Chanfaina de Extremadura

Tras los pasos de la Vía de la Plata

Actualizado: 07/10/2015

La Vía de la Plata dividió durante años la península pero unió el sur con el norte en un interminable camino de tierra. Recorrerla hoy en día es contemplar la historia en un inmenso museo al aire libre lleno de vestigios arqueológicos. Un paisaje de sierras, valles y bosques mediterráneos que rodean localidades como Zafra, en Badajoz, donde pastan los corderos y el ganado con los que se prepara la Chanfaina, uno de los platos más rotundos de la gastronomía extremeña.

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La ruta

Los campos y las sierras de Extremadura se caracterizan por su paisaje de montaña rudo, de piedras erosionadas y bosques mediterráneos. En ellos el tiempo se ha quedado parado y sólo el paso de algún pastor con su rebaño o el trabajo de los agricultores definen la rutina de la región. Son precisamente los pastores y la gente del campo los responsables de algunos de los platos más típicos de la cocina de la región. De entre las muchas y buenas comidas típicas de Extremadura, seguramente la Chanfaina sea una de las menos conocidas.

En sus orígenes, las vísceras y entrañas eran aprovechadas por las clases humildes para preparar este plato, antecedente directo de este plato estrella tal y como hoy lo conocemos, es decir, con despojos de cordero (hígado, corazón, riñones…) y carne de falda aliñados. Un recorrido alrededor de este plato nos conduce por pueblos pacenses de gran belleza a través de la Vía de la Plata, una de las más antiguas de Europa, utilizada por los tartesios y, más adelante, por los romanos.

Para conocer todo sobre este primitivo camino tenemos que comenzar en Monesterio, donde existe un Centro de Interpretación de la Vía de la Plata (plaza Pueblo, s/n; 924 516 707), donde conoceremos todas las claves del trazado a su paso por Extremadura. En el camino, conocido anteriormente como Cúriga, las referencias del Imperio Romano son constantes y su presencia se sigue asomando en cada rincón.

Siguiendo carretera, antes de llegar a Fuente de Cantos, tomamos el desvío a Montemolín. En la localidad abundan casas solariegas, de los siglos XVI a XVIII, que lucen señoriales sus escudos y piedras armeras en las fachadas. En lo alto, situado en una colina en la falda norte de sierra Morena, encontramos el castillo de Montemolín, que en su época tenía gran importancia estratégica y militar, al ser paso obligado para los caminantes y pastores trashumantes que desde Castilla se dirigían hacia el sur.

Fuente de Cantos.

Seguimos hasta Fuente de Cantos, municipio natal del pintor Francisco de Zurbarán. Allí se encuentra su casa-museo (Águilas, 37; 924 500 211), donde el artista pasó la infancia y la adolescencia. También entraremos a conocer la iglesia parroquial de Nuestra Señora de la Granada, Bien de Interés Cultural construida entre los siglos XV y XVIII, en la que destaca su retablo mayor. No muy lejos se encuentra el yacimiento arqueológico Los Castillejos, con restos de asentamientos que datan desde el Neolítico a la época romana y que nos permiten conocer cómo vivían los antiguos pobladores de Extremadura. Apenas a ocho kilómetros y tomando un desvío, encontramos Calzadilla de los Barros, cuya iglesia parroquial del Salvador guarda en su interior un retablo mayor pintado por Antón de Madrid, del siglo XV, uno de los pocos ejemplares góticos que se conservan en Extremadura.

En Fuente de Cantos se puede visitar la casa-museo donde el pintor Zurbarán pasó la infancia y la adolescencia

Siguiendo de nuevo la estela de la Vía de la Plata, terminamos en Zafra. La ciudad, declarada Conjunto Histórico-Artístico, cuenta con barrio mudéjar y judería, dos zonas que recorreremos a pie. En Zafra destacan también conventos como el de Santa Clara (Sevilla, 30; 924 551 199) y el de la Cruz (plaza Pilar Redondo, 1; 924 554 601), actual Ayuntamiento; las hermosas plazas Grande y Chica, y el hospital de Santiago, construido en el siglo XV. Podemos concluir la visita en la antigua colegiata, hoy parroquia de la Candelaria, que alberga cuadros de Zurbarán.

Castillo de Zafra.

El sabor

Para preparar Chanfaina, hay que empezar a sofreír la cebolla y el ajo picado en aceite de oliva, junto a la guindilla y el laurel. Una vez esté todo bien dorado, se tritura con la batidora hasta obtener una pasta. Aparte, se corta y salpimenta la asadurilla (hígado, corazón riñones…) y la falda de cordero en trozos pequeños. Una vez cortado todo se cocina a fuego lento en una cazuela, rehogando con agua y vino blanco. Se espera unos 30 minutos y, cuando la carne comience a ponerse tierna, se añade la pasta de ajo y cebolla que habíamos preparado previamente y cuatro cucharadas de puré de tomate natural. Ya con todo en la olla, se deja cocinar a fuego suave unos minutos más.

Chanfaina de Extremadura.

Antes de retirarlo del fuego, hay quien le echa un poco de sangre de cordero cocida previamente. Las vísceras y la carne de cordero aportan a nuestra dieta proteínas de alta calidad y grasas, así como una cantidad importante de vitaminas del grupo B (B2, niacina y B12) y vitamina A. También proporciona minerales, entre los que destacan sobre todo el hierro, el fósforo, el selenio y el licopeno, un antioxidante del tomate. Se recomienda su consumo de forma ocasional.

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Visita obligada

El convento de Santa Clara de Zafra (Sevilla, 30; 924 551 48) esconde un museo en el que se muestra cómo es la vida de claustro de las Hermanas Clarisas y la vinculación del monasterio con la ciudad. La exposición recorre la historia del convento, la nobleza y la evolución de la ciudad, todo ello en un espacio monumental que data del siglo XV-XVIII.

Tesoro oculto

La Vía de la Plata, que a pesar de llamarse así nunca fue utilizada para transportar este metal precioso, es una de las más antiguas de Europa. Su trazado existe desde hace más de dos mil años y en la actualidad es un auténtico museo al aire libre en el que se pueden contemplar numerosos vestigios arqueológicos.

Fiestas

La Fiesta de la Chanfaina, de Interés Turístico Regional, se celebra el último fin de semana del mes de abril en Fuente de Cantos. En ella se dan cita cerca de 90 peñas que intentan que su cocinero sea nombrado cocinero mayor y alzarse con el trofeo Machacaó de Plata. También tiene lugar una carrera de galgos, una muestra de esquileo, bailes extremeños y un concurso de cata de vinos.

Alojamiento

De inspiración taurina (cada habitación está bautizada con nombres que han dejado su huella en el mundo del toro) y porte palaciego, el Hotel Conde la Corte (plaza del Pilar Redondo, 2; 924 563 311), en Zafra, es un rincón perfecto para el descanso. Con el color blanco como protagonista, la Hospedería Convento de La Parra (Santa María, 16; 924 682 692) mantiene la paz y espiritualidad original en un entorno al que no le falta ningún detalle. Un lujo.