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Recorremos las calles del centro de Granada para visitar algunos de los bares que lucen los Soletes Guía Repsol en busca de esas historias y anécdotas que atesoran sus dueños detrás de la barra, pero sobre todo de los secretos que se cuecen en las planchas, fogones, cazuelas y freidoras, de donde salen algunas de las raciones más tentadoras para acompañar una cerveza bien tirada o una copita de vino.
A Francisco Ruiz todos le conocen en Granada como Paco el braserito. “Mi abuela solía pedirnos a los nietos que encendiéramos el braserito del patio de la casa cuando hacía mucho frío”, recuerda. Y por eso le puso el nombre de 'Patio Braserito' a su local hace más de 30 años. Paco y su mujer Ana Navarro han dado durante todo este tiempo un aire hogareño al bar, con artesonado de madera y cerámicas granadinas decorando algunos rincones, uno llega hasta limpiarse los morros con la caricatura de Paco, impresa en las servilletas. “Me la hizo un sevillano apadrinado por Enrique Morente, que era muy amigo mío, y que firmó el retrato. Lo tengo hasta en cuadros y pines”, afirma con orgullo.
Cuenta Paco que la fama de los huevos rotos de Ana, con patatas y jamón alpujarreño, le llevó hace años a un divertido duelo con Lucio en Madrid por cuáles eran más populares en sus respectivas ciudades. Sin embargo, en la última década, quien ha conquistado la carta de 'Patio Braserito' es la alcachofa. “Compramos una finca en Zafarraya y nos decidimos a plantarlas. Las tenemos casi todo el año frescas, porque en Granada hay dos puestas y completamos con las que llegan de Lorca”. A principios de diciembre, se acumulan las cajas de 50 kg junto a la cocina, “y en temporada alta, gastamos hasta 20 sacos a la semana”. Confitadas con Pedro Ximénez y piñones; al horno con sobrasada, gorgonzola y salmón; fritas sobre una base de torta del Casar, pimentón y miel de caña.
El otro fuerte de este bar es su bodega, con más de 250 referencias. “Me enganché al mundo de vino ya de mayor. Con casi 40 años me diagnosticaron un cáncer de pulmón y las sesiones de quimio me dejaban con muchas náuseas y falta de apetito. Mi mujer me servía un vasito antes de comer y oye, como que me sentaba bien la comida, no perdía fuerzas y me aficioné por esta cultura”, señala el hostelero. Y qué mejor que una buena copa de tinto para acompañar su famosa Olla de San Antón, con granos (arroz, garbanzos, habas y habichuelas) cocidos por separado y acompañados de su pringá, que prolonga hasta durante tres semanas en enero.
'PATIO BRASERITO' – C. Virgen del Rosario, 7. Granada. Tel: 958 221 984.
La figura del cantaor de flamenco Enrique Morente está muy presente en Granada. En las callejuelas del Albaicín, en los tablaos, en las plazuelas y en muchas tabernas. En 'Bar Provincias' tiene hasta un rincón de homenaje, “pues era primo-hermano mío y le quería mucho”, apunta tras la barra Jorge Romero, el dueño. Fue su padre, Pepe, el que montó allá por 1945 un puesto de vinos muy cerca de la popular Plaza de la Pescadería y el que pidió, pasados los años, a su hijo que regresara de Madrid, donde había ido a probar suerte como futbolista, para que echara una mano en el negocio familiar. Ahora Jorge está cediendo el testigo a los hijos, Jorge y Raúl, que también se encargan de un segundo establecimiento con el mismo nombre en la comercial Plaza Bib-Rambla.
“Aquí somos como una gran familia. Tenemos clientes parroquianos que vienen casi todos los mediodías a tomar algo; y también muchos turistas”, reconoce Raúl. Aquí se combina la gran variedad de pescaíto frito -muy recomendable la ración de chopitos con huevos fritos y pimientos asados caseros- con el atún de Almadraba marcado a la plancha o las recetas que deja listas a primera hora del día la madre María José: croquetas caseras, estofado de rabo de toro o una sencilla “pero triunfal” ensaladilla de gamba, patata, huevo duro y mayonesa. “Además, hemos incorporado un apartado que nos está funcionado muy bien para los más carnívoros, con piezas de la ganadería Cortijo Luján, en Sierra Nevada, que son de un familiar y que nos provee de ternera pajuna excepcional”.
'BAR PROVINCIAS' – C. Provincias, 4. Granada. Tel: 958 252 057.
Quién sabe si Marcel Proust hubiese cambiado su mítica escena de la magdalena mojada en té si hubiese probado los callos de Juanjo, pero se aceptan apuestas. Juanjo Castillo no puede disimular su profunda admiración por el novelista francés y su obra cumbre: “Me habré releído En busca del tiempo perdido como unas cinco veces”. Por eso lo tuvo claro al bautizar a su bar de vinos como 'Saint Germain', decorarlo con referencias a la extensa novela y reproducir la silueta del escritor en cartas, butacas y letreros.
Todos los mediodías, Juanjo prepara a fuego lento una gran ollada de unos 6 kg con callos cortados en trozos muy pequeños –“hay gente a la que no le gusta esa textura de piezas grandes”-, con garbanzos y su toque picantito. También triunfan mucho las saladillas (pan de aceite típico de Granada que elaboran en el obrador de Víctor Rojas en Alfacar) y que se rellena de muchas cosas, como pringá, sobrasada, embutidos, queso, salmón, ternera rellena o el trio arenques, tomate y cebolla, y que han bautizado como Felipe el Flamenco.
“Algunos de los platos que más salen últimamente son las alcachofas con foie y parmesano gratinado, el rabo de buey deshuesado o el atún marinado con crema de aguacate”, cita Juanjo, que tiene en su nutrida bodega de vinos por copas uno de sus atractivos más sugerentes, con 150 referencias de muchas regiones de España y Francia.
'SAINT GERMAIN' – C. Postigo Velutti, 4. Granada. Tel: 958 200 037.
Lo de la fritura de pescaíto está en el ADN de la gastronomía gaditana. Hay muchos rincones donde se practica como un arte esas raciones de calamares, gambas, rape, chipirones, cazón, jibias, salmonetes o pijotas. 'Los Diamantes' acumula ya muchas décadas ofreciéndolas a su clientela, ya sea en su primigenio local de la concurrida calle Navas o en las otras siete sedes que han abierto por la provincia.
A veces se hace misión imposible acomodarse en la barra o en las mesas del pequeño local, decorado con azulejos de estilo sevillano. Contaba en una entrevista su dueño, Pepe Ortega, que el plato que más triunfa son los lomos de boquerones aliñados con limón, ajo y perejil y que llegaban a limpiar, solo en uno de los bares, hasta 20 kg al día.
'LOS DIAMANTES' – C. Navas, 28. Granada.
En las cocinas de 'Los Diamantes' se formó Luis Javier García, que se animó en 2014 a abrir su propio bar: 'La Esquinita de Javi', en la Plaza de Mariana Pineda, donde ahora ya son tres los locales muy próximos entre sí. Pero aquí no solo se saca brillo a la freidora, sino que también tiene legión de adeptos a los mariscos y pescados a la plancha o cocidos: del puerto almeriense de la Garrucha, quisquillas de Motril o gamba blanca de Huelva.
A mediodía suelen estar a full las paellas en la cocina preparando el arroz con mariscos que ofrecen como tapa con las consumiciones, y para los que se decantan por otros platos menos marinos, en 'La Esquinita de Javi' también son muy famosas sus raciones de casquería, como los sesos fritos o al pil-pil, las criadillas y mollejas fritas o los riñones a la plancha. Déjense aconsejar por el buen criterio de Iván, el encargado de los locales.
'LA ESQUINITA DE JAVI' – Plaza Mariana Pineda, 1. Granada. Tel: 635 561 846.
El cafetín que abrió en 1965 el abuelo Juan Rafael Ávila vivió el año pasado su gran reforma de ampliación y hoy luce con un comedor espacioso de mesas altas y bajas donde se hace difícil conseguir reserva. Quienes seguro que están más orgullosos de la transformación son Miguel y Josefa, el matrimonio que ha pasado más años de su vida tras la barra y en cocina del 'Bar Ávila'. “Mis padres fueron los que apostaron por la receta del jamón asado, que tanta fama nos ha dado y que sigue atrayendo a muchos locales y turistas. Diría que representa el 80% de nuestro negocio y entre los dos locales que tenemos, podemos llegar a asar 16 jamones al día”, reconocen Fernando y Juan Miguel, la tercera generación al frente del establecimiento.
La cola de gente esperando a que abran el turno de tarde es ya una estampa habitual en la calle Verónica de la Virgen. Del abuelo como empleado único han pasado a una plantilla de 24 personas. Pero en la cocina, aunque haya más maquinaria, electrodomésticos y aparataje, las recetas siguen siendo tradicionales como las que dejó enseñadas Josefa: albóndigas, asaduras, croquetas, pescados, guisos de carne, caracoles o manitas de cerdo, “que como dice un cliente habitual ni manitas, ni caracoles son comida de señores. Y eso es de lo que más orgulloso nos sentimos porque, aunque nos hemos ido adaptado a los gustos de los clientes, no hemos perdido la esencia de antaño que aprendimos de nuestros padres”.
'BAR ÁVILA' – C. Verónica de la Virgen, 16. Granada.
La cultura de la tapa en Granada es parte ya de su idiosincrasia y por eso, cada bar trata de singularizarse con una que le de personalidad. Cuando el salmantino David Sánchez y el italiano Luigi Calcagno se hicieron en 2012 con el local 'Potemkin', en la recóndita Placeta Hospicio Viejo, no se atrevieron a cambiarle el nombre, pero sí instauraron los miércoles de tapa japo, que luego se extendió a los sábados. “Eso empezó a crecer y a crecer, esos días se hacía mucha más caja. Así que ahora la ofrecemos todos los días”, explica David. Con la primera consumición, de aperitivo tres makis de aguacate; y con la segunda, un nigiri de salmón y otro de wakame, que preparan a la vista del comensal Miyuki Shimada y su hija Miku.
El pequeño local, donde se ofrece una carta de cocina oriental con sushis y platos calientes como udon, yakisoba o curry, cuenta con una ambientación donde se combinan los paneles de sombras japonesas con carteles de tipografía y estética soviética. “El anterior dueño, Serguéi, es un cinéfilo empedernido cuyo padre, que trabajó en el mundo del cine estaba obsesionado con la película El acorazado Potemkin. Además, en Salamanca existe una mítica sala de conciertos con este nombre, por lo que nos gustó y lo dejamos”, apunta David mientras detrás de la barra sus compañeros Javi y Pablo sirven una caña de cerveza Alhambra y destapan un tercio de la japonesa Kirin Ichiban. ¡Qué viva la fusión!
'POTEMKIN' – Placeta del Hospicio Viejo, 3. Granada. Tel: 642 274 240.
Eric es Eric Jiménez, uno de los referentes del indie rock español y batería de Los Planetas y Lagartija Nick, con los que sigue girando: “Estaba harto de cerrar todos los bares y quería abrir uno”. Ese paso lo dio hace 12 años, en el barrio más musical de su Granada, cerca de la tienda de discos Bora-Bora y la sala de conciertos Planta Baja. “Llevo desde año 83 dedicado al mundo de la música y pensé que ya era hora que hubiera un bar tributo a los artistas del pop y rock, no solo a toreros y poetas”, reflexiona sentado en la barra. Por eso, 'El Bar de Eric' es también un pequeño museo, con más de 170 fotografías de cantantes y músicos, con una pared reservada para recordar a todos aquellos artistas que han hecho parada en sus giras aquí a tomarse algo y con un pequeño altar donde se exhiben una camiseta de Johnny Rotten, vocalista de Sex Pistols, un parche de betería de Ramones o la chupa de Ana Curra, “la reina del punk en España y madrina de este bar”.
Eric reconoce, sin tapujos, que sus gustos gastronómicos “son pésimos. Seguro que si un plato no me gusta, triunfa”. Por eso de la cocina se encarga su equipo, ahora con Luci en los fogones, y en la carta se sigue “mimando” a los clientes vegetarianos y veganos, con platos de quinoa, lentejas y frutos rojos, rollitos de pasta filo, raviolis de pasta brik o el carpaccio de calabacín. También hay roscas crujientes o una versión salada de los piononos granadinos rellenos de alioli.
'EL BAR DE ERIC' – C. Escuelas, 8. Granada. Tel: 958 276 301.
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