Sitios centenarios en Madrid

La ciudad que aún sabe a bacalao y bartolillos

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Actualizado: 07/01/2025

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Entre los bares, restaurantes y pastelerías centenarios en Madrid que todavía quedan encontramos clientes fieles, recetas en peligro de extinción, trabajadores que creen en lo que hacen y alguna que otra leyenda oscura. 'Casa Mingo', 'La Taberna de Antonio Sánchez', 'Casa Labra' y la 'Antigua Pastelería del Pozo' conforman esta ruta de Soletes con Solera en la capital.

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1. 'Casa Mingo'

En el mantel de papel de ‘Casa Mingo’ se observa la fachada del local y, cruzando por delante, uno de esos coches cuadrados y con capota que remiten a finales del siglo XIX. Fue justo en esa época cuando abrió esta sidrería donde en la actualidad acuden, según cuentan sus responsables, “mil personas todos los fines de semana”, sobre todo en busca de su pollo asado. “Lo único que tiene es sal y al horno”, aseguran quiénes lo preparan, mientras confiesan que “el truco está en el jugo del pollo que cae”, como se lleva haciendo desde el principio.

La nave oscura y a la vez alegre de 'Casa Mingo'.

Concretamente fue en el año 1888 cuando el ingeniero asturiano Domingo García tuvo la idea de rehabilitar un almacén ferroviario y traer a la capital producto de su tierra. En la actualidad, los chorizos para cocinar a la sidra y el queso cabrales siguen siendo las raciones más icónicas del lugar, ahora gestionado por Rafael García, biznieto del fundador. Las cazuelitas de callos y fabada que se sirven en invierno también representan muy bien ese espíritu astur y a la vez castizo que diferencia este restaurante centenario del resto de locales de su zona, entre el río del Manzanares y el Parque de la Bombilla.

Tal y como avisan los carteles en 'Casa Mingo': "los domingos y los festivos no se trocean los pollos".

Con la llegada del buen tiempo este lugar también forma parte de otra estampa mítica del costumbrismo madrileño: después de una tarde calurosa, hacer acopio de viandas en ‘Casa Mingo’ “para llevárselas a la Bombilla”. En todo caso, tampoco falta clientela un miércoles cualquiera de invierno, ya sea en la parte de arriba para comer el cocido que se prepara de lunes a viernes como para tirar de carta en esa icónica nave a la vez oscura y alegre que es la parte de abajo. Las pinturas de los barriles son tan antiguas que ni siquiera Rafael recuerda su origen, y entre las decenas de botellas de sidra, destacan guiños al pasado reciente y al que no lo es tanto. Arriba y abajo, camareros muy profesionales caminan de aquí para allá con su camisa blanca, su pajarita y su “Casa Mingo” bordado en dorado sobre el chaleco.

Camareros como los de toda la vida.

“Aquí vino hace unos meses un artista a hacerse unas fotos…”, comentan, hablando de todo un poco. Se refieren al músico asturiano Rodrigo Cuevas que, durante una sesión para la revista Elle el pasado mes de enero, posó sentado bajo el mismo letrero de “Servicio de camareros” bajo el que ahora posan en equipo. Además de ser casi un emblema de Madrid y de Asturias, cuenta con unos horarios muy flexibles -“no cerramos cocina”- así que ‘Casa Mingo’ sigue siendo un reclamo para los turistas. Cada día, viajeros conviven con trabajadores de la zona que paran a compartir algo rápido, familias que se acercan de vez en cuando casi en tono de ritual y vecinos que, con ropa de deporte, recogen su humeante pedido para comérselo en casa.

'CASA MINGO' - Paseo de la Florida, 34. Tel: 91.055.11.79

Tortilla, chorizo a la sidra, queso cabrales y una sidra para compartir.

2. 'La Taberna de Antonio Sánchez'

"Esta taberna se abrió antes de la Revolución Francesa, está aquí antes que la Almudena". Así indica Óscar Priego la magnitud de la historia de ‘La Taberna de Antonio Sánchez’, sentado en uno de los bancos de madera de la entrada. Priego, actual propietario, sigue la mirada del que llega, que se detiene en las tulipas que cubren las tenues bombillas de la sala: “Tenemos las lámparas y los conductos de gas de cuando todavía no había electricidad”, cuenta, antes de remontarse a los orígenes. Se sabe que el establecimiento funciona desde antes de 1787, aunque fue en 1880 cuando llegó a las manos del célebre Antonio Sánchez, cuyo retrato domina la sala hoy.

Azulejos, baldosines y la cabeza de un toro; esta taberna cumple con todos los preceptos.

“Él era tabernero y cuentan que cuando lo abrió, plantó una fuente de vino al público para dar fama al local. Por lo visto aquí se formó un festival”, relata Priego, cuyo padre compró la taberna en los años 70 del siglo XX, unos años después de que Antonio Sanchez hijo muriera sin descendencia. Eso fue mucho después de que bajo el paraguas del tabernero se reuniera aquí “la flor y nata de la intelectualidad de Madrid de finales de siglo”, como afirma Priego, señalando una placa conmemorativa de la última exposición en vida del artista Ignacio Zuloaga, celebrada entre estas paredes.

Ni un rincón sin su pequeña historia.

Otro cartel que llama la atención desde la barra es el que anuncia torrijas justo a la entrada del comedor. “La frase ‘menuda torrija llevas’ se supone que se acuñó aquí porque en época de Alfonso XIII se vendían cientos de torrijas diarias. Los maridos decían a sus mujeres que iban a comprar unas torrijas donde Antonio Sánchez y volvían con torrijas o sin ellas, pero sí con una borrachera”, relata Priego, que a estas alturas parece ya un enciclopedia de leyendas. Y entre las leyendas más macabras que se oyen sobre este rincón cerca de Tirso, se encuentra la del vino maldito.

Las croquetas de jamón son una de sus especialidades.

“Cuentan que en el Levantamiento del 2 de Mayo, mataron a un francés en las cercanías de la taberna y, ante el miedo a represalias, decidieron esconderlo en una de las tinajas de vino y ahí quedó durante décadas. Así que la gente venía pidiendo ‘vino del francés,’ pero no de Francia, sino vino con el francés dentro”, termina de relatar antes de detenerse en episodios más amables, como las veces que “Gloria Fuertes venía con sus papeles y su pluma, pedía una frasca de vino blanco, pan y se ponía a escribir”, las recurrentes visitas del bailarín Joaquín Cortés o el cantante de flamenco Tomatito cuando era pequeño.

La gente joven también va a 'La Taberna de Antonio Sánchez'.

Pero, ¿qué tiene esta taberna para que después de tantos años continúe recibiendo clientela a diario? “Tenemos una buena carta de vinos española. Viene mucha gente a beber vino porque por la zona no es fácil encontrar una carta con tantos vinos al precio que tenemos nosotros”, asegura Priego, que además describe el menú del día y las raciones como “cocina tradicional española en lo más puro posible, con las adaptaciones que la técnica ha conseguido”. Siguen esta premisa, por ejemplo, el rabo de toro, los callos o los caracoles.

'LA TABERNA DE ANTONIO SÁNCHEZ' - Mesón de Paredes, 13. Tel: 91.539.78.26

Los caracoles, un plato que ya no es tan fácil de encontrar en los bares de Madrid.

3. 'Casa Labra'

Turistas, madrileños con el día de libre haciendo recados, y algún que otro vecino jubilado llegan puntuales a esa esquina de postal cerca de la Puerta del Sol que es ‘Casa Labra’. De entre el gentío sale Álvaro Molina, al frente del bar junto a su hermano Manuel: “La actual dueña es mi abuela, que tiene más de 90 años. Se llama Teresa, lo podéis ver en la servilleta", arranca sentado en una de esas esquinas forradas de madera, obligándose a subir un poco la voz por encima del barullo. “Mi familia entró aquí en 1947 de la mano de mi bisabuelo. No eran tiempos fáciles, ni siquiera estaba aquí Galerías Preciados, y esto era una casa de comidas”.

Una de las esquinas más emblemáticas del centro de la ciudad.

Los bisabuelos de Álvaro empezaron haciendo lo mismo que habían hecho previamente en su bar de la zona de O’Donnell. “En Madrid una tapa muy típica era el bacalao en salazón, le quitaban la sal y lo masticaban; una cocinera contó que en su casa lo rebozaban, así que empezaron a hacerlo”, relata Molina, que reconoce que “la explosión grande vino cuando abrieron El Corte Inglés, en los años 80”, cuando ya empezó a convertirse en lo que es ahora: un bar donde comer tapas y croquetas de bacalao, además de croquetas de cocido, empanadillas de ternera y banderillas de atún y tomate.

Hay que hacer fila para hacerte con tu tajada de bacalao.

En la pizarra de la entrada se pueden ver los precios de cada tapa, que empiezan a parecer también antiguos: “Tajada de bacalao: 1,90, Croqueta: 1,35, Pepito de ternera: 6”. Aunque el cartel más fotografiado con diferencia es el que recuerda la fundación del PSOE, el 2 de mayo de 1879. “Cuando estaba prohibida la asociación y las reuniones, Pablo Iglesias y otros pensadores de la época decidieron fundar un partido aquí”, cuenta Molina, recordando que en 2023 Jordi Évole le hizo una entrevista a Pedro Sánchez en el mismo lugar, para lo que tuvieron que cerrar al público una tarde y una mañana.

La mayoría de sus clientes habituales prefiere la barra.

Salvando esa fecha y la pandemia, ‘Casa Labra’ solo cierra el día 1 de enero. “Hay gente que viene todos los días sin excepción, por ejemplo hay un señor con gorra y muleta que, sin esperar la cola, coge su bacalao, se lo come una esquinita y se va”, cuenta el gerente de un lugar cuya fama va de lo más pequeño a lo más grande: “Mi abuelo estaba un día en el aeropuerto de Heathrow de Londres, pidió ayuda a un señor y al despedirse le dio una tarjeta del bar. Le contestó que ya había estado”, relata entre risas.

Aquí cortan, desalan y rebozan el bacalao.

A estas horas de la mañana el gran bar empieza a llenarse de paraguas y gabardinas. Hay que salir del alboroto y bajar la calle de Tetuán para ir al otro corazón de ‘Casa Labra’. En ese segundo local desalan los 1.000 kilos de bacalao que llegan todos los lunes con tres cambios de agua diarios, después de que Enrique los corte con la bacaladera al tamaño de la tajadas. Aquí también se hacen las croquetas, algunas con las migas de bacalao y otras, con carne y garbanzos de un cocido que se prepara expresamente para ellas. “Enséñales la magia que tú haces aquí, Rosa”, invita Álvaro a la cocinera antes de volver al trasiego del bar.

'CASA LABRA' - Tetuán, 12. Tel: 91.531.06.16

La fundación del PSOE tiene su recuerdo en la puerta de la casa.

4. Antigua Pastelería El Pozo'

La puerta de la ‘Antigua Pastelería El Pozo’ suena como suenan las puertas de las pastelerías en las series de época. Una fotografía firmada de Jacinto Benavente parecer observar la pequeña fila desde donde cuesta creer que estemos en el puro centro de Madrid. Sobre el mostrador, nada más que papel y una bobina de cuerda a rayas blanca y azul; y detrás, una enorme caja registradora plateada del siglo XIX. Cuando se quedan sin cambio, Antonio Pérez sube al despacho que comunica con la pastelería a través de una ventana, que usa para dejar caer un cubo con el dinero. Mientras, va desgranando la historia de este obrador en el que ha pasado los últimos 45 años. “La actual propietaria es la tercera generación de la segunda familia al frente de la pastelería. Primero estuvo una familia de Soria y en torno al 1900 se trajeron al abuelo de mis jefes, desde 1910 Julián Leal se quedó con la tienda y Estrella es su nieta”, explica antes de entrar en materia dulce.

Las pastas de té, otra apuesta segura.

Muchos de sus dulces estrella suenan también un poco a novela de Galdós. Lenguas de gato, petisús, bartolillos de crema. “Los sábados y los domingos hacemos bartolillos: es una masa frita, como si fuera de pestiño, rellena de crema”, detalla sobre un producto que ya ha atraído a algún que otro joven influencer. “Si no las comes aquí no las comes en ningún sitio”, zanja sobre unas efectivamente inauditas torrijas de bizcocho que rivalizan en atractivo con sus tartas clásicas. De moka, de manzana, de la abuela, con mantequilla y almendra; o de la casa, de bizcocho blanco, con crema al centro, chocolate alrededor y yema por encima.

A veces, los viandantes se agolpan frente al mostrador.

Más allá de cumpleaños y caprichos varios, Antonio Pérez considera que es en el hojaldre por lo que destacan. “Nuestro hojaldre no es de mantequilla, es de manteca de cerdo. Y no está hecho en bloque, está hecho con manteca líquida: hago una bandeja de hielo grande y en esa bandeja le voy dando las vueltas correspondientes hasta que se crean un montón de láminas de grasa y harina y al final se hacen ‘milhojas’”, detalla sobre los primeros pasos de sus palmeras, torteles, empanadas y bayonesas, que las preparan con hasta cinco tipos de rellenos dulces.

Las torrijas de bizcocho, un dulce único.

Aquí el año no pasa en meses, sino en bollos y pasteles. “Empezamos la temporada a mediados de septiembre, antes de que llegue el veranillo de San Miguel, con el membrillo; luego vienen los buñuelos y los huesos de santo. Seguidamente la Corona de la Almudena y con la temporada navideña: turrones, polvorones, mazapanes, mantecados. Después del 26 de diciembre, Roscón de Reyes a tope -aunque durante el año preparan también todos los días-”, así, entretenidos y con la boca hecha agua, hemos llegado sin querer al Año Nuevo. Y seguimos: “En febrero nadie hace el Carnaval, que es un bolován de hojaldre relleno de crema, cabello de ángel, merengue, huevo hilado y guindas, y a partir del 17 de enero hacemos los panecillos de San Antón” que, según bromea Pérez, en ocasiones salen de la pastelería “ya bendecidos porque a mucha gente no le da tiempo a ir Hortaleza (donde se encuentra la iglesia en horno al santo de los animales)”.

Solo el datáfono delata la actualidad.

Por último, la primavera en El Pozo sabe a las torrijas para Semana Santa, y a las rosquillas tontas y listas típicas de las fiestas patronales. Alargamos el momento de decidir qué nos llevamos a casa, un poco porque todo apetece y otro poco porque estaríamos allí toda la mañana. Da pena salir de este lugar donde todo es de otro tiempo, hay Roscón de Reyes cada día y, como en los rincones que resisten castizos de verdad, San Isidro sigue siendo ese aperitivo que ya va sabiendo a verano.

'ANTIGUA PASTELERÍA DEL POZO' - Pozo, 8. Tel: 91.522.38.94