Estofado de ternera de Navarra

Paisajes escultóricos

Actualizado: 10/11/2015

Repletos de sombríos hayedos y pastos exuberantes, los Pirineos son el hábitat perfecto para que la ternera de Navarra disfrute de una vida en semilibertad. Con su deliciosa carne se elabora un estofado, protagonista de nuestra ruta por el valle de Baztán, al norte de Iruña.

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La ruta

En el valle que dibuja el río Baztán se crían las terneras de Navarra, alimentadas con leche materna hasta los seis meses. Desde el Parque Natural de Bértiz partimos hacia el norte de la comunidad navarra para descubrir sus encantos y su delicioso busti, uno de los platos más humildes de la cocina baztanesa que consiste en un trozo de pan seco mojado en un estofado, que se cuece lentamente con ternera, ajo, zanahoria y cebolla.

Plaza de los Fueros, Baztán.

Comenzamos, ahora sí, la ruta en Bértiz-Arana, puerta de entrada al Parque Natural Señorío de Bértiz, con 2.052 hectáreas de hayas y robles. Paseamos por este paraje que se ha convertido en una de las reservas más bellas de estas latitudes. Junto al cedro de Bértiz, un ejemplar centenario de 31 metros de altura, descubrimos un parque de esculturas, un precioso jardín botánico y un mirador sobre las aguas del río Bidasoa. Si tenemos tiempo, podremos recorrer el parque natural a través de siete itinerarios señalizados; ascender hasta la cumbre de Aizkolegi, la parte más alta del espacio protegido, o desviarnos para disfrutar de las magníficas panorámicas sobre el valle desde el mirador de Baztán.

Ikaburu y Zugarramurdi están plagadas de leyendas y pertenecen a la Ruta de la Brujería.

Continuamos el viaje siguiendo el cauce del río Baztán para llegar a Irurita. Aquí tenemos el palacio Jauregia, del siglo XV, al que podemos acceder gracias a las visitas guiadas, y descubrir una interesante colección de pintura contemporánea. Retomamos el camino en dirección a Elizondo, capital comarcal y administrativa del valle. Junto al río encontramos una escultura del artista Jorge Oteiza, considerado uno de los más influyentes del arte español del siglo XX. Al otro lado veremos el Museo Etnográfico Jorge Oteiza, cuyo interior conserva desde el menhir de Soalar, descubierto en 1973, hasta una interesante colección pictórica de Javier Ciga.

En Arizkun, nuestra siguiente parada, abundan las construcciones señoriales como la casa Iturraldea, el convento de Nuestra Señora de los Ángeles y el palacio de los duques de Goyeneche. En el barrio de Bozate tenemos además el Parque-Museo de Xabier Santxotena, con esculturas en homenaje a los Agotes, habitantes del bosque. El toque gastronómico de esta villa lo encontramos en su queso, elaborado con leche cruda de oveja lacha.

Entramos en Amaiur-Maia a través de un peculiar arco. Aquí visitamos un viejo molino restaurado que aún hoy sigue en funcionamiento, el palacio Arretxea y la casa Arriada, donde se celebraban los batzarres (juntas) en el siglo XVI.

Molino restaurado en Amaiur.

Al final de la ruta añadimos un toque de misterio a nuestro viaje por tierras navarras: el puerto de Otsondo precede al descenso hacia Zugarramurdi y Urdazubi-Urdax, en una zona fronteriza denominada Xareta, comarca de brujas y akelarres. Aquí podemos visitar el Museo de la Brujería y las cuevas de Ikaburu, a las afueras de Urdax.

Las de Ikaburu son las únicas que admiten visitas en la zona. Se originaron hace más de 14.000 años debido a la erosión del río Urtxuma. Al igual que sucede con la famosa cueva de Zugarramurdi, ésta está plagada de leyendas y pertenece a la Ruta de la Brujería.

Además de visitar sus cuevas, en la localidad de Urdax podremos sentirnos como en un cuento al atravesar sus puentes medievales jalonados por majestuosos caserones o planear una visita a la imponente Selva de Irati, que la encontramos a pocos kilómetros de Urdax.

El sabor

Roja, tierna y jugosa, así es el ingrediente principal del estofado de ternera de Navarra, un plato tan sabroso como sencillo. En primer lugar, se corta la ternera en trozos (preferiblemente morcillo) y se salpimenta. Se dora la carne en una cazuela con aceite de oliva a fuego fuerte y se reserva. Aparte, se pelan y se pican la cebolla y el ajo, y se sofríen durante cinco minutos también con aceite de oliva.

Se añade entonces zanahoria cortada en rodajas y la carne previamente dorada, todo ello cubierto con una mezcla de agua y vino tinto. Se le echa azúcar y salsa de tomate y se mantiene a fuego suave durante 90 minutos. Es importante comprobar el punto de sazón y añadir una pizca de canela antes de servir. Este estofado es una buena base para preparar el busti, un aperitivo típico de la zona de Baztán: rebanadas de pan seco mojadas en el guiso. El plato es rico en proteínas de alto valor biológico, provenientes de la carne de ternera, y en minerales como el hierro, el zinc y el fósforo. Al añadir cebolla, salsa de tomate y zanahoria al guiso, también se aportan vitaminas como la A, la B3 y la B6.

Más información

Productos de la zona

A la entrada de Amaiur-Maya encontramos un molino rehabilitado aún en funcionamiento, donde podremos comprar harina de maíz o de trigo y degustar los populares Talos, finas tortas de maíz que se consumen acompañadas de productos como queso, chocolate, chistorra…

Visita obligada

Las peñas de Itxusi se encuentran en el macizo de Alduides-Quinto Real, en el término de la localidad de Baztán. Se trata de una reserva natural formada por numerosas comunidades vegetales de carácter atlántico. Cabe mencionar la presencia de una importante colonia de buitres leonados, así como de otras aves que construyen sus nidos en la zona.

Fiestas

En Irurita tiene lugar en julio el Baztandarren Biltzarra, una multitudinaria fiesta popular que exalta la hermandad de los pueblos del valle. El Día del Pastor (Artzai Eguna) se celebra cada 15 de agosto en Amaiur-Maia con concurso de calidad de ganado ovino, de habilidad de perros de pastor y de queso.

Alojamiento

En Elizondo, al pie del camino de Santiago baztanés, rodeado de montes, praderas salpicadas por caseríos y frondosos bosques, encontramos el Hotel Baztán. En la misma localidad se encuentra el Hotel Señorío de Ursua, ideal para visitar el Parque Natural Señorío de Bertiz, las cuevas de Urdax y Zugarramurdi y la selva de Irati.