Alberto Trabanco es el maestro repostero de 'Santa Eulalia'.

Más que local: locales de barrio en el centro de Madrid

De ruta por las tiendas de barrio de Ópera

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Actualizado: 28/01/2021

Las pequeñas tiendas de una ciudad son las que le dan una personalidad distintiva a cada calle, a cada barrio. Su supervivencia es crucial y por eso son necesarias iniciativas como 'Más que un local', una web sin ánimo de lucro que invita a descubrir estos comercios familiares en riesgo de desaparición.

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En los últimos meses, los carteles de "se vende", "se traspasa" o "cerrado" se han multiplicado por las calles de Madrid, sobre todo en el centro. Los turistas han desaparecido y los pequeños comercios se enfrentan a las restricciones de aforo y a una caída de los ingresos que para algunos ha sido insostenible. Pero no todo está perdido. También hay una creciente concienciación ciudadana, ejemplificada en la puesta en marcha de iniciativas como 'Más que un local'. "Ir a una tienda de barrio es toda una experiencia que poco a poco se ha ido perdiendo y queríamos recuperar. Durante el confinamiento vimos que la situación iba ser muy dura para ellos y empezamos a plantearnos cómo podríamos ayudar", aseguran Primi Maier y Carlota Heredia, responsables del proyecto.

Entre la variedad de pastelería de 'Santa Eulalia', destaca el cruasán de almendras.

Ana Ramos y José Alberto Trabenco llevan la pastelería desde hace cinco años. Foto: Sofía Moro.

Estas dos amigas de la infancia, vecinas del barrio de Ópera y familiarizadas con la empresa familiar (Primi es la nieta de la fundadora de 'Alambique' y Carlota trabaja con sus padres comercializando el aceite virgen extra ecológico Suerte Alta) se lanzaron a la tarea con muchas ganas y sin ánimo de lucro. ¿La idea? Una web que muestre un mapa dinámico del centro de Madrid, una suerte de escaparate online de todas estas tiendas y comercios, accesibles para los usuarios de una manera sencilla. Para hacerla más atractiva, "decidimos incluir puntos de interés con la ayuda de un cronista de la Villa de Madrid". Así, tras seleccionar la categoría y el barrio, descubres que en unas pocas manzanas tienes todo tipo de productos y negocios familiares a tu alcance, además de monumentos y lugares icónicos de la ciudad. Un recurso ideal para elaborar una ruta y conocer de cerca estos discretos templos de lo cotidiano.

En 'Más que un local' tienen cabida desde históricas librerías y galerías de arte hasta tiendas de arreglos, talleres de artesanía o comercios en peligro de extinción como una cerería y una cestería. Los criterios para la inclusión de los comercios son tres: que sea pequeño (aquí no hay lugar para franquicias ni grandes superficies), que tenga algo distintivo que lo haga especial (su historia, el tipo de producto o el local en sí), y que encaje con una de las once categorías de la web. Hasta el momento llevan 180 comercios registrados, pero pretenden llegar a los 500 para que la página sea verdaderamente útil. "No nos importa tanto la cantidad como la calidad. Todas tienen elementos distintivos y una historia detrás que merece la pena conocer". Hacemos la prueba y buscamos precisamente en Ópera, sin cribar por categorías. Aparecen cerca de 20 comercios, de los que hemos elegido cuatro para conocer de cerca esas historias, piezas de un puzle sin las que Madrid estaría tristemente incompleta.

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1. 'Santa Eulalia Boulangerie & Patisserie': dulces y afrancesados

Empezamos nuestro recorrido por el Madrid de los Austrias en la calle del Espejo, una de esas estrechas travesías típicas del centro de Madrid. Dos floristerías, varias tiendas de instrumentos musicales, un par de tascas castizas… y 'Santa Eulalia Boulangerie & Patisserie', un local del que sale un aroma inconfundible a pan, café y repostería recién hecha, poco antes de desembocar en la plaza de Ópera. Al cruzar sus puertas sorprenden sus techos altos y su decoración sobria, que ceden todo el protagonismo a los restos de la muralla cristiana del siglo XII, que ocupa todo un lateral del local, y al obrador a la vista.

'Santa Eulalia', buen lugar para tomar un café y un dulce.

En la trastienda está Ana Ramos que, tras 20 años dedicada al periodismo en Burgos, se lanzó a la aventura de abrir una panadería y pastelería de inspiración francesa junto a su marido, José Alberto Trabanco. Él, que estudió de Derecho y fue director de un hotel, hizo el grado de Pastelería en Le Cordon Bleu y es quien se encarga de elaborar día a día dulces maravillas como un cheesecake de pistacho, un cruffin (mezcla de croissant y muffin) de canela o unos deliciosos pastelitos de calabaza. Esa es una de las características de 'Santa Eulalia', los destellos creativos de José, siempre a la búsqueda de nuevos sabores o de rescatar recetas como el mítico brownie que Katherine Hepburn popularizó entre las estrellas de Hollywood.

"Ahora mismo el centro está muy triste, han cerrado muchos sitios, pero no queremos rendirnos", asegura Ana. "Todo lo que hemos vivido estos meses nos ha ayudado a asentar la clientela del barrio e incluso ampliarla a gente de otras zonas de Madrid, que se anima a venir al centro y nos ha ido conociendo". Frente a las franquicias y al sabor de lo igual, los cinco años que lleva abierto 'Santa Eulalia' son garantía de un trato cercano y familiar, una atmósfera propia que invita a volver. Lo más reconfortante, dice Ana, "es que la gente nos sigue dando las gracias por abrir durante los meses del confinamiento y se preocupa por cómo nos va. Sabes que no estás solo y eso ayuda mucho".

Te costará elegir. Foto: Sofía Moro.

Para ellos, 'Más que un local' es una de esas buenas noticias capaces de "reconciliarnos un poco con la idea de que al emprendedor le pueden ir bien las cosas. Tienes que salvar muchos obstáculos hasta que consigues subir la persiana y luego es toda una aventura. Que en estas circunstancias surja una iniciativa como esta es todo un empujón para seguir adelante, con más fuerza si cabe".

'SANTA EULALIA' - Calle del Espejo, 12. Madrid. Tel. 911 38 58 75.

2. 'Simply Rickshaw': fragmentos del mundo

Frente a la puerta de 'Santa Eulalia' surge otra estrecha callejuela que llega hasta la calle de la Unión. Allí nos sorprende el escaparate de una tienda de decoración, artesanía y muebles tan exótica como encantadora. Desde marionetas wayang kulit, las que se usan para el teatro de sombras chino, hasta piezas típicas de los judíos sefarditas, en 'Simply Rickshaw' puedes encontrar piezas únicas unidas en un único lugar gracias a la insaciable curiosidad de Sara Humanes. "He sido siempre muy viajera y me encanta buscar piezas muy especiales relacionadas con la artesanía, objetos ya en desuso hechos a mano que tengan alguna particularidad…", dice Sara sobre el origen de su tienda. "Fui acumulando muchas de estas piezas y así nació el concepto 'fragmentos del mundo' que está detrás de 'Simply Rickshaw'. Son piezas que proceden de todos los rincones por los que hemos pasado y que se centran sobre todo en las tradiciones de cada país y en su cultura, arte y etnografía".

Sara Humanes sí ha vuelto a subir la persiana tras el confinamiento. Foto: Facebook 'Simply Rickshaw'.

La persona que le ha inculcado el amor por los viajes y por otras culturas es su madre, de 74 años. Ambas viajan a lugares como Namibia, Indonesia o Japón, allí seleccionan y adquieren las piezas, y luego les buscan acomodo en su local, que abrieron hace cinco años. En él también se puede apreciar un arco de ladrillo del Madrid antiguo, conservado para dar contraste a las cerámicas, las lámparas y las alfombras bereber que captan la atención del visitante a las primeras de cambio.

Sus últimas adquisiciones son un conjunto de ningyō japoneses, figuras hechas a mano en porcelana y vestidos con seda y otros tejidos, que reproducen la jerarquía japonesa, desde el emperador hasta las cortesanas. Los ningyō comparten espacio con piezas de arte tribal de Sumba, la isla más remota de Indonesia o elementos tradicionales de nuestro país, como una antigua mesa tocinera gallega. "La idea es acercar a Madrid todas esas tradiciones artesanas que se están perdiendo para que la gente les pueda dar un espacio en sus casas".

Una buena manera de viajar cuando no se puede. Foto: 'Simply Rickshaw'.

En cuanto a su situación actual, el coronavirus ha supuesto una merma en sus ingresos, pero parecen decididas a resistir. "Aquí funciona mucho el amor a primera vista, y así es fácil fidelizar al cliente. Son personas a las que les gusta mucho lo que tenemos y que tienen una relación muy cercana con nosotras. Me han escrito durante estos meses para preguntar cómo nos iba y eso es muy reconfortante". Aún así, le sorprende la cantidad de gente que vive en el barrio y desconoce la existencia de tiendas como la suya y por eso valora especialmente la iniciativa de 'Más que un local': "cada pequeño comercio tiene la esencia de la persona que lo ha creado, no hay dos iguales, y es fundamental que las preservemos para que la ciudad sea verdaderamente diferente a otras".

'SIMPLY RICKSHAW' - Calle La Unión, 1. Madrid. Tel. 910 84 73 24.

3. 'La Buena Vida': una librería y mucho más

Bajando por la calle Unión se llega a una esquina del barrio que desde hace 12 años es sinónimo de buena literatura, buen café y buena música. Hablamos de 'La Buena Vida', una librería que en 2018 ganó el Premio Librería Cultural porque es mucho más que un lugar donde se venden libros: algunos de sus rincones más acogedores son el lugar perfecto para tomarse un té o un café a media tarde y su agenda de actividades es un carrusel inagotable de presentaciones, debates, talleres y clubes de cine y literatura.

'La Buena Vida' y 'Fígaro Café': libros y copas.

'La Buena Vida' se encuentra muy cerca de 'Fígaro Café'. Foto: Sofía Moro.

Entre libros, donde más le gusta estar, encontramos a Jesús Rodríguez, su orgulloso fundador. "Teníamos una editorial, pero en un momento dado decidí tirarme al monte y montar esto, con la idea de que no solo fuera un sitio de venta de libros, sino también un lugar de encuentro donde pudieran organizarse actividades de todo tipo". Dicho y hecho. Pero, desde hace unos años, una sombra acecha a las librerías: el implacable dominio de Amazon, al que hacen frente gracias a su propia web, más aún desde el comienzo de la pandemia. "Estar cerrados y perder la Feria del Libro ha sido trágico, aunque el comercio online nos ha salvado un poco. Aún así el coste es alto, porque parte de nuestro beneficio se va también en los envíos".

A Jesús lo que de verdad le mueve es lo analógico: poder charlar tranquilamente con "el cliente recurrente", ese que ha decidido apostar por una librería independiente, para acabar conociéndolo bien y poder recomendarle lecturas. Ahí reside el secreto de su éxito, en ese trato personalizado y en el conocimiento de su oficio, algo contra lo que Amazon y las grandes superficies no tienen nada que hacer. Su otro arma son mesas de novedades que huyen de lo obvio y son toda una declaración de intenciones. Además de novela, ensayo, novela gráfica, historia y biografías, hay una sección especialmente cuidada, la de literatura infantil y juvenil, en la que encontrar auténticas joyas para los pequeños lectores, esos que pueden garantizar la subsistencia de las librerías en un futuro no tan lejano.

'LA BUENA VIDA' - Calle Vergara, 5. Madrid. Tel. 911 39 81 10.

4. 'Alambique': un templo de la gastronomía

"Las tiendas tienen que tener un poco de misterio", suele decir Clara María González de Amezúa, la abuela de Primi Maier y madre de María Llamas. La propia María es la que actualmente lleva las riendas de 'Alambique', pionero local especializado en utensilios de cocina fundado en 1978 que pronto también hizo las veces de escuela gastronómica de primer nivel.

Clara María González de Amezúa, la abuela de Primi, fue la fundadora de 'Alambique'.

Hoy en día hay decenas de cursos de hostelería y tiendas de cocina, pero ninguno tiene la tradición y la relevancia de 'Alambique'. La clave fue un viaje a Nueva York de González de Amezúa, en el que hizo un curso en la tienda de menaje de Williams Sonoma. "Allí daban clases de repostería y también vendían utensilios de cocina y gadgets gastronómicos, y es donde se le encendió la bombilla", recuerda su hija.

"Había muchos instrumentos que no estaban disponibles en España así que empezó importando un montón de cosas. Luego les propuso a varios cocineros franceses, muchos de ellos con Estrellas Michelín, que se vinieran a España a dar unas clases en 'Alambique'. Así convenció, por ejemplo, a Alain Ducasse, que estuvo aquí un año. Así creó un lugar de referencia donde se formaron muchos de los chefs que han triunfado en las últimas décadas, cocineros de la talla de Abraham García, Paco Roncero o Ángel León y que, asegura María, "primero quisieron venir a aprender y luego han querido venir a enseñar".

Reportaje gastronómico Abraham García, el 'inventor' de la fusión patria Restaurante 'Viridiana' (Madrid)

'Alambique' abrió sus puertas en 1978. Foto: 'Alambique'.

En las estanterías de 'Alambique' se puede encontrar casi cualquier cosa relacionada con la cocina, desde cacerolas hasta pequeños electrodomésticos, utensilios de todo tipo y libros. Pero lo más importante, según María, "es la confianza. Aquí vienen y me preguntan '¿qué sartén me compro y por qué me recomiendas esta?'. Los clientes que vienen a preguntar se fían de lo que les proponemos, porque saben que no les vamos a vender cualquier cosa. Entre otras cosas porque si no no habríamos durado tanto tiempo", explica entre risas.

Una tienda con mucha solera. Foto: 'Alambique'.

Y sí, el coronavirus les ha traído muchos quebraderos de cabeza, la suspensión de los cursos de cocina hasta junio y un aforo reducido, entre otras cosas, pero también ha tenido su lado bueno: el boom del pan y la repostería casera. "Nos quedamos sin bannetones (cestos que se utilizan para mantener la forma del pan durante la fermentación) y sin toile de couche (tela de lino de alta densidad que ayuda a mantener la forma del pan y a que se dore bien). Antes, un pedido de esos productos nos duraba un año entero y en estos meses hemos tenido que hacer varios". ¡Larga vida a 'Alambique'!

'ALAMBIQUE' - Plaza de la Encarnación, 2. Madrid. Tel. 915 47 42 20.