Caldereta de toro

Por una sierra casi desconocida

Actualizado: 20/01/2016

De La Cabrera al corazón del Parque Regional de la Cuenca Alta del Manzanares, esta ruta recorre algunos de los parajes naturales menos conocidos de la sierra madrileña. Carreteras sinuosas se introducen en una naturaleza donde reina el sosiego y las cumbres nevadas. Soledad y paisajes que sólo rompen los mugidos de las reses de lidia, protagonistas de uno de los platos más emblemáticos de la región: la Caldereta de toro.

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La ruta

El alma ganadera queda patente en esta ruta, donde los festejos taurinos locales están a la orden del día con la celebración de encierros y corridas. Nuestro itinerario arranca al noroeste de la Comunidad de Madrid, donde la Caldereta de toro es uno de los platos más representativos de la región. Este guiso clásico y sabroso encierra su secreto en la cocción y, por supuesto, en la materia prima: exquisita carne magra de res de lidia con ajos, aceite y, según versiones, un poco de coñac. Un manjar que está elevado a la categoría de arte en la localidad de Hoyo de Manzanares (situada en el Parque Regional de la Cuenca Alta del Manzanares, declarado Reserva de la Biosfera) y cuyo origen apunta al 1787, fecha de fundación de este pueblo, que será el destino final de nuestro recorrido.

Al pasear por las calles de Bustarviejo encontramos casas de mampostería de granito y cuadras o pajares que han mantenido su estructura original y que actualmente son viviendas

Iniciamos la ruta en La Cabrera. A las afueras de la localidad, en un cerro, se levanta el convento de San Antonio (Subida al Convento; 918 688 561), considerado uno de los más antiguos del país. El edificio fue fundado por monjes de Cluny en el siglo XI y alcanzó su máximo apogeo durante la Edad Media por ser un famoso centro donde se impartían enseñanzas teológicas. Tras ser saqueado por Napoleón, la desamortización de Mendizábal expulsó definitivamente a los monjes y el edificio quedó en ruinas. Hoy en día está rehabilitado y lo habita una pequeña comunidad religiosa, los misioneros Identes, que organizan diversas actividades culturales para su sustento. Desde La Cabrera y siguiendo carretera adelante llegamos a Valdemanco, donde poco antes de entrar haremos una visita al Museo de Escultura al Aire Libre Luis Berrutti (Ctra. M-610, km. 4,1; 918 481 349).

Toros pastando en la sierra de Madrid.

La Cañada Real Segoviana, camino de pastores, desciende atravesando las tierras de Valdemanco junto a un inmenso pinar que se extiende en la falda de las peñas de las Cabras. Podemos seguir la centenaria cañada hasta Bustarviejo, siguiente pueblo de la ruta, al que también se llega por carretera. Actualmente forma parte de la Comunidad de Madrid, pero la localidad perteneció a Segovia hasta 1626. Al pasear por sus calles, nos encontramos casas de mampostería de granito y cuadras o pajares que han mantenido su estructura original y que actualmente son viviendas. Según recorremos la villa encontramos edificios singulares como la casa consistorial del siglo XVIII, con su doble arcada con diez arcos, y la iglesia de la Purísima, que posee una torre medieval y un atrio donde se reunía el concejo bustareño a “campana tañida”, es decir, cuando el sonido de la campana llamaba a sus habitantes. Además, en otoño el pinar de Cabeza Arcón es un destino ideal para los aficionados a la micología que buscan pequeños tesoros en rincones húmedos y sombríos.

La misma carretera nos lleva hasta Miraflores de la Sierra, uno de los pueblos destacados de la sierra madrileña. Entre sus encantos, además del bellísimo paisaje, destaca un viejo álamo, elogiado por el poeta Vicente Aleixandre, que aún se mantiene en pie. Tampoco se queda atrás su arquitectura. Las viejas escuelas; la Casa de Cultura; la iglesia de Nuestra Señora de la Asunción, y los palacetes de granito de finales del siglo XIX situados lo largo de la carretera que sube a La Morcuera son visita obligada. Después podemos ascender hasta llegar a la fuente del Cura, paraje natural al que acuden los vecinos en agosto durante las fiestas de la Asunción, una romería en la que podemos degustar la carne de toro fileteada.

Alrededores de Miraflores de la Sierra.

Una carretera conecta Miraflores con Guadalix de la Sierra, donde encontramos la iglesia de San Juan Bautista (plaza de Pío XII; 918 470 008), del siglo XVI. Continuamos desde aquí hacia Colmenar Viejo. Esta carretera discurre por un paisaje serrano hasta la ermita de la Virgen de los Remedios, que conserva los restos de una necrópolis visigoda y un precioso mirador que permite contemplar la grandeza del embalse de Santillana. En la localidad visitamos la iglesia de Nuestra Señora de la Asunción, conocida como la catedral de Castilla, que fue construida a finales del siglo XV y es un magnífico ejemplo del gótico en sillería de granito serrano. También podemos ver el Museo de la Villa (plaza Maestro Almeida, 1; 918 453 136), que conserva excelentes muestras del pasado agrícola y ganadero del municipio.

Desde Colmenar tomamos la antigua carretera de Hoyo, sobre el río Manzanares, por un espectacular berrocal, paraíso de ciclistas y senderistas, para finalizar en Hoyo de Manzanares. La vinculación de esta localidad al guiso de toro es sorprendente, tanto que incluso han dado el nombre de La Caldereta a una de sus plazas. A través de ella se accede al conjunto de edificios del ayuntamiento, situado en la Plaza Mayor, entre los que destaca la torre descentrada adornada con pináculos y bolas, un reloj y un escudo de la villa. Después de recorrer la localidad podemos disfrutar de una buena Caldereta en cualquiera de sus restaurantes, el mejor combustible para coger fuerzas antes de recorrer el Parque Regional de la Cuenca Alta del Manzanares, en el que se podremos divisar el halcón peregrino y el buitre leonado, entre otras especies.

El sabor

Para preparar la Caldereta de toro, la carne se trocea y luego se pasa ligeramente por harina. A continuación se pone aceite de oliva en una cazuela al fuego. En ella echamos la carne y esperamos a que se dore. Una vez hecho, se retira la carne. Seguidamente pelamos y troceamos las cebollas, las zanahorias y el pimiento, que se rehogan en la misma cazuela donde se ha dorado el rabo de toro. Incorporamos la carne de nuevo a la cazuela y añadimos un poco de pimentón. Se cubre con el vino y el caldo, y se salpimenta. Continuamos la cocción en hervor suave hasta que la carne esté tierna, momento en el que podemos corregir el punto de sal. Finalmente, pasamos la salsa por el pasapuré para que acompañe el guiso suavemente y sin texturas.

Caldereta de toro.

En el momento de servir se da un último hervor a la carne con su salsa y se presenta bien caliente. El contenido en proteínas del rabo de toro es similar al de la carne de ternera, pero de calidad inferior, ya que es especialmente rica en colágeno, que al cocinarse pasa a ser gelatina. Sin embargo, mantiene numerosas propiedades beneficiosas para la dieta, es rica en proteínas, hierro, zinc, fósforo, niacina y vitamina B12. Para mejorar su perfil nutricional se recomienda acompañarla con hidratos de carbono, como pan, patatas, pasta o arroz.

Más información

Visita obligada

Entre las montañas de La Cabrera y Valdemanco se encuentra el Museo de Escultura al Aire Libre Luis Berrutti (Ctra. M-610, km. 4,1; 918.481.349), un espacio donde se conjuga naturaleza y arte. El museo permite admirar buena parte de las esculturas, pinturas, grabados y cerámica de este creador uruguayo que tiene su taller en la sierra norte de Madrid.

Tesoro oculto

Los cinéfilos tienen una cita muy especial en Guadalix de la Sierra, cuyas calles fueron el decorado de una de las películas más emblemáticas del cine español, Bienvenido Mr. Marshall. Además de repetir la famosa ruta que los habitantes hicieron para dar la bienvenida a los americanos, se puede ver en el balcón del Ayuntamiento una estatua dedicada a Pepe Isbert, su alcalde en la película.

Fiestas

Coincidiendo con las fiestas de la Virgen de la Encina, alrededor del 9 de septiembre tiene lugar la cena de La Caldereta de Hoyo de Manzanares. Muy vinculada a la tradición ganadera, durante la fiesta se cocina carne de toro de lidia con una receta secreta. Una vez cocinada, se reparten raciones y tiene lugar el tradicional riego del vino entre los asistentes.

Alojamiento

En pleno centro urbano de Miraflores de la Sierra se levanta la Posada de Miraflores (Calvo Sotelo, 6; 918 444 646), un hotel rural de imponente presencia rústica. Las paredes de piedra, los balcones cuajados de flores y el ambiente que lo rodea lo convierten en el perfecto alojamiento para disfrutar de un fin de semana en el pueblo. Enmarcado por la belleza singular de la sierra de Guadarrama, el Hotel Sheraton Santa María de El Paular (ctra. Cotos M-604; 918 691 011) ofrece espectaculares vistas del monasterio del siglo XV que se encuentra en los alrededores. Situado en el corazón de Rascafría, este alojamiento ofrece una decoración clásica y un entorno inigualable para desconectar del estrés de la ciudad.