería francesa. Fue el cocinero Edu Pérez del restaurante ‘Tohqa’ (2 Soles Guía Repsol), quien compartió con Guía Repsol este obrador y recomendó con entusiasmo “su croissant de mantequilla”. Además de la celebrada masa de hojaldre, que también rellenan por ejemplo, de espinacas con queso, son recomendables sus tartas de frutas, sus torrijas de roscón o sus “panes de verdad, sin tonterías”.

Buen hojaldre en el croissant y en los bocados de espinacas y queso. Foto: Facebook 'Mamachicha'

"Con Puri al frente, es una pastelería de altísimo standing. La tarta de manzana es apabullante y los croissants son verdaderos". Así habla el chef Dani Carnero de ‘Kaleja’ (2 Soles Guía Repsol) sobre ‘Daza’ (Correo de Andalucía, 4. Málaga), recomendación que secunda José Carlos García, cuyo restaurante homónimo cuenta con la misma calificación. Los tradicionales croissants de mantequilla cuentan con adeptos pero Puri Morillo y Antonio Martín también se atreven a preparar, por ejemplo, un rollo de croissant con crema de anacardos. Del mismo modo destacan su milhojas, su merengue y su tarta de limón pero, tal y como también refieren nuestros cocineros, es su tarta de manzana, de hojaldre de mantequilla, crema pastelera de vainilla y manzana en gajos gordos, la que les da más alegrías.

En 'Daza' hacen tarta de manzana de dos formas distintas: hojaldre y sable. Foto cedida

Sin salir de Andalucía en busca de los mejores croissants, José Álvarez nos lleva hasta ‘Enma’ (Quilla, 1) en Almerimar, una pedanía de El Ejido donde el cocinero tiene su restaurante ‘La Costa’, con 2 Soles Guía Repsol. De esta “pastelería donde todas las elaboraciones son artesanas”, el chef almeriense destaca “los croissants rellenos y el bizcocho de chocolate y naranja”. También Martina Puigvert, del aplaudido 'Les Cols' (3 Soles Guía Repsol) señalan el croissant de su cafetería y pastelería favorita, ‘La Nevatería’ (Compositor Pedrell, 51) de Olot. “Suelo elegir el bikini, los cafés están riquísimos y, para la parte dulce, apuesto por el croissant de 'gianduia'”, contaba la joven chef a Guía Repsol.

Aún en Cataluña pero ahora en Lleida, recalamos en ‘El Cisne’ (Avenida de Balmes, 42), donde suele acudir Joël Castanyé que, con su restaurante ‘La Boscana’ consiguió 2 Soles Guía Repsol en 2024. Según el chef, esta pastelería y bombonería “tiene unas magdalenas y unos croissants buenísimos”, y suelen preparar dulces tradicionales según la fecha, como Robots de Sant Blai el 3 de febrero o buñuelos de cuaresma. Ya con la boca hecha agua llegamos a Castilla y León, donde Ricardo Temiño recomienda la mítica ‘Juarreño’ (Plaza Mayor, 25): “Tienen un café muy rico, y la mejor bollería de la ciudad: croissants, reinosas, tartas y pasteles de autor”, afirmaba el burgalés, que se hizo con su primer Sol Guía Repsol en la última edición.

Mucho más croissants en esta pastelería de Burgos. Foto: Facebook 'Juarreño'

Bollería sencilla desde cero cada mañana

Y así, llegamos a ‘Lapaca’ (Alcalde Emilio Miravé, 14) en Huesca, desde donde Raúl Bernal se ha distinguido como mejor maestro chocolatero de España. Además de increíbles bombones, como el de limón, yuzu, avellana y chocolate blanco, y sorprendentes turrones como el de vermut o los de trampantojos de cacahuete y pistachos, aquí también se prepara buen café y se elabora un interesante surtido de bollería. Toño Rodríguez de ‘La Era de los Nogales’ (1 Sol Guía Repsol) avisó a Guía Repsol de que no hay que perderse su croissant de mascarpone, pero gusta mucho el tradicional de mantequilla, y también los saben de hacer muy ricos de chocolate, de almendra o de frambuesa.

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En el negocio de Raúl Bernal son expertos en chocolate pero también saben cómo tratar la masas. Foto: Facebook 'Lapaca'

Fue el trisoleado Mario Sandoval del frente de ‘Coque’ quien mencionó uno de los lugares más destacados de la capital cuando se habla de pastelería tradicional. “Me encantan sus bollos, que me transportan a las típicas boulangeries francesas”, afirmaba sobre ‘Santa Eulalia Pâtisserie’ (Espejo, 12), donde para él, “el croissant de almendras fue un descubrimiento”. Este año, el pastelero José Alberto Trabanco y Ana Ramos cumplen una década elaborando impecable bollería sencilla desde cero cada mañana y sus croissants, de almendra, mantequilla, chocolate o cheesecake y frambuesa ha conseguido hacerse un nombre en el Madrid de los Austrias.

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Cuando una foto casi se puede oír. Foto: Helena Poncini

Los rellenos de nuestros siguientes croissantes son más tradicionales: de chocolate, mantequilla o mermelada los preparan en el ‘Ayarza 1949’ (Luis Urrengoetxea, 11) de Amorebieta (Bizakia). El cocinero Eneko Atxa (‘Azurmendi’, 3 Soles Guía Repsol) y Jayne Hardcastle (‘Horma Ondo’, 1 Sol Guía Repsol) coinciden en resaltar esta pastelería con casi ocho décadas de recorrido. “Un producto inmejorable, natural, tanto bollos de mantequilla como croissants, pasteles o pastas”, contaba a Guía Repsol la veterana parrillera sobre un horno que a Atxa también le parece muy top.

Tradición y buenos ingredientes en Amorebieta. Foto: Facebook 'Ayarza 1949'

Y terminamos este camino de hojaldre en Castilla-La Mancha. En ‘El Ratico’ (Francisco Fontecha, 3) de Albacete suelen desayunar Juan Monteagudo y Laura Caparrós, cocinero y jefa de sala de ‘Ababol’ (1 Sol Guía Repsol). Allí, él suele pedir zumo de piña y bikini pero ella, opta por croissant o pain au chocolat. En Ciudad Real, concretamente en Tomelloso se encuentra ‘Sánchez Bakery Café’ (Plaza España, 10): “Cuando te comes un croissant de Jesús te das cuenta de cómo deberían ser”, afirmaba Rubén Sánchez-Camacho (‘Epílogo’, 1 Sol Guía Repsol) acerca del horno de Jesús Sánchez, “un panadero excelente”.

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