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Seve leyendo la obra de Altamiras en los restos del antiguo convento de San Lorenzo.

Rutas en La Almunia de Doña Godina (Zaragoza): un viaje cultural y culinario al siglo XVIII

Tras los pasos del Ferrán Adrià del siglo XVIII

06/12/2023 –

Actualizado: 17/01/2023

Fotografía: Mónica Grimal

Renombrados cocineros actuales lanzan elogios a fray Juan Altamiras, un franciscano que a mitad del siglo XVIII escribió un libro de cocina que viajó por todo el mundo durante décadas. Sin embargo, de pronto la fama de su obra y del personaje se esfumó. Hoy la recuperamos siguiendo la ruta Juan Altamiras en su pueblo natal: La Almunia de Doña Godina (Zaragoza).

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En la actualidad cualquier librería dispone de una amplia sección gastronómica. Allí aguardan anaqueles repletos de publicaciones para todos los paladares. Algunos son libros cocinados para convertirse en best sellers. Una rentable mezcla de fogones y lectura que puede parecer algo muy moderno. Pero, ¡ni mucho menos!

Cordero con granadas y puré de boniatos, inspiración del XVIII.
Cordero con granadas y puré de boniatos, inspiración del XVIII.

En 1745 veía la luz el libro Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica firmado por Juan Altamiras. La obra contenía unas 200 recetas inspiradas en la cocina popular, a diferencia de otros compendios gastronómicos hechos hasta el momento que se basaban en grandilocuentes platos servidos en las mesas aristocráticas.

El árbol genealógico de Altamiras que ha conseguido elaborar José Manuel Latorre.
El árbol genealógico de Altamiras que ha conseguido elaborar José Manuel Latorre.

Tal vez por su tono cercano al pueblo, la publicación fue un éxito. El autor conoció cinco reediciones. Y tras su muerte, el recetario se reimprimió numerosas ocasiones hasta inicios del siglo XX. ¡No solo eso! Hubo ejemplares que viajaron por el mundo hispano de la época, desde Texas o Perú hasta Filipinas, e incluso se han hallado plagios de Altamiras en autores posteriores, los cuales no tuvieron el elegante detalle de citarlo. Una descortesía que quizás se perdone al descubrir el enigma que ha rodeado al autor, a quien de pronto se le perdió la pista. ¿Quién fue Juan Altamiras? Para conocer al personaje en profundidad, lo ideal es visitar su lugar de nacimiento, el pueblo aragonés de La Almunia de Doña Godina.

El Palacio de San Juan y sus edificios anexos hoy en día es un complejo cultural para los vecinos de La Almunia.
El Palacio de San Juan y sus edificios anexos hoy en día es un complejo cultural para los vecinos de La Almunia.

“En realidad, Juan Altamiras es el seudónimo de Raimundo Gómez del Val, que nació en La Almunia el 12 de febrero de 1709”. Lo cuenta José Manuel Latorre, más conocido como Seve, concejal de Cultura y Participación del pueblo y promotor de la ruta sobre Juan Altamiras. “Así lo demuestra la partida de bautismo de nuestra iglesia de la Asunción. Ahí fueron bautizados él y sus nueve hermanos”. Y lo dice alguien que ha rastreado horas y horas en los archivos para poder dibujar el árbol genealógico de Altamiras.

“Quería averiguar si existen hoy descendientes de la familia. Pero primero he tenido que remontarme más atrás, para acreditar que Raimundo Gómez y Juan Altamiras son la misma persona”, nos cuenta mientras despliega un moderno pergamino plagado de nombres, fechas y ramas de un extenso diagrama intergeneracional.

En La Almunia de Doña Godina se conserva todo el trazado de la antigua judería.
En La Almunia de Doña Godina se conserva todo el trazado de la antigua judería.

Tras las huellas del fraile cocinero

Gracias al trabajo realizado, hoy se sabe que perteneció a una familia con propiedades repartidas por La Almunia. Aunque por alguna razón, el joven Raimundo optó por la vida religiosa y se convirtió en fraile lego franciscano ingresando en el Convento de San Lorenzo de la localidad. Por eso también se le llama fray Juan Altamiras. “En este convento contactó con los fogones y aprendió a sacarle provecho a una despensa a veces escasa, ya que los franciscanos vivían solo de limosnas”, relata Seve.

José Carlos Martín, chef y orgulloso Embajador de Juan Altamiras.
José Carlos Martín, chef y orgulloso Embajador de Juan Altamiras.

Este apasionado investigador de su paisano es un personaje en sí mismo. Su profesión como trabajador social se aleja de cuestiones del pasado. Pero él está empeñado en escarbar la historia de su pueblo. Aunque no solo remueve legajos polvorientos, también escarba la tierra como hortelano enamorado de los productos de la huerta almuniense, imprescindibles en muchas recetas del fraile-cocinero.

La iglesia de la Asunción de la Asunción es el mayor tesoro del patrimonio de La Almunia.
La iglesia de la Asunción de la Asunción es el mayor tesoro del patrimonio de La Almunia.

“El propósito es evocar La Almunia en la que vivió el personaje. No queda mucho, pero queremos provocar una experiencia imaginativa, sugerir los lugares por los que transitó”. Para lograrlo Seve no duda en convertirse en el guía del recorrido. La actividad puede hacerse por libre siguiendo la señalización explicativa por las calles. Pero lo bueno es concertar las visitas guiadas a grupos, basta con reservarlas con tiempo en la Oficina de Turismo municipal.

Los vecinos de La Almunia, acostumbrados a la huella de Juan Altamiras.
Los vecinos de La Almunia, acostumbrados a la huella de Juan Altamiras.

El itinerario empieza en el Convento de San Lorenzo, donde Raimundo comenzó a guisar y aprendió a alimentar a una comunidad de hasta 25 frailes. Sin embargo, el lugar está muy cambiado. Con el paso de los siglos ha sido desde fortín francés en la Guerra de Independencia hasta almacén de una fábrica alcoholera, cuya chimenea se mantiene junto al templo. Desde ahí la ruta se encamina al casco antiguo, atravesando figuradamente la Puerta de La Balsa, una de las cuatro que tuvo la localidad en tiempos de Altamiras. Desde esta puerta se llegaba a la Judería, que nunca estuvo cerrada. De manera que el intercambio cultural, y también gastronómico, fue constante entre fieles de uno y otro credo.

La Ruta Juan de Altamiras se encamina hacia la plaza de los Obispos, de las más grandes del núcleo antiguo. Una amplitud que la modernidad ha aprovechado como parking al aire libre. Este uso dificulta la visión de algunas de las casonas más vetustas que se conservan en La Almunia y que sin duda pudo ver en mejores condiciones el fraile-cocinero.

Seguir la ruta es mucho más fácil e instructivo.
Seguir la ruta es mucho más fácil e instructivo.

El Ferrán Adrià del siglo XVIII

A solo una calle de esta plaza se halla el gran hito del patrimonio local: la iglesia de la Asunción, cuya torre mudéjar seguro que encandiló a Raimundo. Pero hay que decir que el resto del templo no lo conocería como está hoy. De hecho fue testigo del inicio de las obras llevadas a cabo a mediados del siglo XVIII y que le concedieron la actual apariencia barroca. A partir de aquí la ruta callejea entre casas típicas y restos de palacetes de infanzones que ya explotaron las fértiles tierras de la comarca de Valdejalón. Así, sin pérdida posible se alcanza el fin del itinerario en el Palacio de San Juan, donde se evoca el origen de La Almunia.

El recuerdo del cocinero histórico se nota desde el primer momento en 'El Patio'.
El recuerdo del cocinero histórico se nota desde el primer momento en 'El Patio'.

Fue en el siglo XII cuando se asentó aquí la Orden de San Juan de Jerusalén. A ellos, Doña Godina donó su huerta (almunia en árabe) para que instalasen un hospital. Eso supuso el inicio de la población y hoy es el final de nuestra ruta. A la cual según Seve le falta un elemento que quién sabe si un día podrá concretar. “Nos gustaría incluir la casa natal de Raimundo, pero eso es algo que aún no hemos averiguado. ¡Quedan muchas cosas todavía por investigar!"

Un joven Raimundo Gómez vería como se construía la fachada barroca de la iglesia de la Asunción.
Un joven Raimundo Gómez vería como se construía la fachada barroca de la iglesia de la Asunción.

Recuperar la figura de Juan Altamiras no solo es el sueño de José Manuel Latorre. Por suerte, hay más personas implicadas. Como el periodista gastronómico Arturo Gastón, que promueve variadas iniciativas. “Es un cocinero universal, un auténtico personaje de la Ilustración, que hay que valorar desde distintas perspectivas. Eso sí, siempre con mucho rigor histórico”.

Interior del templo parroquial donde fue bautizado el futuro fray Juan Altamiras.
Interior del templo parroquial donde fue bautizado el futuro fray Juan Altamiras.

Su programa de iniciativas es tan ambicioso como justo. Por ejemplo, es de justicia que el cocinero que algunos han calificado como el Ferrán Adrià del siglo XVIII tenga un hueco en los temarios de las escuelas de hostelería aragonesa. O que el mayor homenaje a este franciscano experto en aprovechar la comida sea colaborar con el Banco de Alimentos. Además se auspician propuestas divulgativas como un cómic inspirado en su vida o una completa web que acerca al personaje hasta el último rincón del globo.

Gastón también invita a cocineros de primer nivel, para convertirlos en Embajadores de Juan Altamiras. Para ello estudian y reinterpretan con total libertad el trabajo del “gastrónomo ilustrado, un visionario de la cocina. El resultado es una nueva receta que divulgamos en la web de Fray Altamiras”. Muestra del nivel de la convocatoria es que la mayoría de chefs aragoneses que disfrutan del brillo de los Soles Repsol son Embajadores de Altamiras.

 Las migas con torrezno y uva, un plato imprescindible para llenar una escudilla.
Las migas con torrezno y uva, un plato imprescindible para llenar una escudilla.

Descubriendo a un visionario

Tal experiencia creativa ha servido para que muchos de estos chefs hayan descubierto a un cocinero que ya en 1745 hablaba de productos de proximidad o que no tenía reparo en fusionar las más variadas influencias, fuera sazonando con especias propias del recetario musulmán o aprovechando los tomates y patatas llegados de América que aún se estaban haciendo hueco en la dieta europea.

También se descubren edificios más modernos y redecorados como el viejo Matadero.
También se descubren edificios más modernos y redecorados como el viejo Matadero.

Otro proyecto impulsado por Gastón es la creación de la Ruta de las Escudillas. “La forman establecimientos hosteleros de Zaragoza y provincia, de muy diversas categorías y perfiles, que desean incorporar el recetario Juan Altamiras a su carta. Nosotros formamos, documentamos y asesoramos a los hosteleros participantes”.

Durante la ruta van apareciendo fachadas históricas parecidas a cómo pudieron ser eran en el siglo XVIII.
Durante la ruta van apareciendo fachadas históricas parecidas a cómo pudieron ser eran en el siglo XVIII.

El nombre alude al cuenco cerámico en el que comían los franciscanos de los conventos de Aragón. Y un propósito de la ruta es asentarla en las localidades donde vivió el fraile. Por ejemplo, la vecina Alpartir, en cuyo convento de San Cristóbal pasó muchos años. O la misma Zaragoza, ya que Altamiras se convirtió en allí el portero del colegio franciscano de San Diego.

¡Había ascendido! Su rol de portero lo convertía en administrador de todas las mercancías que entraban para la comunidad. Un cargo importante y que le permitía movilidad. Por ejemplo, para ir a controlar las distintas reediciones de Nuevo arte de cocina. Tal vez en uno de esos viajes hizo parada en el convento de Santa Catalina en Cariñena, y ya nunca lo abandonó, porque ahí falleció en una fecha incierta entre 1770 y 1771.

Codorniz con cebolla de Fuentes, la interpretación de las recetas de Altamiras que se hace en 'El Búho'.
Codorniz con cebolla de Fuentes, la interpretación de las recetas de Altamiras que se hace en 'El Búho'.

Ruta de las Escudillas

La Ruta de las Escudillas tiene sus establecimientos en todas estas localidades y otras de la provincia. Pero por supuesto también los hay en La Almunia de Doña Godina. De hecho tras realizar la Ruta Altamiras por las calles almunienses es imprescindible acudir a algún restaurante para catar el aspecto más sabroso de este patrimonio histórico.

El convento de San Lorenzo se encuentra al lado de la chimenea de la antigua fábrica alcoholera.
El convento de San Lorenzo se encuentra al lado de la chimenea de la antigua fábrica alcoholera.

Una opción es retornar hasta la plaza de los Obispos. A los pies de una casona histórica de La Almunia abre el restaurante ‘El Búho’, comandado por Vald Cherney. Un joven ucraniano vinculado con la hostelería almuniense desde hace una década, y que al emprender su propia aventura empresarial no ha dudado en descubrir a Altamiras y ofrecer en su carta la escudilla de codorniz con cebolla de Fuentes.

n la plaza de los Obispos está el restaurante 'El Búho' que homenajea las escudillas de Altamiras en su carta.
n la plaza de los Obispos está el restaurante 'El Búho' que homenajea las escudillas de Altamiras en su carta.

Y otra posibilidad para paladear el espíritu del cocinero dieciochesco es acudir al restaurante ‘El Patio’. Un establecimiento regentado desde hace 36 años por los hermanos Martín. Desde entonces en las cocinas ha estado José Carlos, quién hace ya mucho tiempo que descubrió a Juan Altamiras. “Para mí es como hablar con un compañero. Uno más del oficio que me da consejos”, cuenta José Carlos. Por eso no es casual que hasta la decoración haga mención al lejano colega.

Colmenillas rellenas de lechecillas de cordero con flan de trigueros, puerro y boniato frito, plato emblemático de 'El Patio'.
Colmenillas rellenas de lechecillas de cordero con flan de trigueros, puerro y boniato frito, plato emblemático de 'El Patio'.

No obstante, la mayor huella de fraile se muestra en los platos más demandados del local. Por ejemplo, sus emblemáticas colmenillas rellenas de lechecillas y acompañadas de flan de trigueros. O la receta de ternasco de Aragón con granada y puré de boniatos que ha convertido a José Carlos Martín en Embajador de Altamiras. Un guiso que tanto en la versión original como en la moderna plasma la valía del recetario histórico: una cocina que sabe aunar lo autóctono y lo venido de lejos, los sabores potentes y los delicados, una maravilla gastronómica lamentablemente no demasiado conocida. ¡Aún!

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