Jamón de Guijuelo

Sabores ibéricos

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Actualizado: 13/10/2015

Sólo en un par de regiones de España podemos bajar del coche y notar el delicioso e intenso olor del jamón ibérico, y Guijuelo es una de ellas. Esta sabrosa ruta por el sur de Salamanca nos traslada a la época medieval en Miranda del Castañar, nos envuelve en la historia en Candelario y nos embelesa con el paisaje singular y romántico de la Sierra de Francia. Aquí todo son delicias y no siempre de las que se sirven en plato.

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La ruta

Al comienzo de esta ruta, el paisaje se presenta entre caminos de tierra y arbustos de color ocre. Si tomamos la carretera que une Béjar con Salamanca, pasamos a través del río Cuerpo de Hombre y un poco más adelante llegaremos a la primera parada de esta ruta, Candelario. Ya al abrir la puerta del coche percibimos el aroma del jamón en el frío del Sistema Central, clave para que este manjar madure correctamente. Sus empinadas callejuelas adoquinadas se asemejan a un laberinto en el que destaca la iglesia del Humilladero. Dejando atrás la Oficina de Turismo ascendemos hasta el Ayuntamiento. Al pasar por las casas blancas de tres plantas, cada esquina del camino parece haberse quedado suspendida por un silencio que sólo se ve interrumpido por el sonido del agua de las numerosas fuentes que tiene la localidad.

En Guijuelo el paisaje cambia por completo y el entorno muestra la evolución de la historia: de lo rural a lo urbano

En Candelario es constante el fluir del agua que desciende desde lo más alto a través de acequias. Durante cientos de años, cada planta de las casas blancas se usó para una fase de secado de las viandas y las acequias sirvieron para lavar a los cerdos en tiempo de matanza. Caminando por esas adoquinadas calles a través de la cuesta de la Romana por una abrupta escalinata llegaremos hasta la iglesia de la Asunción. Su gótico tardío del siglo XVI luce un rosetón calado. Dentro, los arcos separan tres naves y una techumbre mudéjar se alza sobre la capilla mayor. La plaza Solano se abre un poco más allá con su casino obrero y una casa modernista asociada en el siglo pasado a la monarquía. En el centro se levanta el Palo Cucaña, que es tradición coronar cada mes de agosto con un jamón. Más arriba, a 1.126 metros sobre el nivel del mar, las sendas atraviesan la sierra de Candelario entre robles, castaños, abedules, fresnos, acebos y servales de cazador. Y desde la plataforma forestal El Travieso nos relajaremos frente a preciosas vistas a los valles. Lejos se dibuja la sierra de Franciacon Miranda del Castañar, que nos invita a seguir disfrutando del paisaje.

A un lado de la carretera vamos dejando bosques de robles, tierras de cultivo y dehesas con encinas centenarias. Al tomar el desvío hacia Miranda del Castañar, el entorno natural recuerda a la riqueza biológica del Parque Natural Sierra de Francia y la Zona Especial de Protección de Aves del mismo nombre. Integrada en esta naturaleza, la villa medieval de Miranda del Castañar, declarada Conjunto Histórico-Artístico desde 1973, se abre tras la muralla entre los ríos de San Benito y Francia. Lo ideal es dejar el coche en las afueras del casco antiguo y acceder a Miranda de Castañar a través del arco, para adentrarnos en la plaza del Coso, que data del siglo XVI. A principios de septiembre toda la villa se prepara para la primera corrida de toros de la temporada, al igual que ha hecho durante cientos de años.

Junto a la plaza, entre el ir y venir de la gente, se eleva la elegante torre del Homenaje del siglo XV. La muralla que rodea serpenteantes callejuelas es fiel reflejo del legado de convivencia de las tres religiones. Los descriptivos nombres de las calles –Dieces, Mirador, Empinada, Hospital, Escuelas…– revelan la esencia del carácter funcional castellano en un pueblo que está lleno de casas señoriales, coloreadas por macetas de geranios rojos. En la plaza de Abajo visitamos la iglesia gótica de Santiago y San Ginés de Arlés, construida durante los siglos XIII y XIV. Tres naves dividen su estructura rectangular. Al lado de la iglesia tenemos la cárcel Real. El río Francia rodea la muralla y fuera de los muros se levanta la ermita de la Virgen de la Cuesta, construida en el siglo XVII, con una talla románica del XIII. Desde Miranda del Castañar, es prácticamente necesario pasarse por La Alberca, una villa con calles, casas y entorno de excepcional atractivo turístico.

Castillo de Miranda del Castañar.

La ruta, volviendo a Miranda, continúa en dirección a Guijuelo, actual reino del jamón al que da nombre. En el camino, pasamos por un paisaje fértil mientras recorremos la sierra de Francia, bautizada así por la repoblación con franceses y leoneses que el rey Alfonso VI de León ordenó en el siglo XI. A un lado y otro tenemos otros pueblos interesantes, como Santibáñez de la Sierra, San Esteban de la Sierra o Los Santos. Esta tierra de inmensos campos está habitada casi exclusivamente por las aves como el acentor alpino, la choba piquirroja, carboneros, pinzones, reyezuelos, verderones e incluso gansos y grullas.

Al llegar a Guijuelo el paisaje cambia por completo y el entorno muestra la evolución de la historia: de lo rural a lo urbano, de la arquitectura tradicional a esa otra funcional que impone la modernidad. A 1.010 metros sobre el nivel del mar, en torno a la Plaza Mayor, hay tiendas, secaderos y restaurantes que rinden culto al jamón. El llano de Alba de Tormes y las sierras de Béjar y de Gredos están muy cerca de aquí. El aire vuelve a ser intensamente fresco y seco, y el aroma de jamón curado se intensifica aún más hasta que por fin lo probamos tranquilamente en alguno de los restaurantes de la localidad.

El sabor

La tradición chacinera arranca en tiempos inmemoriales y los beneficios que el consumo del jamón de Guijuelo aporta a nuestra dieta son incontables. Además de su aroma y sabor, el jamón de esta región aporta proteínas de alto valor biológico. Su valor nutricional se debe a su grasa, que cambia según los cerdos de los que se haya sacado y que depende de variables como la especie, raza, sexo, edad y alimentación del animal. No obstante, cada ración aporta hierro, fósforo, sodio, niacina, ácido oleico y tiamina.

La Denominación de Origen del jamón de Guijuelo obliga a que éste sea elaborado con ganado de raza porcina ibérica o cruce de ibérica (75%) y Duroc-Jersey (25%). El jamón y paleta ibéricos de bellota reciben este sobrenombre sólo cuando los cerdos han sido engordados exclusivamente a base de bellotas y hierbas propias de la dehesa. Si los cerdos han sido engordados utilizando piensos naturales como complemento a la bellota, o de forma exclusiva, sólo pueden denominarse jamón y paleta ibéricos. Todos los detalles de este suculento sabor pueden verse aquí.

Más información

Productos de la zona

Cuando se visita Guijuelo el Lunes de Aguas, después de Semana Santa, la estrella es el hornazo, empanada elaborada con productos porcinos. La ensalada de Pamplina es otro de los platos que en primavera aparece con asiduidad en las mesas. Son una delicia las cocochas de merluza con jamón ibérico, los puerros a la plancha con láminas de jamón y las berenjenas rellenas.

Qué comprar

Miel, cerámica de barro o artesanía derivada de las viandas porcinas son los productos más recomendables de la zona y son fáciles de encontrar en cualquiera de las tiendas locales de esta ruta. Fuera de Guijuelo hay algunos lugares como Cespedosa de Tormes o la Alberca donde comprar variados productos tradicionales de la dehesa.

Tesoro oculto

Hasta los 1.723 metros de altitud llega la peña de Francia, el pico más alto y el lugar más hermoso de toda la sierra, que sirve además, como mirador natural de un paisaje sencillamente sobrecogedor. En lo alto del pico está ubicado el Santuario de Nuestra Señora de la Peña de Francia, desde donde se contemplan la llanura castellana, las montañas de las Hurdes y la sierra portuguesa de la Estrella.

Fiestas

Cada fin de semana de febrero, Guijuelo celebra su matanza. Manteniendo viva la tradición, los guijuelenses otorgan la corona de “matarife” a personas destacadas del mundo del deporte, el espectáculo, la literatura... Después, comienza la fiesta de la degustación en honor al viejo ritual de la matanza, que durante cientos de años ha unido a familias y vecindades.

Visita obligada

La plaza de toros de Miranda del Castañar nació como plaza de armas del castillo y hoy es el coso más antigua de España. En ella se celebran corridas desde el siglo XVI. Antiguamente, dos lados de la plaza eran para el pueblo y otro para los nobles, aunque ya no existe distinción alguna. Los muros de piedra de cantería, las hileras de sillarejos y los burladeros son sus elementos más característicos.

Alojamientos

La Hospedería Real de Béjar, situada junto a la Plaza Mayor, se levanta sobre un señorial edificio con antepechos de forja y una entrada de arcos adintelados. Junto a la antigua Vía de la Plata y con magníficas vistas a la Sierra, el Hotel Entredos está situado en el corazón de Guijuelo. Calidez y modernidad en un equilibrio perfecto para hacer noche en la capital ibérica.