Salmorejo

El color del verano andaluz

Actualizado: 19/04/2016

Esta ruta atraviesa el Parque Natural de las Sierras Subbéticas, en Córdoba, y recorre el legado andalusí a través de pueblos que conservan casi intacto su espíritu fundacional. Desde Lucena hasta Zuheros, esta zona cordobesa esconde recetas de todo tipo llenas de personalidad propia, como el salmorejo cordobés. Un gazpacho con nombre y apellido que se distingue del resto de recetas que se hacen en Andalucía.

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La ruta

Lucena, cuyo casco histórico rezuma sabor andalusí por los cuatro costados, es el punto de partida del itinerario. Situada a poco más de media hora de la capital, esta localidad fue conocida entre los siglo IX y XI como Eliossana, la perla Sefarad, y ostentó durante siglos el título de ser la ciudad judía más importante del sur peninsular. Comenzamos la visita en el castillo del Moral, donde estuvo prisionero Boabdil, último rey nazarí de Granada. Además del interés que despierta por su arquitectura, la fortaleza tiene un museo arqueológico muy interesante y sobre todo unas vistas magníficas desde su torre del Homenaje.

Otros dos imprescindibles de la ciudad son la iglesia de San Mateo y el palacio de los Condes de Santa Ana. Si después del paseo aprieta el hambre, Lucena conserva la tradición de la repostería sefardí y nos ofrece un tapeo muy aconsejable: desde las albóndigas de boquerones al salmorejo, protagonista de la ruta. Este último, aún siendo un plato propio de Córdoba, se ha extendido por toda la Comunidad.

Estampa andaluza en Priego de Córdoba.

Rute es el siguiente destino en nuestra ruta. Este pueblecito es famoso por sus fábricas de dulces de Navidad, que inundan sus calles de un dulce aroma los meses previos a diciembre, y por acoger numerosos museos dedicados al anís, el mantecado e incluso el que alberga el belén de chocolate más grande de España. Al salir de Rute, la carretera conduce hasta Iznájar.

Antes de avistar el pantano del mismo nombre, el más grande de los andaluces y en el que se embalsan las aguas del río Genil, un desvío nos lleva a la garganta de la Hoz, paraje natural de gran belleza que sirve de marco perfecto para sacar unas fotos. Después llegamos a la villa de Iznájar. Alzada sobre un cerro, sus casas están ubicadas en torno a la vetusta fortaleza de Hisn Ashar y cumple los cánones de los viejos pueblos de Al-Andalus: casas encaladas y calles angostas repletas de macetas. Al pasear por sus calles, no debemos dejar pasar el Arco de la Villa, la antigua alcaicería musulmana (patio de comedias desde el siglo XVI), la iglesia de Santiago Apóstol, el pósito y el mirador de la Cruz de San Pedro y Las Peñas.

Nuestro recorrido se adentra a continuación en el corazón de las sierras Subbéticas. La primera parada es Priego de Córdoba, capital del barroco cordobés y famosa por sus aceites producidos en la comarca de la Denominación de Origen (D.O.) del mismo nombre. Está situada en las estribaciones del pico de La Tiñosa, la cumbre más elevada de la provincia y su serranía enmarca una sucesión de barrancos, valles y laderas donde el horizonte es una cuadrícula de olivos. Su barrio de la Villa es un emblemático ejemplo de urbanismo medieval. Recorrer sus estrechas callecitas, entre puertas de madera y suelos empedrados, nos llevará su tiempo, pero merecerá la pena cuando nos encontremos con las iglesias de la Asunción, de San Francisco y de la Aurora; el Balcón del Adarve; el paseo de las Rosas; su castillo; la fuente del Rey o las Carnicerías Reales.

Detalle del barrio de la Villa de Priego de Córdoba.

La pintoresca villa de Zuheros ofrece calles sinuosas, un castillo árabe, miradores y un entorno natural de ensueño

A continuación, seguimos la ruta bordeando el Parque Natural de las Sierras Subbéticas. Desde Priego llegamos hasta Zamoranos, donde se encuentra el Museo de la Almendra, y luego dejamos a la derecha la reserva natural Laguna del Conde, hasta llegar a Luque. Ubicado en la campiña olivarera, en Luque destacan los restos de la fortaleza de Hisn Lukk, de la época nazarí. El castillo es un caso único en Andalucía puesto que aún se conservan tres lienzos de sus murallas y dos torreones. Además, después de visitar el castillo podemos ir hasta la iglesia de la Asunción, en cuya espectacular nave central hay un artesonado de madera diseñado por el artista cordobés Pedro de Mesa.

Desde Luque surge una carretera que nos ofrece uno de los mejores paisajes de la zona, que se alarga hasta Zuheros. Ésta es una de las villas más pintorescas de la región: calles sinuosas, miradores, un castillo árabe del siglo IX y un entorno natural de ensueño que, junto con la vía ferrata del río Bailón, son los principales atractivos de la localidad. A cuatro kilómetros, en el cerro de los Murciélagos, alcanzamos el acceso a uno de los yacimientos del Neolítico más importantes de Europa: la cueva de los Murciélagos.

La ruta nos conduce por la misma carretera a Doña Mencía, donde, si disponemos de tiempo, podremos recorrer la Vía Verde y visitar alguna de sus bodegas asociadas a la D.O. Montilla-Moriles, para terminar en Cabra. La localidad merece un paseo por sus murallas, los restos del castillo de los Condes de Cabra, la parroquia de la Asunción y la de los Ángeles, conocida como la mezquita del barroco y punto final del itinerario.

Prácticas de parapente sobre un campo de olivos.

El sabor

Cuando el termómetro sube y el verano parece ya instalado en el calendario, un salmorejo bien fresco sienta de maravilla porque, además de hidratar, es también una buena fuente de nutrientes. Es muy sencillo de preparar. Hay que escaldar los tomates, pelarlos, triturarlos y colarlos para quitarles todas las pepitas. Se añade entonces el pan troceado, preferiblemente de telera cordobesa, el aceite de oliva virgen extra, los ajos y la sal, y se tritura todo de nuevo hasta obtener una crema homogénea con la batidora (en sus orígenes se mezclaba a mano, lo cual le confería excesiva contundencia). Ya preparado el salmorejo, toca añadirle la guarnición. La más habitual es huevo picado y jamón serrano, aunque según la zona también se acompaña de atún desmigado, tiras de patata, berenjena frita e incluso de algunos daditos de naranja.

Salmorejo.

Si su sabor es espectacular, no lo son menos sus propiedades. Al ser el tomate el principal ingrediente, el salmorejo es rico en potasio y vitaminas C, E y A. Esta última se encuentra en forma de carotenoides (luteína y zeaxantina), que están relacionados con la prevención de problemas de visión. Además, también contiene licopeno, responsable del característico color rojo y del alto poder antioxidante del plato. Por otro lado, el pan, con hidratos de carbono complejos, y el aceite de oliva, rico en ácidos grasos monoinsaturados, hacen que incluir este plato en la dieta sea una costumbre muy saludable.

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Qué comprar

En esta región no hay que dejar de probar la carne de cerdo y sus excelentes derivados –jamón y embutidos–, que pueden ser regados con vinos de la Denominación de Origen Montilla-Moriles. El excelente aceite de oliva virgen extra de Priego es el argumento fundamental de todos los platos elaborados en la zona, también en el salmorejo cordobés.

Visita obligada

La cueva de los Murciélagos, conocida así porque estos mamíferos habitan en ella, tiene un recorrido que supera los dos kilómetros, aunque la zona visitable es de 450 metros. La entrada es un vestíbulo por el que se accede al Corredor de las Pinturas, la Sala de las Formaciones y del Órgano, entre otras. Sus pinturas rupestres y sus formaciones geológicas son un espectáculo.

Fiestas

Cada 24 de abril se celebra el Día del Salmorejo, una cita donde se ensalzan las bondades de este plato, cuyo origen se sitúa en la antigua Sumeria, al sur de Mesopotamia. Para celebrarlo hay degustaciones y catas gratuitas en muchos establecimientos y, como colofón, se rinde un homenaje al salmorejo, maridado con vino de la D. O. Montilla-Moriles.

Alojamientos

Aislado del mundanal ruido, pero lo suficiente cerca para poder conocer Lucena a fondo, el Hotel Los Bronces tiene habitaciones amplias con baños aún más espaciosos, piscina y jardines. Lo mejor, la gastronomía casera y cuidada de su restaurante. A siete kilómetros de la localidad, el Hotel Villa Turística de Priego es un alojamiento que está construido como una aldea andaluza de casas blancas y patios típicos. Cada casa es una habitación o apartamento y en todo el recinto se respira el espíritu andalusí.