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Cuando pensamos en saborear un buen plato de pescado en Asturias es probable que se nos vaya la cabeza hacia la lubina, la dorada, o la merluza del cantábrico, pero el pescado auténticamente asturiano es el salmón. Está tan ligado al Principado como sus montañas e incluso se considera que esta variedad autóctona es la más antigua de Europa. Era especialmente abundante en el Paleolítico superior cuando, al helarse los ríos del norte de Europa, emigró en busca de refugio a los ríos vascos, cántabros, astures y gallegos, donde podía desarrollar mejor su ciclo biológico.
En la Edad Media, este pescado estuvo ligado al monasterio de San Salvador de Cornellana que acumuló, junto a los de San Juan Bautista de Corias y Santa María de Belmonte, los derechos de pesca en el río Narcea. Ya a mediados del siglo XVII, el municipio de Cornellana, por decisión real, tuvo la potestad de subastar la adjudicación del derecho a la media pesca en el coto. Y, aunque ya no tocan las campanas para anunciar el inicio de la época de pesca, la subasta del campanu (el primer salmón de la temporada) sigue siendo uno de los momentos más esperados del año por los amantes de la pesca deportiva.
Cornellana es el comienzo de un itinerario que recorre el corazón de la Comarca Vaqueira, una vasta extensión del territorio situada en el centro-occidental del Principado, que abarca los concejos de Salas, Cudillero, Valdés, Allande y Tineo. La carretera, en dirección al puerto de La Espina, conduce a Salas, por donde discurría una de las vías más transitadas de peregrinación a Compostela: el Camino Primitivo o del Interior. Es recomendable que sigamos el viejo trazado y nos dejemos sorprender por su riqueza monumental, repleta de hórreos y casas tradicionales, como el palacio de Valdés Salas, monumento nacional del siglo XVI y actual oficina de turismo. También destacan la colegiata de Santa María la Mayor, de estilo gótico renacentista, y la torre medieval, donde está instalado el Museo Prerrománico de San Martín, que custodia las piezas originales de la iglesia de dicho nombre, situada a un kilómetro del casco urbano. Desde Salas, siguiendo la carretera, se llega hasta Malleza, también conocida como la Pequeña Habana por ser una de las localidades que mejor conserva su colección de casas indianas. Todas son espectaculares y requieren su tiempo así que aquí, entre paseo y paseo, es interesante que hagamos un alto en el camino y disfrutemos del pueblo probando también la fabulosa gastronomía asturiana, de la que el salmón es la gran estrella.
Malleza es conocida como la Pequeña Habana por ser una de las localidades que mejor conserva su colección de casas indianas
Después tomamos la carretera de regreso a Salas, en dirección hacia el alto de La Espina y seguimos por un desvío hacia Tineo, otro importante hito en la ruta jacobea. La iglesia de San Pedro, con su torre y portada románicas, alberga actualmente un valioso museo de arte sacro. Es lo único que queda en pie del desaparecido monasterio de San Francisco (a quien la leyenda popular atribuye la creación del cenobio en su peregrinación compostelana). Al seguir por la Calle Mayor, que conserva algunas casas blasonadas, descubrimos el palacio de Merás, del siglo XVI, convertido en hotel, y la plaza del Fontán, antaño centro del bullicio comercial de la villa. En los alrededores de Tineo hay decenas de rutas de senderismo, aunque si nos animamos a conocer la región a pie podemos empezar descubriendo el camino que recorre el monumento natural de las Hoces del Esva. Pasado el Alto del Forcayao, aparece en el camino Navelgas, conocida como la Capital del Oro por las antiguas explotaciones mineras romanas. Un pasado accesible al visitante a través del Museo del Oro de Asturias y la ruta de la Huella del Oro.
La misma carretera nos conduce hasta la braña de Aristébano, tradicional cabaña de pastores donde se celebra, cada último domingo del mes de julio, la Fiesta de la Vaqueirada, una vistosa y multitudinaria romería. A la tradicional fiesta se le añade un elemento singular: la conocida como boda vaqueira, un enlace matrimonial que sigue el rito de los antiguos vaqueiros y que suspende, por un momento, el discurrir del tiempo al paso de jinetes, vacas y gentes. Nos queda un buen trecho hasta desembocar en el casco urbano de Luarca, uno de los destinos obligados para cualquier viajero gastronómico y última parada del itinerario. En su puerto, al que se asoman las casas construidas en las colinas, podemos probar pixín (rape), congrio, pescado de roca y por supuesto salmón. Cualquier excusa es buena para sentarnos a sus mesas y disfrutar de la oferta marinera. Si todavía queda tiempo, y vamos con niños, una buena idea es terminar el viaje en el Aula del Mar, una exposición permanente para asombrarnos con los calamares gigantes que habitan en los fondos marinos del Cantábrico.
El salmón salar es una especie habitual en los ríos asturianos y se caracteriza por un cuerpo esbelto, flancos plateados y dorso de color azul metalizado cubierto de manchas oscuras. Es un pescado de gran calidad, con una carne especialmente sabrosa. Además, es una buena fuente de proteínas de alta calidad y de ácidos Omega 6 y Omega 3, beneficiosos para la salud. También es fuente de vitaminas del grupo B y de minerales, como el fósforo, el potasio y el magnesio. El salmón se puede degustar de múltiples y muy variadas formas: a la ribereña (acompañado de una salsa preparada con otra delicia local, la sidra); en marmita, a la sartén…
Una de las recetas más tradicionales es el salmón al brandy, tal y como se preparaba durante las primeras décadas del siglo XX en los comedores de las empresas mineras. Consiste en colocar varias rodajas del pescado en una cazuela de barro y acompañarlo de una salsa preparada a base de cebolla, ajo, tomate, harina, caldo, brandy y una guindilla. Al sumar las hortalizas del acompañamiento, el plato mejora su perfil nutricional con hidratos de carbono, vitaminas y minerales.
Para profundizar sobre cómo es la tradicional vida del ganadero en el Principado, es recomendable visitar el Museo Vaqueiro de Asturias. En él podemos ver la réplica de una casa montañesa tradicional y las costumbres y tradiciones populares de los habitantes de la zona.
El monasterio románico de Santa María la Real de Obona, en Tineo, data del siglo VII y se levanta al final de una ladera, antes de empezar el bosque. Podemos visitar su gran iglesia de tres naves, sobriamente decorada, que guarda un Cristo crucificado del siglo XII. Además, el monasterio está vinculado al origen de la sidra en la Comunidad, siendo sus monjes los primeros productores.
El fin de semana más próximo al inicio de la época de pesca, junto al monasterio de San Salvador de Cornellana, se celebra la Feria del Salmón. La fiesta acoge esta cita para profesionales de la caza, pesca, naturaleza y turismo activo, así como jornadas gastronómicas, un mercadillo, exposiciones, charlas y la subasta del campanu, el primer salmón que se pesca de la temporada.
El Hotel Villa la Argentina, en Luarca, es una quinta señorial que mantiene el ambiente y estilo de la Belle-Epoque asturiana y que nos ofrece además piscina, pista de tenis y unos fabulosos jardines en los que sólo se escucha el ruido del viento en los árboles. La Casona de Lupa, en Cudillero, es una vieja construcción colonial con spa, piscina y un entorno privilegiado.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
