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“A cuchillo, contra todo lo que te impida disfrutar de una buena hamburguesa” es el lema de ‘La Carnaza’ (Casimiro Sainz, 11. Santander). Sus sabrosas elaboraciones ya han conquistado a muchos, entre ellos a Jesús Sánchez, chef de ‘El Cenador de Amós’. Carne de ternera rubia gallega, recetas de corte clásico estadounidense y trabajados entrantes lo convierten en uno de los puntos clave para disfrutar de un buen fast good en Cantabria.
Avanzamos por la costa cantábrica hasta Bilbao, donde Josean Alija, chef de ‘Nerua’, recomienda ‘Demaio Pizza Gourmet’ (San Frantzisko Kalea, 10. Bilbao). Mattias y Gioel Demaio abrieron en 2018 y desde entonces siguen los cánones de la más antigua escuela pizzera. La tradición se percibe incluso en el suelo de su horno, que es de cotto di Sorrento -ladrillo que transmite el calor despacio-, perfecto para los 90 segundos a 430 grados que precisa la pizza napolitana. Aunque con el tiempo han ampliado su carta a la pizza romana, más crujiente, la fidelidad a los ingredientes no cambia: tomate San Marzano, mozzarella artesanal de Agerola, salame piccante de Calabria.
Ingredientes de primera y un profundo conocimiento de su horno. Foto: David Herranz
Sin salir del barrio bilbaíno de Ibaondo, Eneko Atxa (‘Azurmendi’) toma el relevo a Alija y menciona ‘La Muga’ (María Muñoz Kalea, 8), “famoso por sus deliciosas hamburguesas”. Seis recetas de no demasiados ingredientes, dos tipos de pan clásico y precios muy contenidos conforman la carta de hamburguesas de vaca premium de este lugar, donde también se sirven “bokatas de carne y vegetales” y ensaladas y frituras como entrantes. Once grifos de cerveza y una carta trabajada de cócteles y zumos redondean la propuesta.
Seguimos hacia el este hasta el Mediterráneo, donde Barcelona acoge varios sitios de fast good preferidos por chefs. En este caso es Paolo Casagrande (‘Lasarte’) quien comparte su taquería favorita, que además de decenas de tacos distintos, también ofrece quesadillas y cócteles. Antonio Sáenz -cocinero ligado durante años a Martín Berasategui- abrió ‘Xuba Tacos’ (Mallorca, 194) con Raúl Salcido en 2021 y se han hecho un hueco en el Eixample barcelonés a base de unos tacos (de tortilla azul) elaborados desde cero. El de cochinita pibil de cerdo duroc al horno con cítricos y especias o las quesadilla con queso de Oaxaca son algunos de sus superventas.
Un rincón discreto para, quizás, lo mejores tacos de Barcelona. Foto: Alfredo Cáliz
El ‘Bar Torpedo’ (Aribau, 143) es otro sitio de fast good liderado por un chef y recomendado por otro. En este caso Rafa Peña (‘Gresca’, 2 Soles Guía Repsol) es el impulsor, y Sergio y Javier Torres (‘Cocina Hermanos Torres’) quienes lo sugieren. El bocadillo de albóndigas y sus hamburguesas de pan de brioche llevan años triunfando en la exigente ciudad condal, y además cuentan con terraza y vinos naturales. Además de un sitio donde cenar bien hasta altas horas de la madrugada -cierra a la 1.30-, es un lugar en el que estar, ponerse al día o incluso jugar al futbolín. "Me he hecho un bar de los 80, que es cuando yo salía. Es de nuestro estilo, no hay concesiones a la generación actual, reconocía Peña a Guía Repsol. En esta línea de buena hamburguesería con horarios generosos en Barcelona, Pere Monje (‘Via Veneto’) menciona ‘OK Sarrià’ (Jaume Piquet, 18): "Seguramente una las primeras hamburgueserías con cierto nivel que abrió en Barcelona. Da la posibilidad de tomar una hamburguesa bien hecha a los que trabajamos en hostelería", asegura.
Todavía en la provincia de Barcelona, pero en el pueblo de Sitges, Oriol Castro (‘Disfrutar’) nos lleva a su pizzería favorita de la zona, ‘La Farina 1792’ (Sant Gaudenci, 12). David Cordero fue mecánico de motocross antes de hacerse pizzero y según Castro, “trabaja muy bien las masas y ese es, en parte, el secreto de su éxito”. Una vez allí te puedes ir a lo seguro -la de cinco quesos o la de jamón- o atreverte, por ejemplo, con la Popeye, que lleva espinaca, queso de cabra, miel y piñones, o la Trufata, con huevos de Calaf.
Oriol Castro suele ir a 'La Farina 1792'. Foto: Alfredo Cáliz
Según Toño Pérez de ‘Atrio’ y Paco Roncero, de ‘Paco Roncero’, otro buen lugar donde comer pizza está en la capital. ‘Fratelli Figurato’ (Alonso Cano, 37) “es nuestra pizzería favorita cuando estamos de relax en Madrid”, explicaba el chef extremeño, que se confiesa “un clásico”, porque se decanta siempre por la Margarita. Roncero, por su parte, destaca la masa de las pizzas que ofrecen Riccardo y Vitorino, llegándola a calificar de “espectacular”. Para los más carnívoros, Mario Sandoval trae otra pista en la capital: ‘Antoñita’ se ha mudado hace poco al número 1 de la calle Garcilaso y además de servir “hamburguesas muy bien elaboradas con una excelente materia prima”, se diferencia preparando también casquería, como oreja o callos. Tal y como asegura el chef de ‘Coque’: “Un sitio al que volver”.
Esta ruta de los fast good más ilustres del país acaba en las islas, concretamente en las Baleares. La cocinera Maca de Castro (‘Maca de Castro’) revela uno de sus lugares más queridos en Palma: el kiosko ‘Alaska’ (Plaça del Mercat, 6A): “Es un sitio mítico que lleva ahí desde 1936. Las birras heladas y las hamburguesas de toda la vida tienen un vínculo emocional con los que somos de aquí”, confesaba a Guía Repsol la cocinera trisoleada.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
