Aceite de la sierra de Cazorla

Cuna del Guadalquivir

Actualizado: 13/10/2015

Durante esta ruta por el sur recorreremos lugares repletos de paredes rocosas de cañones que esconden cascadas, lagunas de color verde oscuro, profundos valles y frondosos bosques de pinos. Pero el Parque Natural Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas, en la provincia de Jaén, es algo más que naturaleza en estado puro, son también los campos de olivares de donde se extrae las aceitunas para hacer el aceite de la sierra de Cazorla y las huellas de la cultura íbera, romana o árabe que no podemos dejar de visitar.

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La ruta

Con más 214.000 hectáreas de extensión, la zona natural de Cazorla representa una quinta parte de la provincia de Jaén. Este pulmón verde permite ver en todo su esplendor cómo la orografía se pliega y encrespa. Para llegar al pueblo que da nombre al parque hay que atravesar una campiña ancha, alomada y ondulante donde crecen los olivos, ordenados en filas como un ejército inofensivo.

Cazorla invita a paladear uno de los más venerados aceites españoles, al tiempo que permite conocer paisajes de extraordinaria belleza natural y un patrimonio monumental imperecedero. No es de extrañar que haya sido declarado Conjunto Histórico-Artístico, el pueblo se esparce blanco a los pies de la peña de Los Halcones y del medieval Castillo de la Yedra, atalaya fronteriza del reino de Granada.

En el barrio histórico, de calles empinadas, se mantienen como testigos del paso del tiempo las ruinas de Santa María, un templo renacentista diseñado a mediados del siglo XVI por el arquitecto Andrés de Vandelvira y destruido por los franceses durante la Guerra de la Independencia. A su lado se encuentra el castillo llamado Pilar de Carlos V y enfrente, el Centro de Información de la Naturaleza. También debemos conducir nuestros pasos hasta la plaza de la Corredera, donde asoman el Ayuntamiento, ubicado en el antiguo monasterio de los Padres Mercedarios, y el Teatro Municipal.

Vista del Castillo de la Yedra y del pueblo de Cazorla.

Desde Cazorla nos dirigimos a Peal de Becerro, bañado por los ríos Guadalimar y por un Guadalquivir aún joven que amansa sus aguas en una sucesión de pequeños embalses para formar el llamado Paraje Natural del Alto Guadalquivir. En su centro histórico podemos visitar la torre del Reloj y la torre Mocha, las dos únicas atalayas que quedan en pie de un desaparecido castillo medieval.

Desde las almenas de los torreones, afianzados por los castellanos tras la conquista cristiana, podemos disfrutar de unas impresionantes vistas de las cumbres de la sierra de Cazorla y de cerros como el de La Horca, donde se encuentra uno de los yacimientos arqueológicos más valiosos de Andalucía. Se trata de la cámara sepulcral de Toya, un monumento funerario de la cultura íbera que fue construido en el siglo IV a. C. para albergar los restos mortales de un príncipe guerrero de la ciudad íbera de Tugia.

El río Guadalquivir, cerca de su nacimiento.

Entre riscos y montes de pinos en los que nace el río Guadalquivir, accedemos después a la localidad de Quesada, situada en uno de los vértices del parque natural desde el que se vislumbran las cumbres más altas de la sierra. Estrechas callejas y pequeñas plazoletas conforman su barrio viejo. Los arcos de los Santos y de la Manquita de Utrera son dos de las puertas de entrada al centro histórico.

Casas blancas, adornadas con flores de vivos colores, conducen hasta el museo del pintor Rafael Zabaleta, en el que además de sus obras se pueden ver diferentes pinturas de famosos artistas, como Gutiérrez Solana, Rafael Canogar, Antoni Tàpies, Joan Miró o Picasso, con quien compartió una sólida amistad. Por las calles altas del barrio viejo llegamos después hasta la iglesia de San Pedro y San Pablo, un templo del siglo XVIII de planta de cruz latina, y desde aquí por una callejuela desembocamos en el llamado mirador de la Baranda, donde es bueno parar a descansar y disfrutar de un minuto de paz para contemplar la hermosa vista de los olivares y las sierras próximas a Quesada.

A un lado de la carretera que une el pueblo con Peal de Becerro se halla la villa romana de Bruñel, una hacienda rural construida en el siglo II d. C., de la que aún se conservan sus artísticos mosaicos, y una carretera de montaña nos conduce hasta el cercano santuario de la Virgen de Tíscar y, más adelante, a la cueva del Agua, un impresionante salto oculto entre peñas cuyas aguas descienden en invierno y en primavera por precipicios rocosos formando cascadas y saltos hasta llegar al lugar conocido como Pilón Azul.

Mosaico de la villa romana de Bruñel.

Una visita posterior a Úbeda nos permite descubrir el palacio de las Cadenas, situado a un lado de una carretera serpenteante que nos conduce a la pequeña localidad de La Iruela, coronada por un castillo templario. La ruta deja a un lado la aldea de Burunchel y atrás, un austero paisaje de campos de olivares que precede a los espesos bosques de pinos que tapizan las montañas del parque natural. Un desvío cercano permite llegar hasta el llamado mirador de Las Palomas, el primer gran observatorio panorámico del valle alto del Guadalquivir. Desde aquí se comprende, mejor que desde cualquier otro sitio, la definición de gran pulmón verde de España que naturalistas como Félix Rodríguez de la Fuente dieron de Jaén.

El sabor

En un pequeño rincón de la provincia del Parque Natural de las Sierras de Cazorla, Segura y las Villas los olivos ofrecen, además de la picual, otra variedad autóctona, la royal, que aporta al aceite distintas características. El color de esta variedad es amarillento, pálido y, en los primeros prensados, turbio. Su sabor también es diferente. La royal ofrece zumos afrutados y almendrados donde el amargor y el picor se ocultan casi por completo.

El aceite de oliva virgen extra es la base de la mayor parte de los platos tradicionales de la comarca de la Sierra de Cazorla y del resto de España debido a sus propiedades beneficiosas para la salud. Base de la dieta mediterránea, el aceite previene enfermedades cardiovasculares gracias a sus ácidos grasos monoinsaturados y antioxidantes. Es rico en polifenoles y tocoferoles (vitamina E), poderosos antioxidantes y cada gramo aporta sólo nueve calorías. El aceite cuenta con más de setenta millones de olivos en todo Jaén. Las aceitunas de más del 90% de estos árboles pertenecen a la variedad picual, que es la más común en los aceites de oliva virgen extra de España.

Todas las propiedades del aceite de oliva de la sierra de Cazorla pueden consultarse aquí.

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Productos de la zona

Junto al aceite, las carnes de caza constituyen un ingrediente irrenunciable de la cocina local. Platos de cuchara como los potajes de espinacas y garbanzos o las migas pastoriles compiten en sabor con sopas frías veraniegas como el Gazpacho o el Ajoblanco. Postres de origen árabe y licores de hierbas no faltan tampoco en las mesas de la comarca.

Qué comprar

Es habitual en los pueblos de la sierra encontrar artesanos que elaboran productos relacionados con el corcho y las maderas de pino y olivo, el esparto, la cerámica y la alfarería. Además la sierra de Cazorla es uno de los pocos lugares de la provincia en los que aún se encuentran mujeres dedicadas a hacer bordados y encajes a mano.

Fiestas

La Iruela celebra sus fiestas los días 16 y 17 de enero con las tradicionales hogueras en honor de San Antón. En Cazorla, las romerías de la Virgen de la Cabeza, el último domingo de abril, y la de San Isicio, el 14 de mayo, son el preámbulo de las fiestas de su patrón, el Cristo del Consuelo, entre el 17 y el 21 de septiembre. Las fiestas de verano de Quesada van del 23 al 28 de agosto. Además todos los años hay dos citas culturales que no se pueden dejar pasar: el Festival Internacional de Teatro de Cazorla, en primavera, y el Festival Internacional de Blues, en julio.

Alojamientos

El Parador de Cazorla recupera el estilo tradicional de los cortijos andaluces en un hotel con chimenea perfecto para disfrutar del invierno al calor de la lumbre. El Hotel & Spa Sierra de Cazorla, en La Iruela, es perfecto para adentrarse en el corazón de Cazorla a través de las diferentes rutas de senderismo que cruzan la sierra.