Cordero de Navarra

Los últimos nómadas

Actualizado: 13/10/2015

Desde las riberas del Ebro hasta la inquietante belleza del desierto de las Bardenas Reales, seguimos los pasos de los pastores trashumantes que bajan del Pirineo con sus rebaños en busca de los pastos invernales. Entre estos dos parajes dispares, saboreamos el mejor cordero con la certificación Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P.) de Navarra cocinado con recetas típicas de la región.

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La ruta

Gracias a las rutas de la trashumancia descubrimos la otra riqueza gastronómica de esta ribera del Ebro. Su aroma pirenaico, el queso y la carne de cordero guían nuestro itinerario. Desde Tudela viajaremos siguiendo parte de las orillas de los ríos Ebro y Aragón, recorremos los monumentos y arquitecturas más emblemáticas de Mélida y Carcastillo para terminar en el semidesierto del parque de las Bardenas.

Bardenas Reales.

En Tudela los monumentos son naturales. El Ebro riega unos campos extraordinarios, como podemos apreciar dando un paseo por La Mejana, tradicional huerta, a orillas del río, que podemos recorrer gracias a las visitas guiadas durante las Jornadas de Exaltación de la Verdura, a finales de abril y principios de mayo. En ellas los hortelanos nos revelan los secretos de los espárragos, las alcachofas, las borrajas… Descubrimos también el pasado histórico de Tudela: fue ciudad musulmana amurallada, capital de taifa independiente y albergó zoco, mezquitas y alcazaba, aunque también sinagogas y templos cristianos y mozárabes. Prueba de ello son los monumentos como la catedral románico-gótica de Santa María, construida sobre parte de los cimientos de la mezquita Mayor, con las ocho exuberantes arquivoltas de la puerta del Juicio, que está orientada al oeste y en la que se narra de forma detallada el Juicio Final.

Cada 18 de septiembre, los últimos pastores trashumantes que quedan bajan del Pirineo a pie con sus rebaños hasta el monumento al Pastor

A la salida de la catedral, paseamos por la calle Portal hasta que, a orillas del Ebro, descubrimos la iglesia románica de la Magdalena, levantada sobre un templo mozárabe con un notable retablo de traza plateresca. Paseamos luego por las calles del casco viejo entre palacios barrocos y renacentistas que siguen los viejos requiebros de la judería y la morería y, antes de salir de Tudela, tomamos el sendero que recorre el Ebro orilla arriba, siguiendo sotos, islotes y meandros por una ribera de sauces, álamos y chopos en los que encontramos el cobijo de patos, grullas, sapos, conejos…

Antiguo refugio de pastores.

Abandonamos Tudela y a sólo 13 kilómetros encontramos la Estación Biológica de Arguedas, situada en el término El Raso. Allí, en un paisaje de vegetación natural y cultivos de arrozales, podemos seguir observando la fauna propia del lugar, sobre todo aves migratorias como cigüeñas, milanos o garzas. Seguimos después hasta Valtierra, situada entre las fértiles tierras del Ebro y el desierto de las Bardenas. Además de visitar la iglesia de Santa María y el palacio de los Gómara, merece la pena acercarnos hasta el complejo turístico de las cuevas rurales. Desde esta pequeña villa, también podemos acercamos a visitar la próxima y solitaria ermita de la Virgen del Yugo.

Es común en Navarra encontrar cuevas rurales.

Continuamos nuestra ruta hasta el Despoblado de Rada a unos seis kilómetros de Caparroso, desde donde sobre una colina divisamos las ruinas del castillo, resto del poblado-fortaleza que fue arrasado en el siglo XV y que los arqueólogos han sacado a la luz.

Viajando a continuación por la orilla del río Aragón, nos paramos a visitar, cerca de Carcastillo, uno de los monasterios cisterciensesmás notables de España, el de Santa María la Real de la Oliva, del siglo XII. Destacan los imponentes espacios de la iglesia de ascendencia románica, el claustro gótico, la sala capitular, el refectorio y la capilla de Jesucristo. Merece la pena asistir a las liturgias cantadas y adquirir el vino que elaboran los monjes, siguiendo la casi milenaria tradición cisterciense.

Nuestro camino nos lleva ahora hasta la cabaña El Paso. Allí, cada 18 de septiembre, podemos encontrar a los últimos pastores trashumantes que todavía bajan del Pirineo a pie con sus rebaños hasta el monumento al Pastor. Nuestra última parada es el Parque Natural de las Bardenas Reales, al que llegamos por una pista de tierra. Recorremos las mesetas de Piskerra y Rallón, con barrancos imponentes, surcados por las cicatrices de la erosión. En la caminata por este semidesierto de parajes fascinantes, llegamos al Cabezo de Castildetierra, una insólita chimenea de arcilla rematada por una especie de boina rocosa, icono de las Bardenas.

El sabor

La Indicación Geográfica Protegida del cordero de Navarra exige que los animales sean exclusivamente de razas lacha y navarra, alimentados con leche materna, pastos, forrajes y cereales de explotaciones de la Comunidad Foral, y que su carne cumpla con controles de calidad rigurosos. El cordero lechal tiene menos grasa, aspecto más pálido y sabor suave. El ternasco en cambio muestra más color y un gusto más intenso.

Costillas de cordero con verduras.

Ambas carnes sirven de base para algunos de los platos más típicos y sabrosos de Navarra: el cordero al chilindrón, el Calderete (guiso de carne con patatas y verduras), el cordero asado, las chuletillas, las costillicas, el Jarrete… La carne de cordero es fuente de proteínas de calidad, además de vitaminas del grupo B y minerales como el hierro y el zinc, de fácil absorción. Por otro lado, también aporta grasa, mayoritariamente saturada, aunque también monoinsaturada. El porcentaje de grasa de la carne variará en función de la pieza del animal que se consuma y de su edad (cuanto más joven sea, menos grasa tendrá).

Más información

Productos de la zona

La ribera del Ebro es el reino de la verdura, de las espléndidas menestras tudelanas elaboradas con espárragos, alcachofas, guisantes y habas. Destacan también los vinos, el aceite de oliva y sus quesos con Denominación de Origen Navarra. Si queda un hueco para el dulce, en Tudela tenemos que probar los Cafareles (pastas de origen árabe) y los almendrados.

Tesoro oculto

Los jornaleros de Valtierra excavaron sus viviendas en el monte como remedio de supervivencia. Hubo cavernícolas hasta la década de los años 60; después las cuevas se emplearon como granero, establo o almacén y, en los últimos años, algunas se han rehabilitado como apartamentos con encanto, con mucho éxito turístico.

Fiestas

El 18 de septiembre las Bardenas se abre a los rebaños venidos del Pirineo, que entran a pastar hasta mayo. En El Paso (Carcastillo), se recibe a los pastores que con sus ovejas llegan a pie desde las montañas. Se sirve un almuerzo de cordero, migas, vino y hay danzas y un Calderete por cuadrillas en la localidad.

Alojamiento

Podemos disfrutar de una estancia en medio del desierto del Parque Natural de las Bardenas Reales con todos los lujos y placeres en el Hotel Aire de Bardenas (ctra. Ejea de los Caballeros NA-125, km 1,5; 948 116 666). En la moderna Tudela, con un gran patrimonio cultural, encontramos el Hotel Tudela Bardenas (avda. de Zaragoza, 60; 948 410 802), que además admite mascotas sin cargo adicional.