En ruta con Pepe Ribagorda: de bravas en Madrid

"Las mejores patatas bravas que he conocido son las del 'Bar Docamar', en Madrid"

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Actualizado: 23/05/2017

José Ribagorda es un profesional de los medios que triunfa cada fin de semana en los informativos de Telecinco, liderando en audiencia desde hace varios años. Cuando la actualidad le da un respiro, el periodista se escapa a sus rincones gastronómicos favoritos para pedir los callos de 'El fogón de Trifón', el rabo de toro de la 'Taberna de Antonio José' o los churros de 'Ramón', en Marbella, "los mejores de España".

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Horas antes de la presentación de su libro De las cosas del comer (editorial Planeta), donde recopila muchos de los trabajos y recomendaciones que ha ido haciendo en su blog, Pepe Ribagorda, como le llaman sus allegados, se muestra tranquilo e ilusionado mientras nos habla, con orgullo, sobre su obra, "un tratado de buenas maneras gastronómicas". El foodie recopila algunos de los extraordinarios lugares que ha ido conociendo, ideales para comer, tomar un buen vino o desconectar del estrés o la rutina diaria.

Hombre de "sueños cumplidos", el periodista dice que además de la publicación de sus dos libros, Cocineros sin estrella y De las cosas del comer, dos grandes viajes gastronómicos por España, ha apadrinado un vino con el nombre de su hija, Alexia, en la bodega 'Dehesa de los Canónigos'. Compagina trabajo y ocio, no pide más.

Además de comer, viajar y los toros, otra pasión del periodista es la lectura. Foto: delascosasdelcomer.com.

¿Cómo compaginas tu trabajo en los informativos con tu pasión gastronómica?

Trabajar el fin de semana supone muchas veces ir al revés del mundo, pero tiene también sus ventajas porque tienes más días para poder disfrutar de tu tiempo de ocio y viajar, que me encanta. Ves menos a la familia, pero ya me he ido acostumbrando y siempre intento ver el lado bueno de las cosas.

Estos últimos fines de semana han sido de mucho trabajo, primero por las elecciones francesas y luego por las primarias del PSOE, pero luego he podido celebrar las festividades de San Isidro Labrador, patrón de los madrileños, rodeado de labradores en Vadetorres del Jarama, donde don José Antonio, El Chato, me preparó conejo de monte, cocinado de la manera más tradicional, que estaba espectacularmente bueno.

Has conseguido que tu afición sea también un segundo oficio, ¿de dónde viene?

Desde muy pequeño ya me interesaba por la comida que preparaban mi madre y mi abuela. Pronto ya sabía distinguir entre una buena bechamel y fui educando mi paladar gracias a ellas. Yo nunca tomaba hamburguesas de grandes cadenas; en mi casa se comía muy bien, y yo le prestaba mucha atención a los fogones.

Ribagorda pudo visitar a Pedro Arregui en 'Elkano'. Foto: delascosasdelcomer.com.

Con los años, cuando ya trabajaba en televisión, fui introduciendo temas de gastronomía poco a poco en los informativos y vimos que funcionaban, que no todo tenía que ser información pura y dura. Te hablo de hace diez o quince años cuando no estaba tan de moda como ahora. Luego con ellos empecé a publicar algunas cosas en la web e hice un programa de televisión, Cocineros sin estrella, en 2012. Me gustaría muchísimo poder hacer otra segunda parte y no lo descarto. El programa mostraba la gastronomía popular de algunos rincones de nuestro país, y tras ella había cocineros excelentes a los que veía justo dar a conocer.

Uno de los programas que recuerdo con más cariño es mi visita a Pedro Arregui, que ya ha fallecido, y era adorable. Su restaurante 'Elkano' (2 Soles Repsol. Calle Herrerieta, 2), en Guetaria, lo regenta ahora su hijo Aitor, que ha conseguido mantener la esencia y sus grandes secretos, un gran maestro asador, e incluso diría que ha llegado a superarlo. Los pescados que allí preparan, como el rodaballo a la brasa, con su piel, kokotxas, chipirones, almejas, es de lo mejor que he probado. Arzak y Berasategui acuden allí a menudo a tomar pescado. En esta localidad vasca nació Juan Sebastián Elcano, el primer marino que dio la vuelta al mundo, y se cultivan además los famosos guisantes de lágrima y se hace el famoso queso Idiazábal.

Cuando huyes del estrés y el agobio de la gran ciudad, ¿dónde te gusta ir?

Desde hace muchos años mis escapadas son a la isla del Hierro. Es un rincón para desconectar y descansar de verdad. Allí la gente es muy amable conmigo, muchos ya me conocen del tiempo que llevo yendo. Suelo salir a pescar con algunos pescadores de la zona y hacer un poco aquella vida.

Por razones familiares también voy mucho a Galicia. En las Rías Baixas también me gusta pasar tiempo y perderme. Me enamoré allí de Aguete y paso largas temporadas. Me gusta mucho la zona, la aldea de Aldán, Beluso o Bueu. Allí aprovecho para degustar el mejor marisco de España, que está por la zona. Un ejemplo de ello es el restaurante de Berto Domínguez y su mujer Marisol, propietarios del 'D’Berto' (2 Soles Repsol. Calle Teniente Domínguez, 84. O Grove), marisquería con 2 Soles donde preparan almejas que han cogido ese mismo día en la isla de La Toja y guisan a la marinera.

El restaurante 'Atlántico' (calle de Velázquez, 31. Madrid), de Pepe Solla, confieso que también me apasiona. En Pontevedra presenté el acto 62 razones para venir a Rías Baixas’, para la promoción de sus pazos, las costas, sus jardines de camelias únicos en el mundo, su gastronomía, sus vinos...

Para Ribagorda, 'Atlántico' de Pepe Solla, es un restaurante apasionante.

¿Tienes algún hotelito con encanto, para hacer noche cuando viajas?

Desde que conocí la 'Posada de San José' (ronda Julián Romero, 4), en Cuenca, es una de mis referencias. Aprovecho siempre que lo tengo en ruta, para quedarme a dormir, o me acerco unos días para perderme del mundo. Está situada al borde del Parque Natural de las Hoces del Cabriel, sobre el acantilado. Las vistas son impresionantes y está cerca de las casas colgadas. Es una casa muy antigua, un monasterio del siglo XVII restaurado, que está llena de pasadizos y de cuevas. Es un lugar casi mágico y me gusta perderme en él. Con ella ha comenzado mi afición por este tipo de hospedaje rural, con encanto y diferente, en mis viajes.

Aprovechas gran parte de tu tiempo libre viajando, ¿cuál ha sido el último lugar que te ha impresionado y debemos apuntar en la agenda?

Los paisajes de la dehesa extremeña. Reconozco que me impresionó cuando empecé a conocerla un poco más. Cuando me introduje en ella, alejado de ruidos, entre encinas y gorrinos, el tiempo se me paró. Allí luego hay que degustar los mejores patés que tenemos de 'La Patería de Sousa' (Badajoz), que nada tienen que envidiar a los franceses. Su dueño, Eduardo Sousa, cría sus aves de forma natural, en libertad e integradas en su entorno, comiendo higos y bellotas.

Una vez allí recomiendo aprovechar todos los productos que ofrece el cerdo ibérico, que yo he ido descubriendo y que van más allá del jamón. Hay un lugar que es un claro ejemplo de ello y hace los mejores platos de pluma, secreto, presa, que en ocasiones prepara con boletus, o carrilleras al vino, 'El Rinconcillo de Monesterio' (paseo de Extremadura, 67. Badajoz), que además tiene precios muy asequibles. Su propietario, Antonio Parra, conoce todas las posibilidades que ofrecen las carnes de cerdo ibérico y trabaja con productos de la tierra como aceite extra virgen de Extremadura.

¿Hay que tener dinero para disfrutar de la buena cocina?

Los buenos productos hay que pagarlos, y la calidad se paga, pero es verdad que hay ciertos platos que pueden ser excelentes y se pueden permitir todos los bolsillos. Todos podemos disfrutar de un buen plato de croquetas, unas patatas bravas muy ricas, una tortilla bien hecha o churros, como los de la 'Churrería Ramón' (calle Valdés, 1), en la plaza de los Naranjos en Marbella, que son los mejores de España y un lujo sencillo. Hay pocas cosas tan placenteras como un buen chocolate con churros, pero no me vale cualquiera.

Las mejores patatas bravas que he conocido son las del 'Bar Docamar' (calle Alcalá, 337), en Madrid. Es un lugar de culto para aquellos que les guste tomarse el aperitivo, con una caña de cerveza. Aunque hay muchos tipos, y en cada zona de España se toman de una manera, las más auténticas son las madrileñas. En el 'Docamar' la salsa es perfecta, tira a rojiza y tiene el punto exacto de picante. El bar vende salsa para llevar en botellas de cristal y por más que he investigado no logro dar con los ingredientes exactos.

Las patatas bravas y la salsa especial de 'Bar Docamar'. Foto: Roberto Ranero.

Para los amantes de la tortilla de patata, les recomiendo la del bar 'Juan José' (calle Villa Mundaka, 1) en Huelva. Los entendidos hacen auténticas peregrinaciones para ir a tomarla. También destaco la de Senén González, del 'Sagartoki' (calle Prado, 18) de Vitoria o la de 'El Manjar' (rúa Alfredo Vicenti, 29), en A Coruña. En Madrid las mejores son las de la taberna 'La Ardosa' (calle Colón, 13), en Malasaña, centenaria y con mucho encanto, para tomar un buen vermú de grifo y la que hacen en 'Tamara Casa Lorenzo' (1 Sol Repsol. Paseo de La Habana, 107. Madrid).

Como buen madrileño, ¿cuál es tu plan perfecto para disfrutar de la ciudad?

Yo empezaría el plan desayunando un chocolate con churros en 'San Ginés' (pasadizo de San Ginés, 5), tranquilo, mientras leo el periódico. Luego pasearía por el Madrid antiguo: Plaza Mayor, Palacio Real, hay muchos rincones por los que disfrutar. Recorrería algunas de las tabernas castizas que tenemos, para tomar un buen vermú de grifo, que me gusta mucho, y tapas, como la 'Taberna Ángel Sierra', en la plaza de Chueca, de hace más de cien años, que conserva la barra de madera y barriles y azulejos antiguos. Tiene unas tapas de escabeche que son una delicia.

Recomiendo también la 'Taberna de Antonio Sánchez' (calle del Mesón de Paredes, 13), con evocaciones taurinas, es uno de mis bares favoritos. Me gusta muchísimo, es antiquísima, de las más antiguas de Madrid. La llaman la 'Taberna de los Tres Siglos'. Es muy castiza, un auténtico museo, con cuadros y fotografías y punto de encuentro de toreros, escritores y pintores. Tiene un rabo de toro auténtico, porque es toro de lidia. En pocos sitios lo hacen tan bien.

Trifón Jorge, de 'El fogón de Trifón', junto a Ribagorda. Foto: delascosasdelcomer.com.

También me gusta la taberna 'El fogón de Trifón' (calle de Ayala, 144), donde entienden mucho de vinos, y a veces aprovecho para quedarme a comer. Es pequeño y acogedor, eso hace que al final todos los comensales que estamos allí terminemos hablando juntos. Tiene cocina de temporada, y tengo predilección por sus guisos. Allí hacen buenísimos callos madrileños, los garbanzos con boletus o también el rabo de toro.

¿Qué lugar en Madrid recomendarías para llevar a tus colegas de profesión y celebrar el éxito por las buenas audiencias?

Pues un buen sitio es 'La Tasquita de Enfrente' (2 Soles Repsol. Calle Ballesta, 6). Allí se chuparían los dedos. Tienen los platos típicos madrileños como los callos o un buen cocido, aunque hay que encargarlo. Está en una de las zonas más castizas de la ciudad, detrás de Gran Vía y es de las pocas que ha sobrevivido al paso del tiempo. Tiene casi cincuenta años y conserva un aire bohemio muy bonito.

Abraham García (‘Viridiana’) y Juanjo López (‘La Tasquería de Enfrente’), junto al presentador. Foto: delascosasdelcomer.com.

Conozco toda la historia del restaurante porque me la contó su dueño, Juanjo López Bedmar cuando la visité. Tuvieron la osadía de ponerle ese nombre porque estaba frente a 'La Gran Tasca', donde iban toreros, literatos, políticos y periodistas de la época. Preparan muy bien las verduras, las alcachofas, los guisantes lágrima, que no es un plato fácil de elaborar, las borrajas o las espinacas y son famosas sus gambas rojas. En 'La Tasquita de Enfrente' hacen además los mejores pichones estofados que he probado. Los platos cambian en función de los productos de época. Este es un buen sitio para enseñar a alguien que viaja a la ciudad y quiere conocer platos típicos y cocina tradicional.

Seguidor confeso del buen vino, ¿dónde debería de ir alguien al que sorprender?

Hay muchas bodegas y, sin duda, la mayoría tienen una buenísima calidad, pero creo que el mejor sitio sin duda es el restaurante de los hermanos Roca. A 'El Celler de Can Roca' (3 Soles Repsol), en Girona, hay que ir al menos una vez en la vida y allí Josep Roca ejerce como mejor intérprete de los valores del vino que conozco. Yo recomiendo siempre que te invitan a cenar a una casa, para quedar bien, llevar un fondillón, vino dulce de Alicante, que se toma de postre, o un jerez.