Queso de cabra de Madrid

Equilibrio natural

Actualizado: 13/10/2015

Muy cerca de la capital, la sierra madrileña ofrece paisajes de montaña abruptos, bosques de pinos, dehesas, pueblos tradicionales y sabores de productos genuinos. Y es que de los pastos de esos espacios naturales se alimenta la cabra del Guadarrama, raza autóctona cuya leche hace singular el queso de cabra de Madrid.

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La ruta

Desde Colmenar Viejo, uno de los principales centros de producción del queso artesano de cabra, parte nuestro recorrido, repleto de alicientes como el Parque Regional de la Cuenca Alta del Manzanares. Los escarpados paisajes de montaña, los prados, los pastizales y la dehesa se dan la mano en sus 52.796 hectáreas de superficie, protegidas desde 1985. Colmenar, de estirpe taurina y ganadera, es además el motor económico de la sierra madrileña. Inmersa en su entramado urbano, la imponente basílica de la Asunción de Nuestra Señora (Isabel la Católica, 2; 918 452 052), del siglo XV, nos recordará las raíces aristocráticas de la villa. También merece la pena acercarnos a ver otros edificios como la casa del Cura, la casa de Hidalgo, el pósito de Granos y la casa del Maestro Almeida, donde se conserva un antiguo lagar.

La ganadería es el motor económico de Colmenar Viejo.

La carretera nos lleva a continuación a otra localidad serrana de pura cepa: Soto del Real. De su pasado, se mantiene en pie la iglesia parroquial y, al lado, un puente medieval del siglo XI. Para experimentar la sensación de retroceder a otros tiempos, debemos dirigirnos a Manzanares el Real. El castillo, de 1475, es uno de los hitos de Madrid: su estilo gótico flamígero parece más propio de un palacio que de una fortaleza militar, y desde sus almenas se ofrece una preciosa vista del embalse de Santillana.

Las formaciones graníticas de La Pedriza reciben nombres tan pintorescos como El Pajarito, La Foca o La Vela

Después de esta visita y saliendo del pueblo podemos acceder, caminando por la garganta Camorza, a La Pedriza. Este paraje natural seduce con su amplio catálogo de formaciones graníticas, que reciben nombres tan pintorescos y misteriosos como Cancho de los Muertos, El Pajarito, La Foca, La Vela, Collado del Cabrón… Tenemos en la zona para elegir medio centenar de itinerarios, para aficionados y curtidos alpinistas, que recorren este peculiar macizo desgajado de la sierra de Guadarrama.

Vistas desde La Pedriza.

Continuamos rumbo hacia El Boalo y Mataelpino, donde aún se conservan algunas viviendas tradicionales de granito. El sendero Ruta Natural de las Villas enlaza estos dos pueblecitos con Cerceda. Por el camino se puede observar la cumbre de La Maliciosa, nido de aves rapaces y migratorias. Nuestra próxima escala es Navacerrada, destino clásico del veraneo madrileño. Podemos hacer un recorrido por el pueblo siguiendo la pista a sus doce fuentes de piedra; algunas, como la de La Canaleja o la de San Antonio, tienen varios siglos de antigüedad.

Desde Navacerrada tomamos la carretera para dirigirnos al sur, dejando atrás Collado Mediano y Alpedrete. El nombre de la segunda, del latín ad pedrum, hace alusión a la abundancia de granito berroqueño, sólida piedra con la que se construyó el monasterio de El Escorial. Podemos ver las canteras abandonadas en la dehesa municipal, antes de tomar la carretera hasta Torrelodones, localidad madrileña con un interesante patrimonio artístico y natural que forma parte de dos rutas turísticas de la Comunidad de Madrid: la Imperial, de Madrid a El Escorial, y la de los castillos, fortalezas y atalayas.

Aquí arranca además la carretera que nos lleva de regreso a Colmenar Viejo por el Parque Regional. A medio camino encontramos Hoyo de Manzanares. Desde esta población se divisa en los días claros el skyline de Madrid, mientras la sierra del Hoyo resguarda sus espaldas. Diversas rutas de senderismo, como la de la Cruz del Pan o la de Las Cascadas, nos acercan a sus múltiples encantos y nos permiten disfrutar de su naturaleza, especialmente en primavera y otoño, las mejores estaciones de la vegetación.

El sabor

El queso de cabra de Madrid está elaborado exclusivamente con la leche de cabra de la raza autóctona de Guadarrama. Su producción tiene lugar en los municipios de Colmenar Viejo, Fresnedillas de la Oliva y San Mamés. La alimentación variada de los animales y los prolongados periodos de pastoreo explican la altísima calidad de la materia prima, que puede ser pasteurizada o cruda. Existen dos variedades de quesos: los semicurados, con un tiempo mínimo de maduración de 45 días, y los curados, que deben madurar al menos tres meses. Antes de iniciar este proceso se realiza un riguroso análisis físico, químico y microbiológico de la leche. El queso de cabra madrileño resulta levemente ácido, mantecoso y húmedo.

Queso de cabra.

Desde el punto de vista nutricional, este queso tiene un elevado contenido energético y es fuente de calcio y de proteínas. A mayor grado de curación, mayor valor energético, al incrementarse la concentración en proteínas y grasa y disminuir la de humedad. De su composición destaca su aporte de minerales como magnesio, fósforo y, en menor proporción, hierro y zinc, de fácil absorción. Además es rico en vitaminas liposolubles A y D. Todo acerca del queso de cabra de Madrid en www.alimentosdemadrid.org

Más información

Productos de la zona

En toda la zona podemos adquirir carne de la sierra de Guadarrama, miel, plantas aromáticas y hortalizas frescas. La artesanía es una actividad tradicional presente en los mercados de Mataelpino (segundo fin de semana de mes), Manzanares el Real (primer sábado y domingo) y en el Mercadillo Ecológico y Artesano de Hoyo de Manzanares (segundo domingo de cada mes).

Tesoro oculto

Como tal debe calificarse el cementerio judío de Hoyo de Manzanares, el único de esta confesión religiosa en la Comunidad de Madrid. Fue fundado a finales de los años 70 del siglo pasado por miembros de la comunidad hebrea, que adquirieron unas tierras en el término municipal. Cerca se encuentran los restos de una necrópolis tardorromana e hispanovisigótica.

Fiestas

A principios de junio se celebra en Colmenar Viejo la Demostración de Esquileo a Tijera que coincide con la Muestra y Degustación de Productos de la Comunidad de Madrid. También se desarrollan festejos gastronómicos en otras villas serranas de Madrid, como la de Santa Quiteria en Alpedrete (22 de mayo), la de San Sebastián en El Boalo (20 de enero) o la de Caldereta de Hoyo de Manzanares, en septiembre.

Alojamiento

Desde el Hotel Torrelodones (Sama de Langreo, s/n; 918 406 606), en la localidad del mismo nombre, podemos descubrir el patrimonio histórico de la villa, uno de los más destacados de la Comunidad de Madrid. En la capital, se encuentra el Hotel Sheraton Madrid Mirasierra (Alfredo Marquerie, 43; 917 277 900), un gran establecimiento perfecto para un poco de relax tras un día de turismo por la sierra madrileña.