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“Estamos en un sitio muy importante, en una plaza muy bonita”, afirma Antonio Pérez, propietario del restaurante y tapería ‘Azogue Viejo’ refiriéndose a la Plaza de la Libertad salmantina. Aquí se alternan las palmeras y los cipreses y el centro del rectángulo está copado por un gran parterre alrededor del cual se ordena la vida en la plaza. La terraza del local de Antonio forma parte de esa vida al mediodía y por las tardes todos los días de la semana menos el domingo, que cuentan con descanso vespertino.
“Empezamos como tapería hace siete años, dando mucha prioridad a los vinos”, recuerda. Él quería crear un entorno “para vinatear con buenas tapas” y sus expectativas se han quedado pequeñas porque su local ya cuenta con dos espacios que comparten cocina. Al primero va la gente a tomar un vino y picar algo y al segundo, a sentarse a comer o cenar. Su cocina pretende “innovar con los sabores” pero su prioridad es que se trate de “una cocina comprensible”. “Somos sinceros”, remata el dueño antes de darle el relevo a su jefe de cocina.
30 referencias por copas y 150 por botellas invita al descubrimiento cuidadoso de producto nacional. “Intentamos tener todas las denominaciones de origen, internacional casi no trabajamos”, explica. Entre ellas destaca, por supuesto, el vino de Salamanca. Y para acompañar una buena copa, los habituales de ‘Azogue Viejo’ lo tienen claro: “los torreznos sorianos con cremoso de patata menea marcó un antes y un después”, cuenta Antonio, sin olvidar sus afamadas croquetas de jamón. Se está trabajando en nueva carta de tapas pero sus clásicos seguro que se mantendrán.
‘AZOGUE VIEJO’ - Plaza de la Libertad, 12. Tel: 923.62.04.00
Tras la visita a ‘Azogue Viejo’ toca salir de la Plaza de la Libertad y enfilar la calle Espoz y Mina. Justo antes de llegar a la Parroquia de Nuestra Señora del Carmen hay que girar por la Cuesta del Carmen y bajar Íscar Peyra. Ahí se encuentra el universo de Luis Miguel Fernández y Carmen Burillo. “Nosotros somos muy winelovers, nos apetecía contar lo que sabíamos de un modo disfrutón, divertido”, explica Luismi de vuelta de Sanlúcar de Barrameda antes de dar algunas claves sobre el éxito de su winebar, que pronto cumplirá tres años.
“Aquí nunca nos olvidamos de la tapa de cortesía: siempre salchichón de Guijuelo con rayadura de lima”. Un buen arranque para curiosear entre los 180 vinos diferentes -140 por botella y 40 por copa- que conforman la carta de ‘Wine Lovers’: “Intentamos tener al menos un vino de cada variedad monovarietal del mundo”, explica un profesional para el que aprender sobre vino siempre es “placentero y divertido”. Aquí puedes tomar un fino de Jerez con un tartar de salmón con aguacate y mango, un tataki de ternera charra madurada con un rufete de la sierra salmantina; efectivamente, puro placer y diversión.
La propuesta de Luismi y Carmen ha conseguido en poco tiempo "una legión de fieles seguidores". "Nuestro tipo de cliente es el que soñábamos, mucha gente joven que viene a aprender", explica Luismi. El cariño al que llega está presente en sus eventos de divulgación que organizan algunos lunes, en la playlist que encontramos en Spotify especialmente pensada para beber vino (Winelovers Salamanca) y por su puesto en su elección de referencias. Por ejemplo El Amante, un rufete de la Sierra de Salamanca, lo tienen prácticamente en exlusividad.
‘WINE LOVERS’ - Íscar Peyra, 5.
El camino atravesando la calle Prior hasta la Prado hace aún más corta anticipando qué vino tocará ahora. Girando la primera a la derecha se encuentra desde hace 40 años la "casa de vinos" 'Doctrinos', en la calle del mismo nombre. Hasta hace unos meses era Miguel Elices quien regentaba este lugar emblemático del ocio salmantino; ahora, Marco y María Manjón han tomado el relevo. Conocen bien la vinoteca y su público, así que el traspaso ha resultado casi una evolución natural: "la gente se ha adaptado bien", cuenta Marco satisfecho mientras muestra una sugerencia de vinos. Asterisco, de Toro; el Ribera de Duero Vegantigua y el Rioja David Moreno Selección abren paso en una selección de recomendados con una marcada presencia de bodegas pequeñas de la meseta norte peninsular.
Pero en 'Doctrinos' hay de todo. "Esa pareja de ahí siempre bebe Moa", comenta Marco en el trajín de la taberna. Es un día de diario y parece sábado. Grupos de amigos, compañeros de trabajo y algún turista se acodan en la barra de 'Doctrinos' o en alguna de las mesas altas del local, que puede presumir de solera de la buena. En la barra, Alberto Rogado lleva aquí desde hace décadas y corta jamón con la pata colgada de una cuerda casi sin mirar, como solo puede hacerlo alguien después de toda una vida. De vez en cuando, saca bellotas dulces del bolsillo del pantalón y se come alguna, sin parar el compadreo con los parroquianos.
En 'Doctrinos' no hay cocina, ni falta que le hace. Como su anterior dueño, están "muy centrados en el ibérico", con los notables embutidos de La Hoja de Carrasco (una de las familias fundadoras de la Denominación de Origen de Guijuelo) y también ofrecen queso en manteca y romero. Peperetes, Paco Lafuente, Ar de Arte y Anchos Sanfilippo protagonizan un laterío de primer orden, donde también hay espacio para las conservas vegetales. "Estamos trabajando con Serrano, una conservera navarra que nos manda puerros, espárragos, alcachofas confitadas para los clientes que no comen carne ni pescado", explica el propietario. Y de postre, un homenaje dulce a su tierra en foma de caña zamorana de la pastelería Barquero.
‘DOCTRINOS CASA DE VINOS’ - Doctrinos, 3. Tel: 650.87.34.46
Cuando llegamos a 'Cuzco Bodega', bajando por la calle Prado hasta Juan del Rey, ya es casi de noche y José Cuzco está detrás de barra. Hace ya trece años que abrió su bar junto a sus hermanos Agustín y Nuria, y ahora es uno de esos pocos lugares de Salamanca elegidos por turistas y vecinos. "A ver con qué me sorprendes", le dice un cliente frotándose las manos y sonriendo ampliamente. "¿Tienes ya el Rabilargo", pregunta otro -crianza rufete y aragonés con D.O Sierra de Salamanca-, pregunta otro.
Nosotros nos dejamos sorprender por dos vinos de uva rufete: uno 100% de Calixto Bolosea de Bodegas Rochal y otro de mezcla con tempranillo: La Zorra Original. Aquí se visibiliza, se apoya y hasta se rinde tributo al producto local, pero no se abandona lo internacional, como los champanes. José disfruta mostrando un Larmadier-Bernier o un Taittinger, para que su clientes puedan brindar dándose un capricho.
La variedad no se queda atrás en cocina. Además de su emblemático milhojas de solomillo con foie, José recomienda el burrito de pato confitado, el montadito de charra -un pepito de ternera versión 2.0- o el carpaccio de bacalao con tomate aliñado. Hay en sitios donde pasa: a veces tomar unas tapas bien hechas acompañadas con un par de copas de vino sentados en la barra alimenta más que una comida de varios pases. 'Cuzco Bodega' es uno de esos sitios.
'CUZCO BODEGA' - Juan del Rey, 5. Tel: 923.62.24.58
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