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"Mira a lo lejos, allá en el Parque Natural de Cazorla, Segura y las Viñas; sigue con la mirada por la llanura que cobija al valle del Guadalquivir hasta que la vista se te pierda en la sierra Mágina, dirección Granada. ¿Qué ves?". La pregunta del baezano es retórica. Ante el espectador se despliega un enorme mar de olivos. Más de 65 millones de árboles, alineados cual batallón de ejército, listos para brindarnos uno de los tesoros más cotizados de la gastronomía mediterránea: el aceite de oliva virgen extra (AOVE).
Casi cualquier rincón de Jaén está alfombrado por olivos –de hecho, a cada metro cuadrado de la provincia le corresponden cinco árboles de esta especie–. Hasta las laderas de las montañas, a 1.200 metros de altura, llegan estos símbolos de la divinidad y la paz consagrados en la Antigüedad.
Estamos en el lugar del mundo donde más AOVE se produce (un tercio del total, lo equivalente a la producción de Grecia e Italia juntas). En este trozo de la Andalucía más manchega, la cultura de la obtención del aceite es una tradición que ha pasado de generación en generación hasta alcanzar la excelencia que hoy corona a los virgen extra jienenses.
"Sin embargo, no ha sido hasta hace poco que hemos apostado en serio por la promoción turística entorno al mundo del olivo y el AOVE", admiten desde la Diputación de Jaén. La provincia ha contado con un turismo atraído por la belleza renacentista de Úbeda y Baeza (declaradas en 2004 Patrimonio de la Humanidad), los increíbles Parques Naturales –300.000 hectáreas, la mayor extensión del país de espacios protegidos– y el prolijo legado histórico, sobre todo íbero. Además, estas tierras fueron escenario de tres batallas que cambiaron el rumbo de la historia de España: Baécula (cartagineses contra romanos), Las Navas de Tolosa (Reconquista cristiana) y Bailén (Independencia de los franceses). Pero los jienenses son conscientes de la enorme competencia turística que tienen con la cercana mezquita de Córdoba, la Alhambra de Granada o la Costa del Sol malagueña.
Por eso, hace unos años autoridades y productores decidieron poner en marcha un proyecto integral de oleoturismo. La idea era sencilla: mostrar la excelencia del virgen extra que ya se producía en muchas almazaras, reconocido mundialmente, a través de experiencias en torno al olivo. Muchos olivareros fueron a conocer de primera mano a los vinícolas de Cataluña y La Rioja, que habían convertido el mundo del vino en un reclamo turístico de éxito.
"En los últimos dos o tres años se ha producido una revolución del aceite virgen extra. Nosotros abrimos el Museo del Olivo en 2003 con contadas visitas regionales y escolares. Hoy tenemos entre 15.000 y 18.000 anuales y muchas son de extranjeros. Cada semana recibimos autobuses de ingleses, alemanes, estadounidenses, chinos...", reconoce Sebastián Moreno, responsable del museo y de la empresa turística Pópulo que lo gestiona.
El museo está en la hacienda 'La Laguna' (cerca de Baeza), que regentaron durante siglos los jesuitas. Ha tenido distintos dueños ilustres, entre ellos el duque de Alba, José Manuel Collado o el banquero Juan March. Fue a mediados del siglo XIX cuando un ingeniero polaco –"aquí nos referimos a él por su segundo apellido, Bartmanski"– se enamoró de esta finca y construyó 'la Catedral del aceite', un conjunto arquitectónico semienterrado, para mantener la temperatura y presión del zumo, en el que se pueden almacenar hasta un millón de litros de este preciado oro líquido.
La Catedral está rodeada en su exterior por "el mayor jardin de olivos del Mediterráneo", con 32 variedades distintas –en realidad una pequeña representación de las casi 2.000 que hay en todo el mundo–, donde uno puede coincidir alguna tarde entre semana con alumnos de la Escuela de Hostelería que, tras tres años cerrada por la crisis, reabrió sus cursos a mediados de 2016.
Desde hace siglos se viene trabajando con la aceituna. Restos de vigas romanas utilizadas para la molturación de estos frutos se han encontrado en estas tierras. Generación tras generación cuidando al sol los olivos para florearlos con la llegada de los primeros fríos. Durante las últimas décadas, muchos jienenses habían probado suerte en otros sectores. "Sin embargo, la crisis hizo que la mayoría volviera al campo. Hace unos años, eran sobre todo extranjeros –de Europa del Este, del norte de África y de los países subsaharianos– los que se encargaban de la recogida. Hoy en día son jornaleros de aquí, que han tenido que bajarse del andamio, los que varear los olivos", asegura Antonio, un vecino de la ciudad que se conoce esta provincia como la palma de su mano.
"La cosecha temprana se ha adelantado en los últimos años. Antes, la recogida de la primera aceituna era por la Inmaculada, a principios de diciembre. Ahora se hace a mediados-finales de octubre, cuando la fruta está en envero, entre verdosa y rojiza oscura –pintona como se dice de toda la vida– y sus cualidades organolépticas están en plenitud, dando un aceite virgen extra de máxima calidad", explica Soledad Román, del Centro de Interpretación del Olivar y el Aceite de La Loma. A Sole le gusta decir que "del aceite, como del cerdo, se aprovecha todo". En este centro, ubicado en Úbeda, descubrimos cómo la afirmación no es exagerada: compost y combustible con los restos de piel y hueso, piensos para ganadería, jabones, productos cosméticos antioxidantes e hidratantes...
Pero sin duda, lo más preciado de las aceitunas de esta tierra es su zumo de oro. En Jaén se dan dos variedades de calidad: la Picual y la Arbequina, y en menor medida, la Royal y la Cornezuelo. Esta es la única materia prima con la que se trabaja en las almazaras, tanto en las pequeñas familiares como en las que se han consolidado en ofrecer un producto de excelencia.
En Jaén hay 24 grandes almazaras que son visitables por los turistas–del casi medio millar del total que hay en la provincia, la mayoría cooperativas–. Estas semanas han arrancado su ajetreada actividad, que mantendrán hasta finales de enero. Desde primera hora del día, camiones y tractores llegan con las primeras cosechas y vuelcan kilos y kilos de aceituna, recién cogida al vuelo, en las torvas, donde ya no permanecen durante días, sino apenas unas pocas horas antes de entrar en el proceso de limpiado, molturación, centrifugado al frío, filtrado y finalmente depósito. "Uno de los retos más complicados que tuvimos que afrontar al asumir la gerencia de la cooperativa fue convencer a los olivareros de que los procedimientos que siempre se habían seguido para el aceite a granel no podían mantenerse si queríamos conseguir un aceite virgen extra de máxima calidad", recuerda Andrés García, uno de los responsables del proyeto Supremo de la 'Cooperativa San Juan'.
Es una de las almazaras más reconocidas y premiadas de la provincia y sus AOVE forman parte del selecto club con distintivo 'Jaén Selección', en el que también podemos encontrar el Reserva Familiar de 'Castillo de Canena' –que ha lanzado al mercado grandes innovaciones como el Primer Día de Cosecha, el Picual Biodinámico o el Arbequina&Co, con pequeños aportes de aceites esenciales de flores, plantas y frutas– o los reconocidos Reserva Familiar de 'Oro de Bailén' –con presencia en distribuidores como El Corte Inglés, Makro o las estaciones de servicio de Repsol–.
Las tres almazaras están abiertas a las visitas de clientes y turistas. "Es una parte fundamental del negocio, porque aunque la actividad principal se concentra en el último trimestre del año, es cierto que a través de las almazaras podemos enseñar a nuestros consumidores el proceso de extracción del aceite virgen extra y, lo que es más importante, educarles a la hora de distinguir entre un virgen extra, un virgen y un aceite lampante y que no les engañen a la hora de comprar", nos explica Irene Rubio, de Oro de Bailén.
"Yo vendo experiencias turísticas más que aceite", reconoce con rotundidad José Jiménez. Hace seis años su padre, Manolo, se jubiló y dejó en manos de sus hijos el futuro de la pequeña almazara familiar en Begíjar, muy cerca de Baeza. "Nosotros ya habíamos dejado el campo, pero vimos una oportunidad de negocio. Le propuse a la familia si estaba dispuesta a trabajar cuando la gente estaba disfrutando de sus vacaciones y dijeron que sí".
A 'Oleícola San Francisco' llegan cada día autobuses y grupos de turistas –mayoritariamente extranjeros– procedentes de la Costa del Sol, Granada, Sevilla y Córdoba que quieren vivir un día como un olivarero. "Por la mañana acompañan a mi madre, Ani, a hacer la compra por el pueblo o a la peluquería, comen con mi padre un almuerzo molinero en el campo, les enseñamos a varear un olivo, les hacemos una visita a la almazara y una cata de aceites. Aunque reconozco que la máxima expectación entre los extranjeros aparece cuando comienzo a explicarles la receta de la sangría".
Y tras la eleotecnia, ese arte de extraer el aceite de la aceituna, llega el momento en el que el virgen extra se luce entre fogones. Sin embargo, no todos los cocineros se han atrevido con él. "Existe un temor de que los AOVE se coman el sabor de los platos", reconoce Joaquín Claramunt, productor aceitero y propietario del restaurante 'Tendal' en Baeza. Su chef, la joven Carolina Tarazaga es de las atrevidas a las que le gusta experimentar con los Picual, Arbequina, Royal y Frantoio en todo el proceso de elaboración y no solo en el remate de los platos.
Estos son sus consejos: "El Picual es el más resistente al calor, lo que permite utilizarlo en cualquier guiso y fritura, con un olor que recuerda a hierba fresca y tiene picor suave; el Arbequina casa perfectamente con platos crudos –como salmorejos, ajoblancos y mahonesas–, suave en boca, su sabor recuerda a galleta y plátano, ideal para bizcochos y panacottas; la variedad italiana de Frantoio es resistente al calor y puede utilizarse para confitar y freír y en boca amarga y pica ligeramente".
El virgen extra también está presente en la cocina de Pedrito Sánchez -"el diminutivo es de toda la vida"-. Desde hace quince años está al frente de 'Casa Antonio', que cuenta con un Sol Repsol. "Es cierto que hay un riesgo en el manejo de estos aceites de oliva de cosecha temprana, porque su intensidad puede tapar el sabor de los productos. Yo prefiero manejar el Arbequina frente al Picual y dejo el Royal para la repostería".
La ansiedad por probar los nuevos AOVE de la temporada hace que en estas semanas de finales de octubre y principio de noviembre en muchos restaurantes jienenses, como en la mayoría de hogares, no falte una botella de primera cosecha sin filtrar, virgen extra de color y aroma mucho más intenso que debe consumirse rápido, pues las impurezas naturales no filtradas comenzarán a fermentar y oxidarlo.
Para rematar la jornada, la ciudad de Jaén ofrece una variada oferta de tapeo –también muy típica en localidades como Úbeda, Baeza, Linares o Bailén–. En la capital se puede arrancar por las históricas 'Casa Gorrión' (con su jamón indultado), abierta en 1888, 'La Manchega' (de 1886) o 'La Barra', junto a la Catedral. De las últimas abiertas, se ha puesto de moda entre los paisanos 'Carmen 26', en el barrio de San Ildefonso, un local de ambientación cien por cien andaluza donde degustar raciones generosas con cerveza bien tirada en su zona de taberna y comer o cenar en sus dos salones, una bodega en la planta subterránea y una terraza abierta en la que disfrutar de las noches estrelladas de esta ciudad mágica y misteriosa.
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